5 Продуктовые технологические расчеты

5.1 Схема распределения сырья

Рисунок 1

Молоко заготовляемое

20 тонн, массовая доля жира = 3,6%

Нормализация 10 тонн Сепарирование 10 тонн

Молоко обезжиренное Ж=0,005%

7653 кг.

Нормализованное молоко Сливки 15,1%

Закваска

Смесь на Смесь на 153,82 кг. Биомасса

Бифилин-М «Бифидок» Бифидосметана бифидобактерий

Ж=2,7% , Ж=2,7% Ж=15% 4635,27 кг. 4635,27 кг. 3230,283 кг.

Бифилин-М «Бифидок» Закваска

Ж=2,5% Ж=2,5% 139,05 кг.

4707,9 кг. 4707,9 кг

Биомасса бифидобактерий

Биомасса бифидобактерий

5.2 Продуктовый расчет продукта Бифилин-м жирностью 2,5%

Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе - нормализаторе, определяют по формуле

М^*_сл = М_м · (Ж_м – Ж_н.м)/(Ж_сл – Ж_н.м) · 0,995, (1)

где М^*_сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;

М_м – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг;

Ж_м – массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_н.м – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;

Ж_сл – массовая доля жира в сливках,%.

М^*_сл = 5000 · (3,6 – 2,7)/(15,1 – 2,7) · 0,995 = 364,73 кг

Если Ж_н.м ˂ Ж_м, то массу нормализованного молока определяют по формуле

М_н.м = М_м – М^*_{сл ,} (2)

где М_н.м – масса нормализованного молока, кг.

М_н.м = 5000 –364,73 = 4635,27 кг

Массу закваски для производства продукта Бифилин-М определяют по формуле

З = М_н.м · Р_з/100, (3)

где З – масса закваски для производства продукта Бифилин-М, кг;

Р_з – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого молока.

З = 4635,27 · 3/100 = 139,05 кг

Массу продукта Бифилин-М, фасованного в пакеты по 1000 гр, с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле

М_б. = (М_н.м + З) · 1000/Р_ац.м. , (4)

где М_б. – масса продукта Бифилин-М ,кг;

Р_б. – норма расхода сырья на 1т продукта Бифилин-М, кг.

М_ац.м. = (4635,27 + 139,05) · 1000/1014,1 = 4707,9 кг

5.3 Продуктовый расчет Бифидосметаны жирностью 15%

Масса сливок, полученных при сепарировании молока и идущих на производство сметаны, определяют по формуле

М’_сл = [М_м · (Ж_м – Ж_о)/(Ж_сл – Ж_о)] · 0,995, (5)

где М’_сл – масса сливок, полученных при сепарировании молока, кг;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %.

М’_сл = [10000 · (3,6 – 0,05)/(15,1 – 0,05)] · 0,995 = 2347 кг

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле

М_о = М_м – М’_сл , (6)

где М_о – масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании, кг.

М_о = 10000 – 2347 = 7653 кг

Общую масса сливок, полученных при нормализации и сепарировании молока, определяют по формуле

М”_сл = М’_сл + М_сл + М^*_сл , (7)

где М”_сл – общая масса сливок, полученная смешиванием сливок, полученных при нормализации и сепарировании молока, кг.

М”_сл = 2347 + 364,73 + 364,73 = 3076,46 кг

Массу закваски для производства бифидосметаны определяют по формуле

З = М”_сл · Р_з/100, (8)

где З – масса закваски для производства бифидосметаны, кг;

Р_з – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемых сливок.

З = 3076,46 · 5/100 = 153,823 кг

Массу заквашенных сливок, идущих на производство бифидосметаны рассчитывают по формуле

М”’_сл = М”_сл + З, (9)

где М”’_сл – масса заквашенных сливок, идущих на производство бифидосметаны, кг.

М”’_сл = 3076,46 + 153,823 = 3230,283 кг

Массу бифидосметаны, с учетом предельно допустимых потерь, при ее производстве определяют по формуле

М_б.см = М”’_сл · 1000/Р_{см ,} (10)

где М_б.см – масса бифидосметаны, кг;

Р_см – норма расхода сырья на 1т сметаны, кг.

М_б.см = 3230,283 · 1000/1008 = 3208,8 кг