3 Характеристика сырья, материалов и тары

3.1 Требования к молоку натуральному коровьему – сырью

На завод поступает молоко-сырье, которое должно отвечать требованиям ГОСТа 52054-2003 г. «Молоко натуральное коровье - сырье»

Молоко натуральное коровье – сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению о температуры (4±2 ⁰С) после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,6%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4±2⁰С). [4] и [5]

По органолептическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требования представленным в таблице 13.

Таблица 13 – Органолептические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
		Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко-сырье должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 14.

Таблица 14 - Физико-химические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, 0С	Не выше минус 0,520
Может использоваться взамен определения плотности молока

Микробиологические показатели в сыром молоке регламентируются ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и представлены в таблице 15.

Таблица 15 – Микробиологические показатели молока-сырья

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Количество мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1гр	1*105	5*105	1*106
Патогенные микроорганизмы не допускаются в г.	25	25	25
Соматические клетки, не более в 1см продукта,тыс	2*105	1*106	1*106

3.2 Характеристика сырья для производства бифилин-м жирностью 2,5%

Для изготовления продукта применяется следующее сырье:

- молоко коровье - сырье ГОСТ 52054 -03. Требования к молоку-сырью приведены в пункте 3.1.

- закваска, приготовленная из чистых культур бифидобактерий

- Бифилин-М расфасовывается в герметично запечатываемые трехслойные (полиэтилен-бумага-полиэтилен) пакеты типа «Pure-Pak», вместимостью 1000 см,путем автоматического формирования пакетов из серийно выпускаемых заготовок. В автоматах применяется точное объемное дозирования продукта, запечатывание происходит методом термокомпрессионной сварки. [6]