3.3 Характеристика сырья для производства бифидосметаны жирностью 15%

Для выработки бифидосметаны применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ 52054. Требования к молоку-сырью приведены в пункте 3.1.

- сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта;

- закваска, приготовленная на чистых культурах молочнокислых мезофильных и термофильных бактерий;

- лиофилизированная биомасса ТУ 9383-002-16414698-95.

- бифидосметану упаковывают в потребительскую тару из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность бифидосметаны в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации. Для упаковки применяют пластиковые стаканчики (объемом по 0,5 кг) с запайкой из фальги.[6]

3.4 Характеристика сырья для производства продукта Бифидок жирностью 2,5%

Для изготовления продукта применяется следующее сырье:

- молоко коровье - сырье ГОСТ 52054 -03. Требования к молоку-сырью приведены в пункте 3.1.

- концентрат грибковой закваски по ТУУ 46.39 ГО 278 - 99;

- биомасса бифидобактерий ТУ 9383-002-16414698-95;

- закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур;

- «Бифидок» расфасовывается в герметично запечатываемые трехслойные (полиэтилен-бумага-полиэтилен) пакеты типа «Pure-Pak», вместимостью 1000 см,путем автоматического формирования пакетов из серийно выпускаемых заготовок. В автоматах применяется точное объемное дозирования продукта, запечатывание происходит методом термокомпрессионной сварки. [6]

4 Технологические схемы и их обоснование

4.1 Технологическая схема производства бифилин-м жирностью 2,5% по ту 9222-00419785-04

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Охлаждение на пластинчатом охладителе (t=4-6 ^oC)

Холодная очистка на сепараторе-молокоочистителе

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Нагревание молока до t = 45 - 50 ˚С

Нормализация в потоке до 2,7% (t=40-45 ^oC)

Нагревание молока до t = 60-65˚С

Пастеризация (t=90-95 ^oC, выдержка 10-15 минут)

Гомогенизация при Р= 15±2,5МПа и температуре 60-65°С

Охлаждение до температуры сквашивания (t=44±1°С)

Резервирование

Внесение закваски чистые культуры бифидобактерий (при t=37±2°С)

Перемешивание (10-15 минут)

Сквашивание (5-8 часов до кислотности 45±5°Т)

Перемешивание (10-15 минут)

Охлаждение до t=18 ^oC

Созревание в течении 9 часов до кислотности 45±5°Т

Розлив готового продукта

Доохлаждение в камере хранения до 4±2°С

Хранение продукта при t=4-6 ^oC, не более 10 суток

Технологический процесс производства продукта Бифилин-М осуществляется в следующей последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через пластинчатый охладитель (3), в котором охлаждается до t=4-6 ^oC, и сепаратор-молокоочиститель (4) и поступает в емкость для резервирования (5). Молоко из резервуара (5) для временного хранения сырого молока насосом (6) поступает в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки (7), где нагревается до t = 45 - 50 ˚С, затем поступает на сепаратор с нормализующим устройством (8), так как Жм>Жпр избыточным продуктом являются сливки, которые отводятся в емкость (16).

Далее молоко поступает во вторую секцию регенерации ПОУ (7), где нагревается до t = 45-48˚С. Затем поступает в гомогенизатор (9) где проходит гомогенизация при Р= 15±2,5МПа и температуре 45-48°.Затем смесь поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при t = 90-95 ˚С с выдержкой 10-15 мин., с целью уничтожения болезнетворных микроорганизмов, снижения общей бактериальной обсемененности молока, пастеризованное молоко поступает последовательно в секции регенерации, где охлаждается встречным потоком вновь поступающих порций сырого молока до t = 50 – 55˚С и в секцию охлаждения, где охлаждается до температуры сквашивания 22˚С. Далее молоко поступает в резервуар (12), в котором происходит сквашивание в течение 5-9 часов до кислотности 45±5°Т. Вносят закваску из чистых культур бифидобактерий. Полученный сгусток перемешивают и приступают к охлаждению до 18°С путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара, в состоянии покоя происходит созревание продукта. Накапливаются продукты спиртового брожения, набухают белки. Созревание длится в течение 9 часов. Готовый продукт насосом (13) отправляют на фасовочный автомат(14) и направляют в холодильную камеру.[1]