4.2 Технологическая схема производства бифидосметаны жирностью 15% по ту 9222-004-49729103-99

Приёмка молока ГОСТ 52054-2003

Охлаждение на пластинчатом охладителе (t=4-6 ^oC)

Холодная очистка на сепараторе-молокоочистителе

Резервирование (t=4-6 ^oC)

Нагревание молока до t=40-45 ^oC

Сепарирование (t=40-45 ^oC)

Сбор сливок полученных после сепарирования

Пастеризация (t=85 ^oC, выдержка 2-10 минут)

Гомогенизация при Р=8-10 МПа

Охлаждение в емкости, до температуры заквашивания (t=28-30^oC)

Внесение закваски и предварительно активизированной лиофилизированной бомассы (при t=37-38^oC в течении 20-30 мин)

Перемешивание (10-15 минут) и сквашивание (6 часов)

Охлаждение до t=20 ^oC

Фасование сметаны

Хранение и созревание при t=4-6 ^oC в течение 12 часов

На проектируемом предприятии планируется производство бифидосметаны резервуарным способом. Технологический процесс производства бифидосметаны осуществляется в следующей последовательности:

Молоко принимается через молокоприемный пункт с помощью насоса (1) и счетчика (2), проходит холодную очистку через пластинчатый охладитель (3), в котором охлаждается до t=4-6 ^oC, и сепаратор-молокоочиститель (4) и поступает в емкость для резервирования (5). Молоко из резервуара (5) для временного хранения сырого молока насосом (6) поступает в пластинчатый нагреватель(7) для нагревания до температуры сепарирования t=40-45^оC. Далее поступает на сепаратор - сливкоотделитель (15), где молоко разделяется на 2 фракции: сливки и обезжиренное молоко. Сливки поступают в емкость (16) для сбора сливок, полученных после нормализации молока при производстве молока пастеризованного и после сепарирования на сепараторе - сливкоотделителе (15). Сливки из емкости (16) насосом (17) поступают в трубчатый пастеризатор (18), где нагреваются сначала до 60-65 ^oC, а затем до t=85^oC, где пастеризуются 2-10 минут. Высокие режимы тепловой обработки применяют с целью инактивации ферментов, обеспечения требуемых санитарно-гигиенических показателей, улучшения консистенции готового продукта за счет увеличения гидрофобных свойств белка, обеспечения выраженного привкуса пастеризации, для создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов. Далее они направляются в гомогенизатор (19), где происходит их гомогенизация при Р=8-10 МПа. При гомогенизации происходит не только диспергирование жировых шариков, но и белковых частиц. В итоге увеличиваются гидрофильные свойства белковой оболочки жировых шариков, увеличивается вязкость получаемых сливок, консистенция готового продукта в конечном итоге улучшается. Так как в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фракции, приводящая после пастеризации к образованию хлопьев и крупинчатой консистенции в готовом продукте, активируются ферменты, в том числе липаза, приводящие к появлению салистого вкуса, сначала следует проводить процесс пастеризации, и только затем гомогенизацию сливок. Гомогенизированные сливки поступают в емкость для заквашивания (20), оснащенную рубашкой и мешалкой, где охлаждаются до температуры заквашивания 28-30^oС. Повышение температуры выше 30 градусов интенсифицирует образование сгустка более грубой структуры с недостаточно выраженным ароматом, с меньшей способностью к восстановлению консистенции после перемешивания, увеличивает выделение сыворотки. При включенной мешалке вносят комплексную закваску для сметаны, приготовленную на мезофильных молочнокислых стрептококках, закваску, приготовленную на мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококках и предварительно активизированную лиофилизированную биомассу.

Смесь с закваской и биомассой перемешивают в течение 15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают на протяжении 6 часов до кислотности сгустка 60-75 Т. После окончания сквашивания, сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов. Далее насосом (21) отправляют на фасовочный аппарат (22). Упакованную сметану хранят при t=4-6 ^oC, при которой происходит созревание в течение 12 часов. [1]