1 Госты и нормативные ссылки
В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие нормативные документы:
Федеральный закон Российской Федерации N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.
ГОСТ Р 525709-2006 Тара потребительская из комбинированных материалов. Общие технические условия.
ГОСТ Р 52687‑2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия».
ГОСТ 26809 -86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки проб к анализу.
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
2 Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции
Заданием предусмотрен следующий ассортимент вырабатываемой продукции:
- Бифилин-М 2,5% жирности по ТУ 9222-00419785-04;
- Бифидосметана 15% жирности по ТУ 9222-004-49729103-99;
- Бифидок 2,5% жирности по ТУ 9222-014-16414608-03.
Все продукты ассортимента на проектируемом предприятии будут вырабатываться под строгим контролем в соответствии с технологическими инструкциями. Использование современных упаковочных материалов, и их высокое качество по технологическим нормам позволит наиболее широко обеспечить потребительский спрос.
2.1 Бифилин-м 2,5% жирности по ту 9222-00419785-04
Бифилин-М вырабатывается из цельного стерилизованного молока, сквашенного живыми чистыми культурами бифидобактерий (запатентованный штамм Bifidobacterium adolescentis МС-42). В одном стакане напитка содержится не менее 200 млрд живых и активных бифидобактерий. Бифилин-М в зависимости от массовой доли жира выпускается 3,2% и 2,5%.[1] и [2]
По органолептическим показателям Бифилин-М должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная с нарушенным сгустком или ненарушенным сгустком со свойственной данному сгустку вязкостью и тягучестью. |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, слегка острый вкус или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами |
|
Цвет |
Молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами |
По физико-химическим показателям Бифилин-М должен отвечать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Физико-химические показатели Бифилин-М
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля жира,не менее % |
2,5 |
|
Кислотность, не более 0Т |
90 |
|
Массовая доля белка, % |
2,7 |
|
Температура при выпуске с завода |
4±20С |
По микробиологическим показателям Бифилин-М должен соответствовать требованиям Технического регламента.
Таблица 3 – Микробиологические показатели Бифилин-М
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Бактерии групп кишечных палочек в 1,0см3 продукта |
0,1 |
|
Количество КМАФАнМ, КОЕ в 1см3 не более |
1·106 |
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25см3 продукта |
25 |
|
Стафилококки S.aureus и 1см3 продукта |
1 |
Остаточное
количество пестицидов, токсичных
элементов, микотоксинов, антибиотиков
и радионуклидов в питьевом молоке не
должны превышать допустимых уровней,
установленных Федеральным Законом
№88-ФЗ, приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели безопасности для Бифилин-М
|
Продукт |
Потенциально опасные вещества |
Допустимые уровни мг/кг (л,дм3) не более |
|
Бифилин-М |
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды (в пересчете на жир): Гексахлорциклогексан (альфа-, бетта-, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты Радионуклииды: Цезий-137 Стронций-90 Перекисное число |
0,1 0,05 0,03 0,005
0,05
0,05
100 Бк/л 25 Бк/л 4,0 ммоль активного кислорода/кг жира |