5.4 Продуктовый расчет продукта «Бифидок» жирностью 2,5%
Массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе - нормализаторе, определяют по формуле
М*сл = Мм · (Жм – Жн.м)/(Жсл – Жн.м) · 0,995, (11)
где М*сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг;
Мм – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг;
Жм – массовая доля жира в цельном молоке, %;
Жн.м – массовая доля жира в нормализованном молоке, %;
Жсл – массовая доля жира в сливках,%.
М*сл = 5000 · (3,6 – 2,7)/(15,1 – 2,7) · 0,995 = 364,73 кг
Если Жн.м ˂ Жм, то массу нормализованного молока определяют по формуле
Мн.м = Мм – М*сл , (12)
где Мн.м – масса нормализованного молока, кг.
Мн.м = 5000 –364,73 = 4635,27 кг
Массу закваски для производства продукта «Бифидок» определяют по формуле
З = Мн.м · Рз/100, (13)
где З – масса закваски для производства продукта «Бифидок», кг;
Рз – норма расхода закваски, % от массы заквашиваемого молока.
З = 4635,27 · 3/100 = 139,05 кг
Массу продукта «Бифидок», фасованного в пакеты по 1000 гр, с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле
Мб. = (Мн.м + З) · 1000/Рац.м. , (14)
где Мб. – масса продукта «Бифидок», кг;
Рб. – норма расхода сырья на 1т продукта «Бифидок, кг.
Мац.м. = (4635,27 + 139,05) · 1000/1014,1 = 4707,9 кг
6 Программа производственного контроля
6.1 Технохимический и микробиологический контроль Бифилин-м жирностью 2,5 %
Схема технохимического и микробиологического контроля производства Бифилин-М жирностью 2,5% представлена в таблице 16.
Таблица 16 - Технохимический контроль производства Бифилин-М
|
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля, измерительные приборы |
|
Молоко цельное |
Органолептические показатели
Температура, °Т
Кислотность, °Т
Массовая доля жира, %
Время хранения, ч |
Ежедневно
То же
Каждые 3ч
Ежедневно
То же |
В каждой партии
То же
В каждой емкости
То же
То же |
Органолептически по ГОСТ Р 52054-2003
Термометр жидкостной, по ГОСТ 26754-85
Титрометрический по ГОСТ 3624-92
По ГОСТ 5867-90, кислотный
Часы по ГОСТ 23874-79 |
|
Нормализация молочного сырья
|
Органолептические показатели
Плотность, кг/м3
Масса, кг
Объем,м3 |
То же
То же
То же
То же |
То же
То же
То же
То же |
Органолептически
Ареометрический по ГОСТ 3625-84
Весы для статического взвешивания с НПВ
500 кг или счетчик |
|
Нормализованная смесь |
Органолептические показатели
Массовая доля жира, %
Кислотность, °Т
Плотность, кг/м3
Массовая доля сухих веществ, % |
То же
То же
То же
То же
Периодически 1 раз в месяц |
То же
То же
То же
То же
То же
|
Органолептически
По ГОСТ 5867-90
По ГОСТ 3624-92
По ГОСТ 3625-84
По ГОСТ 3626-73
|
Продолжение
таблицы 16
|
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля, измерительные приборы |
|
Гомогенизация смеси |
Температура, °С
Давление, МПа |
То же
То же |
То же
То же |
Лагометр
Манометр |
|
Пастеризация смеси |
Температура, °С
Время выдержки, мин |
То же
То же |
То же
То же |
Термометр, лагометр, диаграммная лента
Часы по ГОСТ 23874-79 |
|
Охлаждение смеси до температуры заквашивания |
Температура, °С
|
То же |
То же |
Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85 |
|
Заквашивание смеси (закваска) |
Масса, кг
Кислотность, °Т |
То же
То же |
То же
То же |
Весы
Титрометрический |
|
Сквашивание смеси |
Температура, °С
Время сквашивания, ч
Кислотность, °Т
Вязкость |
То же
То же
В конце сквашивания
То же |
То же
То же
То же
В каждой партии |
Термометр, лагометр
Часы по ГОСТ 23874-79
Титрометрический, pHпо ГОСТ 3624-92
Прибор ВКН или ИК-1 |
|
Перемешивание сгустка и охлаждение |
Время, мин
Температура, °С
|
После смешивания
То же
|
То же
То же |
Часы
Термоментр, лагометр |
|
Упаковка |
Объем, м3
Течь пакета |
Ежедневно
Периодически |
То же
Периодически |
По ГОСТ 26809-86
Визуально |
|
|
|
|
|
|
Окончание
таблицы 16
|
Объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Отбор проб |
Методы контроля, измерительные приборы |
|
Показатели готового продукта |
Органолептические показатели
Массовая доля жира, %
Кислотность, °Т
Температура, °С
Фосфатаза
Отстой сыворотки, % |
Ежедневно
То же
То же
То же
Периодически
То же |
В каждой партии
То же
То же
То же
То же
То же
|
Органолептически
По ГОСТ 5867-90
По ГОСТ 3624-92
По ГОСТ 26809-86
По ГОСТ 3623-73
Измерение объема с пересчетом по НТД |
|
Хранение |
Температура, °С
Время, ч |
Ежедневно
То же |
То же
То же |
Термометр
Часы |