- •Основные критерии оценки пищевой безопасности.
- •I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков.
- •Металлические загрязнения.
- •1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.
- •Радионуклиды.
- •2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
- •2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
- •2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
- •Пестициды.
- •3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
- •3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
- •Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •4.1. Диоксины
- •4.2. Диоксиносодержащие соединения
- •4.3. Нормирование диоксинов и диоксинподобных соединений в пищевых продуктах.
- •Высшие полициклические углеводороды
- •Микотоксины.
- •Афлатоксины.
- •Трихотецены
- •Микотоксины Alternaria
- •Эрготоксины
- •Зеараленон
- •Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.
- •Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
- •Токсичность нитратов и нитритов
- •Нитрозосоединения
- •Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.
- •Микробиологические показатели.
- •Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.
- •Условно-патогенные микроорганизмы
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Организация микробиологического контроля.
- •Организация микробиологического контроля продуктов детского питания.
- •Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.
- •Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- •Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
- •Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству молока как сырья при производстве
- •III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением
- •Классификация пищевых добавок
- •Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
- •Консерванты
- •Антиокислители (антиоксиданты).
- •Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.
- •Стабилизационные системы.
- •Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Свойства основных пищевых кислот
- •Натуральные подсластители.
- •Синтетические подсластители.
- •Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Вещества для отбеливания муки.
- •Красители.
- •Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Ферментные препараты.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Лабораторный контроль по применению пищевых добавок.
- •Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
- •IV. Биологические добавки к пище (бад)
- •Нутрицевтические средства
- •Парафармацевтики
- •Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.
- •V. Маркировка
- •Основные функции и требования к маркировке
- •Виды маркировки
- •Структура маркировки
- •Знаки наименования мест происхождения товара.
- •Структура штриховых кодов разных типов
- •Приложения
- •2. Определения
- •3. Общие требования к информации для потребителя
- •4. Требования к информации по группам продуктов
- •4.1. Продукты для детского питания
- •4.2. Продукты мясной промышленности ...
- •4.14. Чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы, ароматизаторы, вкусовые вещества:..
- •Раздел II Наименование места происхождения товара
- •Глава 7. Наименование места происхождения товара и его правовая охрана
- •Содержание:
3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
Акарициды – для борьбы с растительноядными клещами;
Антигельминты – для борьбы с паразитическими червями;
Арборициды – для уничтожения нежелательной кустарниковой растительности;
Афициды – для борьбы с тлями;
Бактерициды – для борьбы с бактериями и бактериальными болезнями растений;
Гербициды – для борьбы с сорняками;
Десиканты – для послеуборочного подсушивания растений;
Дефолианты – для удаления листьев;
Инсектициды – для борьбы с вредными насекомыми;
Ларвициды – для уничтожения личинок насекомых;
Протравители семян – для предпосевной обработки семян;
Ретарданты – для торможения роста растений;
Фунгициды – для борьбы с грибными болезнями растений;
Хемостерилизаторы – для химической половой стерилизации насекомых и др.
3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
Хлорорганические пестициды (ХОП) – активные инсекциды и фумиганты в борьбе с вредителями зерновых и технических культур.
Представляют собой хлорпроизводные ароматических углеводородов, циклопарафины.
К ним относятся гексахлорбензол, гамма-изомер ГХЦГ, ДДТ, ДД и другие. Они длительно сохраняются в почве, переходят в произрастающие растения.
Наибольшая концентрация ХОП установлена в капусте, тыкве, фасоли, картофеле, а также в растениях, выращенных при высоком увлажнении почвы. Эта группа пестицидов обладает элебриотоксическим действием, вызывает мутагенные изменения и является канцерогеном.
Фосфорорганические пестициды (ФОП) – группа пестицидов не стойкая в почве, но обладающая функциональной кумуляцией (суммирование токсичных эффектов). Достаточно устойчива в пищевых продуктах, слаборастворима в воде и маслах кожуры плодов. Наиболее распространены из ФОП – карбофос, фталофос, хлорофос и др. Наиболее устойчивы в плодах цитрусовых.
Ртутьорганические пестициды (РОП) – сильнодействующие, высокотоксичные препараты. Применяются для обработки семян в борьбе с бактериальными и грибными заболеваниями.
Арилоксиалкилкарбоксиновые кислоты (ААКК) – группа представленная гербицидами, альгицидами и регуляторами роста растении ААКК.
К ним относятся 2,4- дихлорфеноксиуксусная кислота (2,4-Д); 2,4-дихлорфеноксипропионовая кислота (2,4-ДП) и другие. Многие из них представлены эфирами – этиловый, бутиловый, амиловый и другие. Среднетоксичные.
Неорганические и органические металлсодержащие пестициды – неорганические и органические соединения меди (МП). К ним относятся: медный купорос, бордоская жидкость, хлорокись меди и другие.
Критерии опасности пестицидов – это устойчивость в окружающей среде, стойкость химико-физическим факторам при технологической обработке сырья.
Критерии токсичности пестицидов – это величины токсических и смертельных доз при поступлении в организм человека.
Диоксины и диоксиноподобные соединения.
4.1. Диоксины
К группе диоксинов относятся полихлорированные дибензо-пара-диоксины (ПХДД) и их аналоги - полихлорированнные дибензофураны (ГТХДФ). Существуют десятки подобных соединений, отличающихся по числу и расположению атомов хлора в молекуле. Основными источниками загрязнения окружающей среды диоксинами являются: хлорорганический синтез, сжигание хлорорганических соединений, сжигание бытовых отходов, процессы хлорирования при отбеливании целлюлозы в целлюлозно-бумажной промышленности, получение металлов из их хлоридов при высокотемпературных процессах, выбросы авто-транс-порта.
Таким образом, под диоксинами следует подразумевать не какое-то конкретное вещество, а несколько десятков семейств, включающих трициклические кислородосодержащие ксенобиотики (напомним, что так называют вещества, неприемлемые для живых организмов), а также семейство бифенилов, не содержащих атомов кислорода. Это 75 полихлорированных дибензодиоксинов, 135 полихлорированных дибензофуранов, 210 веществ из бро-морганических семейств и несколько тысяч смешанных хлоробромосодер-жащих. Не забудем и об изомерии. Классический диоксин, ТХДД - это лишь один (самый ядовитый) из 22 возможных изомеров С14-дибензо-пара-диоксинов.
В чем же причина такой исключительной злонамеренности этого вещества?
Молекула диоксина имеет форму прямоугольника размерами 3*10 А. Это позволяет ей удивительно точно вписываться в рецепторы живых организмов. Физиологическая активность диоксина подавляет жизненные функции организма, заставляет их работать иначе. В малых дозах диоксины не столько отравляют, сколько именно видоизменяют живое. Симптоматика диоксинового отравления крайне сложна. Диоксин может годами накапливаться в организме, не вступая там ни в какие взаимодействия, а затем дает о себе знать в виде самых разнообразных болезней.
Вы припомнили СПИД? И недаром. Блокируя рецепторы, молекула диоксина, как и тот злосчастный вирус, подавляет иммунные возможности организма. Начаться может с мелочи - с раздражения кожи. Потом появляются незаживающие фурункулы. А потом вдруг рождается ребенок-урод, развивается психическое расстройство, злокачественная опухоль...
При попадании диоксина в окружающую среду - воду, воздух, почву, - диоксины закрепляются там, никуда не исчезая, вплоть до полного распада. А это достаточно долгий срок. Период их полураспада, например в почве, - 10-12 лет. В организме человека - 6-7 лет. Нерастворимые в воде, устойчивые к изменениям температуры, неподвластные влиянию кислот и щелочей...
Диоксины можно сравнить с радиоактивными веществами, от которых так трудно избавиться. Но если последние нетрудно обнаружить простым счетчиком Гейгера, то с диоксинами куда сложнее. Достаточно сказать, что, когда американцы впервые попытались замерить дозу диоксина, смертельную для мыши, выяснилось, что сделать это невозможно - в то время аппаратуры, подобной чувствительности не было даже у них.
Минимальная доза диоксина, вызывающая раздражение кожи у человека (только раздражение кожи и ничего более!), составляет 0.0003 мг/г живого веса.