- •Основные критерии оценки пищевой безопасности.
- •I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков.
- •Металлические загрязнения.
- •1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.
- •Радионуклиды.
- •2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
- •2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
- •2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
- •Пестициды.
- •3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
- •3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
- •Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •4.1. Диоксины
- •4.2. Диоксиносодержащие соединения
- •4.3. Нормирование диоксинов и диоксинподобных соединений в пищевых продуктах.
- •Высшие полициклические углеводороды
- •Микотоксины.
- •Афлатоксины.
- •Трихотецены
- •Микотоксины Alternaria
- •Эрготоксины
- •Зеараленон
- •Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.
- •Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
- •Токсичность нитратов и нитритов
- •Нитрозосоединения
- •Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.
- •Микробиологические показатели.
- •Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.
- •Условно-патогенные микроорганизмы
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Организация микробиологического контроля.
- •Организация микробиологического контроля продуктов детского питания.
- •Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.
- •Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- •Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
- •Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству молока как сырья при производстве
- •III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением
- •Классификация пищевых добавок
- •Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
- •Консерванты
- •Антиокислители (антиоксиданты).
- •Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.
- •Стабилизационные системы.
- •Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Свойства основных пищевых кислот
- •Натуральные подсластители.
- •Синтетические подсластители.
- •Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Вещества для отбеливания муки.
- •Красители.
- •Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Ферментные препараты.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Лабораторный контроль по применению пищевых добавок.
- •Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
- •IV. Биологические добавки к пище (бад)
- •Нутрицевтические средства
- •Парафармацевтики
- •Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.
- •V. Маркировка
- •Основные функции и требования к маркировке
- •Виды маркировки
- •Структура маркировки
- •Знаки наименования мест происхождения товара.
- •Структура штриховых кодов разных типов
- •Приложения
- •2. Определения
- •3. Общие требования к информации для потребителя
- •4. Требования к информации по группам продуктов
- •4.1. Продукты для детского питания
- •4.2. Продукты мясной промышленности ...
- •4.14. Чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы, ароматизаторы, вкусовые вещества:..
- •Раздел II Наименование места происхождения товара
- •Глава 7. Наименование места происхождения товара и его правовая охрана
- •Содержание:
Классификация пищевых добавок
Введение пищевых добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:
– улучшение внешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
– сохранение качества продукта в процессе его хранения;
– ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим способом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
1. улучшители консистенции;
2. пищевые красители;
3. ароматизаторы;
4. вкусовые вещества.
Б. Пищевые добавки, предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов:
– антимикробные средства (химические, биологические);
– антиокислители (антиоксиданты), препятствуют химической порче продукта (окислению).
В. Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов:
– ускорители технологического процесса;
– фиксаторы гемоглобина;
– технологические пищевые добавки, как разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.
Г. Улучшители качества пищевых продуктов.
Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
|
№ п/п |
Функциональные классы (для целей маркировки) |
Дефиниции |
Подклассы (технологические функции) |
|
1 |
Кислоты |
Повышают кислотность или придают кислый вкус пище |
Кислотообразователь |
|
2 |
Регуляторы кислотности |
Изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта. |
Кислоты, щелочи, основания, буфер, регуляторы рН |
|
3 |
Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию |
Снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу |
Добавки, препятствующие затвердению вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки, разделяющие вещества |
|
4 |
Пеногасители |
Предупреждают или снижают образование пены |
Пеногасители |
|
5 |
Антиокислители |
Повышают срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи вызванной окислением, например, прогоркание жиров или изменение цвета |
Антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи |
|
6 |
Наполнители |
Вещества, иные чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя заметно на его энергетическую ценность |
Наполнители |
|
7 |
Красители |
Усиливают или восстанавливают цвет продукта |
Красители |
|
8 |
Вещества, способствующие сохранению окраски (Colour retention agent) |
Стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта |
Фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски |
|
9 |
Эмульгаторы |
Образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз таких, как масло и вода в пищевых продуктах |
Эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества |
|
10 |
Эмульгирующие соли |
Взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров. |
Соли-плавители, Комплексообразователи |
|
11 |
Уплотнители (растительных тканей) |
Делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желатинизации – для образования геля или укрепления геля |
Уплотнители (растительных тканей) |
|
12 |
Усилители вкуса и запаха |
Усиливают природный вкус или запах пищевых продуктов |
Усилители вкуса, модификаторы вкуса, добавки, способствующие развариванию |
|
13 |
Вещества для обработки муки |
Вещества, добавляемые к муке для улучшения ее хлебопекарских качеств или цвета |
Отбеливающие добавки, улучшители теста, улучшители муки |
|
14 |
Пенообразователи |
Создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты |
Взбивающие добавки, аэризирующие добавки |
|
15 |
Желеобразователи |
Текстурируют пищу путем образования геля |
Желеобразователи |
|
16 |
Глазирователи |
Вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта, придают блестящий вид или образуют защитный слой |
Пленкообразователи, полирующие вещества |
|
17 |
Влагоудерживающие агенты |
Предохраняют пищу от высыхания нейтрализацией влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью |
Добавки, удерживающие влагу, воду, смачивающие добавки |
|
18 |
Консерванты |
Повышают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами |
Противомикробные и противогрибковые добавки, добавки для борьбы с бактериофитами, химические стабилизирующие добавки при созревании вин, дезинфектанты |
|
19 |
Пропелленты |
Газ, иной чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера |
Пропелленты |
|
20 |
Разрыхлители |
Вещества или сочетание веществ, которые освобождают газ и увеличивают таким образом объем теста |
Разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей |
|
21 |
Стабелизаторы |
Позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище |
Связующие уплотнители, влаго- и водоудерживающие вещества |
|
22 |
Подсластители |
Вещества несахарной породы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус. |
Подсластители, искусственные подсластители |
|
23 |
Загустители |
Повышают вязкость пищевых продуктов |
Загустители, текстураторы |