- •Основные критерии оценки пищевой безопасности.
- •I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков.
- •Металлические загрязнения.
- •1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.
- •Радионуклиды.
- •2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
- •2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
- •2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
- •Пестициды.
- •3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
- •3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
- •Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •4.1. Диоксины
- •4.2. Диоксиносодержащие соединения
- •4.3. Нормирование диоксинов и диоксинподобных соединений в пищевых продуктах.
- •Высшие полициклические углеводороды
- •Микотоксины.
- •Афлатоксины.
- •Трихотецены
- •Микотоксины Alternaria
- •Эрготоксины
- •Зеараленон
- •Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.
- •Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
- •Токсичность нитратов и нитритов
- •Нитрозосоединения
- •Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.
- •Микробиологические показатели.
- •Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.
- •Условно-патогенные микроорганизмы
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Организация микробиологического контроля.
- •Организация микробиологического контроля продуктов детского питания.
- •Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.
- •Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- •Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
- •Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству молока как сырья при производстве
- •III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением
- •Классификация пищевых добавок
- •Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
- •Консерванты
- •Антиокислители (антиоксиданты).
- •Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.
- •Стабилизационные системы.
- •Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Свойства основных пищевых кислот
- •Натуральные подсластители.
- •Синтетические подсластители.
- •Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Вещества для отбеливания муки.
- •Красители.
- •Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Ферментные препараты.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Лабораторный контроль по применению пищевых добавок.
- •Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
- •IV. Биологические добавки к пище (бад)
- •Нутрицевтические средства
- •Парафармацевтики
- •Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.
- •V. Маркировка
- •Основные функции и требования к маркировке
- •Виды маркировки
- •Структура маркировки
- •Знаки наименования мест происхождения товара.
- •Структура штриховых кодов разных типов
- •Приложения
- •2. Определения
- •3. Общие требования к информации для потребителя
- •4. Требования к информации по группам продуктов
- •4.1. Продукты для детского питания
- •4.2. Продукты мясной промышленности ...
- •4.14. Чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы, ароматизаторы, вкусовые вещества:..
- •Раздел II Наименование места происхождения товара
- •Глава 7. Наименование места происхождения товара и его правовая охрана
- •Содержание:
2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
Уменьшение поступления радионуклидов с пищевыми продуктами в организм человека достигается путем снижения их содержания при помощи различных технологических операций:
предварительной обработки сырья (мойка, чистка, вымачивание);
термической обработки (варка);
переработки молока (производство жировых и белковых концентратов).
За счет обработки сырья (мойки, чистки, удаление малоценных частей) удаляется до 50% радионуклидов. Так предварительная обработка овощей включает удаление наиболее загрязненных листьев. Корнеплоды и клубнелазы подвергают двукратной мойке (перед чисткой и после нее). В процессе варки наибольшая часть радионуклидов переходит в бульон.
Так выход стронция из кости составляет (в % от активности сырого продукта) при варке с лактитом кальция – 18%, в водопроводной воде 0,06%. Предварительное вымачивание мяса в пресной воде с последующей термической обработкой позволяет снижать содержание цезия на 90%. При переработке молока в сливах остается не более 9% цезия и 5% стронция, в твороге 21% цезия и 27% стронция.
Для выведения из организма радионуклидов рекомендуется белковая диета, необходимая для восполнения носителей SН-групп, окисляемых радиоактивными радикалами.
2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
Разработка новых технологий производства консервов профилактического назначения, проводимая во ВНИИКОП, преследует цель обеспечить в них гарантированное содержание биологически активных веществ, выполняющих в организме человека регулирующие и защитные функции. Это достигается использованием для изготовления консервов тех видов овощей, фруктов и ягод, которые особенно богаты биологически активными веществами, и максимальным их сохранением в процессе технологической обработки. Радиозащитные свойства проявляют бета-каротин, токоферолы, антоцианы, метионин, альшнаты, пищевые волокна. Пектиновые вещества обладают комплексообразующей способностью, связывают и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы и другие токсичные вещества, улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Повышенной комплексообразующей способностью обладает низкоэтерифицированный пектин, в частности свекольный.
Консервы, изготовленные из тыквенного, морковного, облепихового пюре в сочетании с яблоками и черноплодной рябиной, содержат большое количество нативных биологически активных веществ и обладают радиозащитными свойствами без влияния в них каких-либо добавок.
Другим направлением расширения ассортимента консервов с радиопротекторными и лечебно-профилактическими свойствами являются обогащение их пищевыми добавками целевого назначения.
В консервы этой группы вносят поливитаминные препараты, пектин, пищевые волокна и другие добавки в различных сочетаниях. В институте разработана технология производства лактоферментированных соков и напитков из свеклы, моркови и капусты, обладающих радиопротекторным и лечебно-профилактическим действием.
Для производства различных консервов используется около 40 видов плодоовощного сырья. Товарные требования к ним определены стандартами и техническими условиями, сроки действия которых давно закончились, однако разрешены Госстандартом РФ к дальнейшему использованию. Нормативы и ограничения, связанные с загрязнением окружающей среды в результате техногенной деятельности человека, в них отсутствуют. В связи с необходимостью проведения сертификации сырья, встала задача пересмотра стандартов на все виды плодоовощного сырья.