2. Условно-патогенные микроорганизмы

Источником пищевых отравлений, вызываемых условно-патогенными микроорганизмами и их метаболитами, могут быть продукты, которые после изготовления могут быть вторично обсеменены. В таких продуктах в большом количестве могут размножаться бактерии рода Proteus, Е.coli, B cerens, Clostridium, Staphylococcus aureus, Vibrio parahalmolyticus.

Некоторые виды кишечной палочки вызывают энтериты, особенно у детей. Токсичные бактерии рода Proteus вызывают отравление аналогично сальмонеллезу. Clostridium вызывают отравление при употреблении вареного и жаренного мяса.

Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) способен развиваться в продукте и выделять энтеротоксин, действующий на кишечник человека. Пищевое отравление, при употреблении продуктов, содержащих токсин бактерии Clostridium botulium, может закончиться смертельным исходом (ботулизм). СанПиН относит его к группе условно-патогенных микроорганизмов, т.к. опасный токсин для человека группы А и В Clostridium botulium не термоустойчив. Достаточно хорошо известны признаки Clostridium botulium в консервной промышленности: бомбаж консервов, хлопающие концы банок, деформация корпуса, подтеки.

Основные факторы, влияющие на развитие условно-патогенных бактерий.

Факторы	Staphylococcus aureus	Clostridium botulium
Температура	tроста – 10-45оС tоптимум – 35-37 оС tгибели – 70-80 оС гибели энтероксина при 2-х часовом кипячении	А и В токсины tроста – 10-50оС Разрушение tроста – 10-45оС t =100оС (через 5-6 часов) t =105оС (через 2 часа) t =120оС (через 10 мин)
Соль и сахара	15-20% NaCl ингибирует действие бактерий 20-25% - бактерицидное действие Сахароза 50-60% - ингибирует рот бактерий 60-70% - бактерицидное действие	6-10% NaCl
Кислоты	рН развития бактерий 4,5-9,3 ед. рНоптимум=7,0-7,5ед. Бактерицидное действие оказывают: уксусная, лимонная, виннокаменная и соляная кислота	Для А и В токсинов: рНоптимум=4,6ед и ниже. Если присутствует NaCl, повышается устойчивость к кислой среде.
Другие химические вещества	Инактивация хлором, йодом, антибиотиками и др.	Инактивация хлором
Облучение		Облучение в дозе 3,5-5,3 МРАД, уменьшает количество спор в 1012 раз
Присутствие других бактерий	Молочнокислые и кишечные бактерии

Bacillus cereus

Бактерии вызывают кишечное заболевание, характеризующиеся диареей и рвотой, опасными для детей. Обычно проводят исследования на содержание В.cereus в сухих молочных продуктах для детского питания, а также в сухих молочных продуктах для коррекции питания беременных женщин.

3. Патогенные микроорганизмы

К группе патогенных микроорганизмов относятся бактерии кишечной и паратифозной групп рода Shigella, Mycobacterium tuberculosis (туберкулез), Bac. anthracic (сибирская язва), Vibrio choleraе (холера), Actinobacillus mallei, Listeria monocytogenes, Yersinia.

Летальность при заболеваниях, вызванных патогенными микроорганизмами, составляет 20-80%.

В продуктах для детского питания определяют бактерии родов Salmonella и В.cereus.

Сальмонелла – нестойкая бактерия, поэтому считают, что если бактерия этого рода присутствует в исследуемом продукте, то присутствие остальных патогенных микроорганизмов тоже имеет место.

Salmonella

Бактерии названы по имени известного американского ученого Салмона.

В настоящее время известно более 2200 типов сальмонелл. Наиболее опасны сальмонеллы, вызывающие три вида сальмолеза: брюшной тиф, паратиф А, паратиф В. Возбудителями этих заболеваний являются Salmonella tiphi, Salmonella paratiphi A и В. Эти бактерии выделяют поле гибели микробной клетки эндотоксин.

Содержание Listeria monocytogenes определяют в продуктах для недоношенных детей. Не допускается содержание L.monocytogenes в 100г готового к употреблению продукта. Эти грамположительные коковидные палочки растут при температурах от 4 до 38^оС особенно в присутствии глюкозы. Аэробы и микрофилы. Рост усиливается при пониженном давлении кислорода и 5-10% СО₂. Являются показателем фекальных загрязнений животных и человека. Встречаются на растительности, в силосе, определяют их также в молочных, растительных, мясных и других продуктах (приложение 2).

Оптимальная температура роста 35-37^оС, температура выше 60 приводит к инактивации бактерий. рН_{оптимум}=6,0. задержка роста бактерий наблюдается при добавлении молочной и уксусной кислоты. Гибель бактерий вызывает NaCl (7-10%) и сахароза (60-70%).

Споры очень устойчивы, выдерживают длительное кипячение. Заражение человека происходит при контакте с больными животными – рогатым скотом, а также при употреблении зараженной пищи или воды. Болезнь может развиваться в трех формах: кожной, легочной и кишечной. Продолжительность инкубационного периода: при кожной форме – 1-7дней, при легочной форме – неизвестна.

Летальность заболевания при легочной и кишечной формах очень высокая, при кожной – 5-20%.

При употреблении пищевых продуктов, зараженных Vibrio cholerae, возникает такое тяжелое заболевание желудочно-кишечного тракта, как холера. Это заболевание распространено в Индии, Пакистане и некоторых районах Китая. Заболевание начинается внезапно и характеризуется рвотой, сильным поносом, мышечными спазмами, быстрым обезвоживанием организма и развитием коллапса. Продолжительность инкубационного периода 1-5 дней в зависимости от тяжести заболевания. Летальность заболевания без лечения 10-80%, при лечении 5-30%.

Бактерии Actinobacillus mallei вызывают тяжелое инфекционное заболевание – сап. Болезнь передается при контакте с больными животными и потреблении зараженных продуктов. На поверхности кожного покрова образуются глубокие болезненные язвы. Летальность при данном заболевании чрезвычайно высокая–90100%.