- •Основные критерии оценки пищевой безопасности.
- •I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков.
- •Металлические загрязнения.
- •1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.
- •Радионуклиды.
- •2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
- •2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
- •2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
- •Пестициды.
- •3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
- •3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
- •Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •4.1. Диоксины
- •4.2. Диоксиносодержащие соединения
- •4.3. Нормирование диоксинов и диоксинподобных соединений в пищевых продуктах.
- •Высшие полициклические углеводороды
- •Микотоксины.
- •Афлатоксины.
- •Трихотецены
- •Микотоксины Alternaria
- •Эрготоксины
- •Зеараленон
- •Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.
- •Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
- •Токсичность нитратов и нитритов
- •Нитрозосоединения
- •Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.
- •Микробиологические показатели.
- •Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.
- •Условно-патогенные микроорганизмы
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Организация микробиологического контроля.
- •Организация микробиологического контроля продуктов детского питания.
- •Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.
- •Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- •Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
- •Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству молока как сырья при производстве
- •III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением
- •Классификация пищевых добавок
- •Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
- •Консерванты
- •Антиокислители (антиоксиданты).
- •Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.
- •Стабилизационные системы.
- •Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Свойства основных пищевых кислот
- •Натуральные подсластители.
- •Синтетические подсластители.
- •Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Вещества для отбеливания муки.
- •Красители.
- •Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Ферментные препараты.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Лабораторный контроль по применению пищевых добавок.
- •Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
- •IV. Биологические добавки к пище (бад)
- •Нутрицевтические средства
- •Парафармацевтики
- •Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.
- •V. Маркировка
- •Основные функции и требования к маркировке
- •Виды маркировки
- •Структура маркировки
- •Знаки наименования мест происхождения товара.
- •Структура штриховых кодов разных типов
- •Приложения
- •2. Определения
- •3. Общие требования к информации для потребителя
- •4. Требования к информации по группам продуктов
- •4.1. Продукты для детского питания
- •4.2. Продукты мясной промышленности ...
- •4.14. Чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы, ароматизаторы, вкусовые вещества:..
- •Раздел II Наименование места происхождения товара
- •Глава 7. Наименование места происхождения товара и его правовая охрана
- •Содержание:
Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
Консервы для детского питания производят на специализированных консервных предприятиях или в цехах с высокой технической и санитарной культурой производства.
Сырьевую зону определяют с учетом используемых транспортных средств и состояния дорог, чтобы за время доставки качество сырья не ухудшалось.
Для хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов предприятие должно иметь крытые сырьевые площадки с асфальтобетонным покрытием для кратковременного хранения свежего сырья, охлаждаемые склады для более длительного хранения сырья и быстрозамороженных полуфабрикатов, а также емкости для асептического хранения жидких и пюре образных полуфабрикатов.
Для приемки молока и молочных продуктов оборудуют разгрузочную платформу с навесом, оснащенную устройствами для перекачивания молочных продуктов из цистерн и фляг, коммуникациями с подводкой воды и емкости с дезинфицирующими растворами.
Здания и помещения на территории предприятия располагают таким образом, чтобы обеспечивался подвоз сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей для перемещения топлива и стеклянной тары, а также для вывоза отходов.
Строительные конструкции, санитарно-бытовые помещения, коммуникации водоснабжения, канализации, отопление и вентиляции проектируют в строгом соответствии с требованиями действующих СН и СНиП.
Участки основных технологических операций отделяют стенами или перегородками высотой до 3м от участков первичной подготовки сырья, мойки тары, стерилизационного отделения.
Участки мойки тары, подготовки растворов моющих и дезинфицирующих веществ и хранение уборочного инвентаря располагают в определенных помещениях.
Стены и колонны производственных цехов на всю высоту облицовывают керамическими плитками с гладкой поверхностью, потолки окрашивают масляной или эмульсионной краской.
Покрытие полов во всех помещениях кроме сырьевых площадок и стерилизационного отделения, должны быть из керамических плиток толщиной 1-Змм; в стерилизационных отделениях- мозаичные, общего назначения; на сырьевых площадках- асфальтобетонные.
Вода используемая для приготовления консервов, мойки сырья, стерилизации и охлаждения консервов после стерилизации, должна быть питьевого качества, соответствующие требования ГОСТ 2874, и не содержать спор анаэробных микроорганизмов в ЮОсмЗ.
В производственных цехах и на сырьевых площадках на каждые 100см2 пола предусматривают не менее одного водопроводного крана со смесителем для подводки горячей и холодной воды и трапа или приемки для отвода сточных вод.
Качество воды по микробиологическим показателям контролирует лаборатория предприятия.
Технологический процесс производства консервов для детского питания должен осуществляться непрерывно. В случае работы отдельных машин и аппаратов в периодическом режиме пребывание продукта на линии между двумя последующими операциями не должно превышать 30 мин.
При конструировании и компоновки оборудования предусматривают возможность отбора проб для проведения необходимого пооперационного контроля.
При проведении процессов, требующих строгой регламентации параметров (температуры, продолжительности, давления и т. п.), устанавливают показывающие, регистрирующие и регулирующие приборы.
Конструкции машин, аппаратов и устройств, входящих в линии по производству консервов для детского питания, должны удовлетворять повышенным требованиям. Так, следует обеспечить быстрого демонтажа и сборки деталей, контактирующих с продуктом, их осмотра и санитарной обработки.
Внутренние поверхности не должны иметь углублений, впадин и выступов, где задерживался бы продукт, который может стать очагом микробиальной инфекции. В системе трубопроводов исключают тупиковые участки, труднодоступные для санитарной обработки. Вентили и краны устанавливают в съемном исполнении конического типа с открытыми отверстиями.
Контакт продукта с воздухом должен быть сведен к минимуму.
Поверхности технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с прошедшим мойку и очистку сырьем, а также с полуфабрикатами, изготовляют из нержавеющей стали или других коррозиестойких материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Эмалированные емкости применяют только для жидких продуктов, подвергающих фильтрации на дальнейших операциях. Запрещено использовать деревянные поверхности.
Контактирующий с продуктом острый пар очищают от окалины, ржавчины, масла и других примесей при помощи сепарационных устройств, маслоотделителей, фильтров с отверстиями диаметром не более 0,4мм.
Цехи, выпускающие консервы для детского питания, могут работать в две смены. Третья должна быть санитарной, в которую проводят санитарную обработку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.
На предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания, организуют производственные лаборатории с микробиологическими и технологическими отделениями, осуществляющие бактериологический и технологический контроль ежесменно.
Цехи снабжают установками для без разборной мойки аппаратов и трубопроводов, моющими и дезинфицирующими средствами средствами для мойки оборудования, тары, инвентаря и обработки производственных помещений.