1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.

Условно-годное сырье может быть переработано с целью снижения ТМ. Для этого предприятия, выпускающие готовую продукцию из такого сырья должно иметь разрешение от Госсанэпидемслужбы. Весь технологический узел переработки данного сырья контролируется ведомственными лабораториями и лабораториями Госсанэпидемнадзора.

Для снижения ТМ в растительном сырье и сырье животного происхождения, в первую очередь удаляют тропные органы fчасти растений и животных (в которых преобладает токсичный элемент).

Для растительного сырья характерно накопление тяжелых металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. Поэтому такое сырье используется в основном только для производства муки.

Тропные органы рыб – внутренние органы, чешуя, жабры, кости, голова. Эти органы подлежат утилизации. Аналогично подлежат утилизации тропные органы животных – почки, печень, мозговая часть, костная ткань, кровь.

Критерии безопасности по токсичным элементам для консервов детского питания.

Критерии	Единицы измерения	Консервы
		Плодоовощные	Мясные
Свинец	Мг/кг	0,3	0,3
Кадмий	Мг/кг	0,02	0,03
Ртуть	Мг/кг	0,01	0,02
Медь	Мг/кг	5,0	5,0
Цинк	Мг/кг	10,0	50,0
Олово (для консервов в металлической таре)	Мг/кг	-	Не более 100
Мышьяк	Мг/кг	0,2	0,1

Однако снижение ТМ в пищевых продуктах без ухудшения их пищевой ценности невозможно, т.к. в пищевом сырье, богатом белками, большая часть тяжелых металлов образует прочные белковые комплексы, в результате соединения с металлотионеином.

2. Радионуклиды.

Пути поступления радионуклидов в организм человека с пищей достаточно сложны и разнообразны.

Различают поверхностное и структурное загрязнение пищевых продуктов радионуклидами.

При поверхностном загрязнении радиоактивные вещества, переносимые воздушной средой, оседают на поверхности продуктов, частично проникая внутрь растительной ткани.

Структурное загрязнение радионуклидами обусловлено физико-химическими свойствами радиоактивных веществ, составом почвы, физиологическими особенностями растений.

С поверхности почвы радионуклиды проникают в более глубокий слой, что приводит к их накоплению в растениях с хорошо развитой корневой системой.

Наиболее быстро из почвы поступают в растения стронций, йод, барий и цезий.

Наибольшим накоплением радиоактивных веществ обладают корнеплоды (свекла), клубнеплоды (картофель), зерновые (пшеница).

В РФ радиационная безопасность пищевой продукции определяемое ее соответствием допустимым уровням удельной активности цезия – 137 и стронция – 90, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Цезий –137 и стронций –90 поступают в организм человека преимущественно с растительной пищей, молочными продуктами и яйцами, бобовыми культурами, рыбо- и мясопродуктами, молочными и мясными консервами, солью, сахаром и сливочным маслом.

Радионуклиды обладают способностью концентрирования в тканях и органах организма человека. Так, цезий накапливается преимущественно в мышцах, почках, печени, костной системе, эритроцитах и плазме крови; стронций – в скелете и костной ткани. Более того, стронций вызывает лейкимию.