10. Красители.

Применяемые в пищевой промышленности красители подраз­деляют на натуральные и синтетические. Их использование регла­ментируется ГОСТ, технологическими инструкциями, другими нор­мативными документами.

Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации

Е-номер	Название красителя
	Основное	Синоним
ElOO(i-ii)	Куркумины	Краситель из Curcuma longa L
El 00(i)	Куркумин
ElOO(ii)	Турмерик	Порошок корневища куркумы
ElOl(ii)	Натриевая соль рибофлавина	—
E103	Алканин	Алканет
E120	Кармины	Кошениль
El 40	Хлорофилл
E141(i-ii)	Медные комплексы хлорофиллов и Хлорофиллина
E141(i)	Медный комплекс хлорофилла
E141(ii)	Медного комплекса хлорофиллина натриевая и калиевые соли
E150(a-d)	Сахарный колер
E150a	Сахарный колер I простой
E150b	Сахарный колер II
E150c	Сахарный колер III
E150d	Сахарный колер IV
E160(a-f)	Каротины
E160a(i)	ß-Каротин синтетический
E160a(ii)	Экстракты натуральных каротиноидов
E160b	Экстракты аннато	Биксин, норбиксин
E160c	Маслосмолы паприки	Капсантин, капсарубин
E160d	Ликопин
E161(a-g)	Каротиноиды
E161a	Флавоксантин
E161b	Лютеин
E161c	Криптоксантин
E161d	Рубиксантин
E161e	Виолоксантин
E161f	Родоксантин
E161g	Кантаксантин
E162	Красный свекольный	Бетанин
E163	Антоцианы
E163(i)	Антоцианы
E163(ii)	Экстракт из кожуры винограда	Энокраситель
E163(iii)	Экстракт из черной смородины
E181	Танины пищевые
--	Красный рисовый

Основа натуральных красителей, как правило, — пигменты рас­тений. Окраска происходит за счет каротиноидов, антоцианов. флавоноидов, хлорофила и т. д. Натуральные красители не обладают токсичностью, однако для большинства из них установлены ДСД. Для экстракта аннато установлена ДСД по каротиноидам или биоксину на уровне 0,065 мг на кг массы тепа, для экстракта из кожуры винограда — антоцианов — 2,5 мг/кг. ДСД аммониевого кармина составляет 5 мг/кг, куркумы и куркумина соответственно 2,5 и 0,1 мг/кг.

Идет активный поиск препаратов животного происхождения. Перспективным считают использование продуктов моря. В нашей стране разрешен красный краситель, полученный из криля, основа которого — каротиноиды. Он используется для окраски рыбных изделий и искусственной икры.

Интерес к натуральным пищевым красителям в последнее время значительно возрос, поскольку в них содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, которые придают готовым продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат и вкус. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, темно-вишневого цвета, со вкусом кисло-сладкого граната (ТУ 10-02 УзССР 02-91), и лепестков шток-розы (ТУ 18 УзССР 42-85). Разработан ряд красителей из желтой части древесины маклюры, тута, скумпии и корки плодов граната; по химической природе относятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой желтый сыпучий порошок, хорошо растворимый в воде и спирте. Могут быть использованы в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.

Неослабевающий интерес для потребителя представляет В-ка-ротин, который наряду с питательными функциями выполняет роль стабильного красителя, делающего продукт более привлекательным и естественным. Его цветовой спектр варьируется от светло-желтого до оранжевого. Препараты В-каротина могут быть природного или синтетического происхождения, представлять собой водо- или жирорастворимую субстанцию. В связи с этим применяются при изготовлении как водо-, так и жиросодержащих продуктов. Количество красителя зависит от вида продукта, желаемой цветовой гаммы и ее интенсивности.

Синтетические красители могут обладать токсическим действием на организм, поэтому более строго регламентируются по сравнению с натуральными. Список разрешенных в нашей стране синтетических красителей представлен в табл. 50 (см. графу «Стабилизаторы цвета и др.»), он постоянно дополняется и корректируется.

В зарубежной практике спектр их использования более широки. В качестве заменителя нитрита применяется эритразин, ДСД второго составляет 1.25 мг на кг массы тела. Обращает внимание влияние этого красителя на активность сукцинатдегидрогеназы и проявление слабого мутагенного действия. Из других известных красителей можно выделить следующие препараты: амарант- ДСД равна 0.5 мг/кг; красный краситель - 2G. попадая в организм, превращается в дисульфоки слоту и анилин, который образует мет-гемоглобин; оранжевый-9 - высокие дозы приводят к гемолитической анемии; карамельные красители (жженый сахар) - их производство осуществляется с применением аммиака и солеи аммония. В результате образуются азотсодержащие гетероциклические соединения в частности 4-метилимидазол, обладающий токсическим действием. Временная ДСД для этих красителей составляет до 100 мг/кг массы тела. Производство карамельного красителя в надшей стране осуществляется без аммиака или солей аммония. Такой краситель используется при изготовлении кондитерских изделии, ликероводочных и безалкогольных напитков.