- •Основные критерии оценки пищевой безопасности.
- •I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики Классификация ксенобиотиков.
- •Металлические загрязнения.
- •1.1.Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием тм.
- •Радионуклиды.
- •2.1. Технологические способы снижения радионуклидов.
- •2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.
- •2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.
- •Пестициды.
- •3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.
- •3.2. Классификация пестицидов по основным группам.
- •Диоксины и диоксиноподобные соединения.
- •4.1. Диоксины
- •4.2. Диоксиносодержащие соединения
- •4.3. Нормирование диоксинов и диоксинподобных соединений в пищевых продуктах.
- •Высшие полициклические углеводороды
- •Микотоксины.
- •Афлатоксины.
- •Трихотецены
- •Микотоксины Alternaria
- •Эрготоксины
- •Зеараленон
- •Детоксикация загрязненных пищевых продуктов.
- •Нитраты, нитриты, нитрозосоединения
- •Токсичность нитратов и нитритов
- •Нитрозосоединения
- •Гигиенические требования безопасности сырья и готовой продукции.
- •Микробиологические показатели.
- •Санитарно-показательные – возбудители инфекционных заболеваний.
- •Условно-патогенные микроорганизмы
- •Патогенные микроорганизмы
- •Микроорганизмы порчи пищевых продуктов
- •Организация микробиологического контроля.
- •Организация микробиологического контроля продуктов детского питания.
- •Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.
- •Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.
- •Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.
- •Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
- •Требования к качеству молока как сырья при производстве
- •III. Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением
- •Классификация пищевых добавок
- •Функциональные классы Дефиниции и технологические функции пищевых добавок.
- •Консерванты
- •Антиокислители (антиоксиданты).
- •Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители.
- •Стабилизационные системы.
- •Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.
- •Свойства основных пищевых кислот
- •Натуральные подсластители.
- •Синтетические подсластители.
- •Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус.
- •Вещества для отбеливания муки.
- •Красители.
- •Характеристика натуральных красителей Натуральные красители, разрешенные к применению в Российской Федерации
- •Ферментные препараты.
- •Вещества, имеющие питательную ценность.
- •Лабораторный контроль по применению пищевых добавок.
- •Гигиенический контроль за применением пищевых добавок.
- •IV. Биологические добавки к пище (бад)
- •Нутрицевтические средства
- •Парафармацевтики
- •Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.
- •V. Маркировка
- •Основные функции и требования к маркировке
- •Виды маркировки
- •Структура маркировки
- •Знаки наименования мест происхождения товара.
- •Структура штриховых кодов разных типов
- •Приложения
- •2. Определения
- •3. Общие требования к информации для потребителя
- •4. Требования к информации по группам продуктов
- •4.1. Продукты для детского питания
- •4.2. Продукты мясной промышленности ...
- •4.14. Чай, кофе и напитки из них, пряности и приправы, ароматизаторы, вкусовые вещества:..
- •Раздел II Наименование места происхождения товара
- •Глава 7. Наименование места происхождения товара и его правовая охрана
- •Содержание:
Требования к качеству мясного сырья при производстве консервов для детского питания.
К мясу для питания детей предъявляют повышенные требования. Для получения полноценных продуктов подготовку мясного сырья необходимо начинать с подбора соответствующих пород скота и птицы и технологии их содержания.
В поступающем на переработку мясное сырья не должно быть токсичных веществ, микотоксина батулина, нитратов и пестицидов в количествах, превышающих уровень, допустимый медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными Министерством здравоохранения Р Ф. Наличие антибиотиков не допускается.
Мясо может быть свежеостывшим, охлажденным или замороженным, нормально обескровленным.
Для производства консервов для детского питания используют говядину в охлажденным состоянии, которое поступает на переработку в виде полутуш или четвертин. Каждая полутуша должна быть упакована в хлопчатобумажный или целлофановый мешок, чтобы не происходило дополнительного загрязнения мяса микрофлорой. Охлаждают мясо в отдельной камере с соблюдением повышенных санитарных требований. Полутуши транспортируют только в подвешенном состоянии в специально оборудованных машинах.
Требования к качеству рыбного сырья при производстве консервов для детского питания.
Консервы для детского питания вырабатывают из свежей, охлажденной и мороженной рыбы, соответствующей требованиям действующих стандартов.
Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без повреждений, кровоподтеков и ушибов. Чешуя должна плотно прилегать к коже, кожа должна быть гладкой и блестящей. Жабры должны быть ярко-красными, без кислого и другого неприятного запаха и без слизи; брюшко должно быть не вздутым, консистенция мяса должна быть упругой, плотной.
На замораживание необходимо направлять свежую рыбу хорошего качества. Сырье следует замораживать быстро, чтобы образовавшиеся кристаллы льда были мелкими, повторное замораживание не допускается.
Требования к качеству молока как сырья при производстве
консервов для детского питания.
Цельное молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического питания, должно быть не ниже 1 сорта и отвечать приведенным санитарно-гигиеническим показателям.
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по степени его загрязненности механическими, микробиологическими показателями, содержанию соматических клеток. Кислотности, отсутствию антибиотиков, пестицидов, токсичных элементов, ингибирующих веществ. „
В молоке не должно быть посторонних примесей. Содержание токсичных соединений и элементов ( солей тяжелых металлов, мышьяка ) не должно превышать допустимых уровней, составленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утверждаемыми Минздравом России.
Для обеспечения поставок молока требуемого качества специальные требования предъявляют к молочно-товарным фермам: они должны быть благополучными в отношении заразных заболеваний сельскохозяйственных животных, иметь закрытый тип с пропускной системой. Территорию ферм ограждают, озеленяют и облагораживают в соответствии с п. н. "Ветеринарно-санитарных правил для предприятий ( комплексов ) по производству молока на промышленной основе".
Вопросы для самоконтроля:
Какие требования предъявляются к оборудованию на предприятиях, вырабатывающих консервы для детского питания?
Требования к качеству мясного сырья для производства консервов для детского питания?
Требования к качеству рыбного сырья для производства консервов для детского питания?
Требования к качеству молока для производства консервов для детского питания?