5. Стабилизационные системы.

Стабилизационные системы состоят из комплекса компонентов: эмульгатора, стабилизатора и загустителя, качественный и ко­личественный состав которых подбирают в зависимости от назначения продукта, условий его производства, хранения и реализации.

Стабилизационные системы широко используют в странах Ев­ропейского союза при изготовлении первых и вторых консервированных блюд, которые доминируют в системе общественного питания, розничной торговле. К таким блюдам относят:

• супы (сухие, консервированные, замороженные);

• соусы (майонезы, холландейзы, красные томатные соусы и др.);

• бульонные продукты, специи, ряд других готовых консерви­рованных блюд (в том числе макаронных) с соусом и мясом.

Производство супов и соусов продолжает увеличиваться в боль­шинстве стран Азии, Европы и Америки.

Применение стабилизационных систем обеспечивает устойчи­вость продукта, способность переносить режимы тепловой обработки, транспортировки, хранения.

В качестве примера рассмотрим стабилизационные системы одной из ведущих зарубежных фирм — «Хан».

Хамульсион SF— комбинация гуаровой муки и ксантана. Вводят в рецептуру красных и коричневых соусов, не содержащих жиров, экзотических супов и прозрачных бульонов.

Хамульсион LF — состоит из гуаровой муки, ксантана и эмуль­гатора. Обладает способностью адсорбировать и эмульгировать жир из мяса в таких стерилизованных блюдах, как гуляш, бефстроганов, фрикасе.

Хамульсион LSH — композиция, состоящая из различных долей эмульгатора, крахмала, гуаровой муки и ксантана. Разработана для супов и соусов, имеющих кислую среду (рН 4,4-4,5), применяется для очень жирных блюд и продуктов глубокой заморозки.

Рассмотренные стабилизационные системы пригодны как для холодного, так и для горячего способов приготовления.

Хамульсион ZNBS — увеличивает вязкость томатных супов, пре­дотвращает расплескивание и вытекание при упаковке, способствуя тем самым их экономии. Последующая стерилизация обеспечивает изменение вязкости до желаемой, и продукт приобретает требуемую консистенцию.

Большой популярностью во всем мире пользуются картофелепродукты: жареные, замороженные, сушеные, чипсы и т. д. Фирмой «Хан» разработаны стабилизационные системы для этого вида продукции, уменьшающие потерю воды и предотвращающие потемнение в процессе обработки.

Хамупьсион ЕР6, Хамупьбак Е — используются при изготовлении свежих картофельных салатов с майонезом.

Хамульсион ZKP, ZKT, ZNA, ZKR и др. — используются в произ­водстве блюд глубокой заморозки: чипсы, оладьи, тарталетки и т. д., для сохранения стабильности формы во время жарки.

Хамупьсион ZKL, ZKG — применяются при выработке стерили­зованных продуктов типа фермерского завтрака, жареного картофеля, пюре.

Разработан ряд других стабилизационных систем направленного действия. Все они отвечают требованиям гигиенической безопасности.

6. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезаменители.

Кислоты и щелочи применяются в технологии производства пищевых продуктов для регуляции рН, а также для придания им определенного вкуса и аромата. Среди кислот наибольшее распространение получили уксусная, яблочная и молочная, которые присутствуют в живых организмах и нетоксичны. На отдельные изомеры этих кислот существуют определенные ограничения. Так например, грудные дети плохо переносят D-изомер молочной кислоты, установлена ДСД для мононатриевой соли DL-яблочной кислоты. В высоких дозах токсична фумаровая кислота, вызывающая повреждение яичек. ДСД для нее равна 6 мг на кг массы тела.

Заменители сахара и соли используются главным образом в диетических и лечебно-профилактических продуктах питания.

Наличие пищевых кислот в продукте может явиться следствием естественных биохимических изменений (например, превращение лактозы молока в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий) или быть результатом преднамеренного введения кислоты в пищевую систему в ходе технологического процесса для регулирования ее рН. В последнем случае пищевые кислоты используются в качестве технологических пищевых добавок.

В общем случае можно выделить две основные цели добавления кислот в пищевую систему:

1) придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта;

2) влияние на коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту.

К последним относятся:

а) влияние на устойчивость дисперсных систем (эмульсии и суспензии),

б) изменение вязкости в присутствии загустителя,

в) формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя.

В табл.1 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах.

Разрешенные для пищевого использования органические кислоты, как правило, безвредны для организма, в связи, с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется лишь технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет обладающая токсичностью фумаровая кислота, допустимая суточная доза которой установлена на уровне 6 мг на 1кг массы тела.