11. Ферментные препараты.

Применение ферментов в пищевой промышленности определя­ется уровнем развития сбвременной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др. В последние десятилетия развиваются принципиально новые направления прикладной биотехнологии: производство глюкозофруктозных сиропов из крахмала, гпюкозогалактозных сиропов из молочной сыворотки, этанола из целлюлозосодержащего сырья. Активное использование ферментов в масложировой промышленности, главным образом иммобилизованных микробных препаратов, идет по следующим направлениям:

• гидролиз жиров липазами для получения глицерина и жир­ных кислот, удаление неполных глицеридов из масел, ароматизация пищевых продуктов и напитков;

• синтез глицеридов;

• процессы трансэтерификации жиров — ацедолиз, алкоголиз, интерэтерефикация;

• извлечение масел из растительного сырья с применением гидролитических ферментов.

В России принята специальная номенклатура ферментов, ука­зывающая на вид продуцента, активность, способ культивирования и степень концентрации срермента по сравнению с исходной культурой продуцента. Пример: «Протосубтилин Г 10 X» — фермент протеолитический из В. subtilis, получен глубинным способом и концентрирован десятикратно. В готовых ферментных препаратах жизнеспособные споры должно отсутствовать. В 1 г препарата со­держание спор грибов не должно превышать 10², бактерий — 10⁵ микробных тел.

12. Вещества, имеющие питательную ценность.

К этой группе относят витамины, минеральные вещества, пище­вые волокна, другие жизненно необходимые нутриенты. Они приме­няются при производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Некоторые их представители рассмотрены выше при анализе отдельных групп пищевых добавок.

Целесообразно остановиться на препаратах -каротина, учитывая их гигиеническую значимость и особую роль в формировании инфраструктуры промышленного производства биологически активных пищевых добавок.

Целесообразно остановиться на препаратах -каротина, учитывая их гигиеническую значимость и особую роль в формировании инфраструктуры промышленного производства биологически активных пищевых добавок.

-каротин — это один из 500 каротиноидов, встречающихся в природе. Согласно современным представлениям, он является не только провитамином А, но и выполняет в организме многообразные индивидуальные функции. р-каротину также принадлежит роль красителя.

Наиболее широко используются отечественные препараты — циклокар, аквакарин и веторон, а также препараты фирмы "Хофф-манн-Ля Рош» (Швейцария).

Циклокар — циклодекстриновая форма р-каротина. порошок оранжево-красного цвета с массовой долей р-каротина не менее 6%.

Аквакарин — вододиспергируемая форма -каротина на лактозе, порошок оранжевого цвета, содержащий около 1 % -каротина.

Веторон — водорастворимая форма р-каротина на твине, вязкая жидкость красновато-оранжевого цвета с массовой долей р-каротина около 2 %.

Препараты фирмы «Хоффманн - Ля Рош» — бывают жиро- и водорастворимые формы, исходным продуктом для которых является кристаллический р-каротин. Последний получают синтетическим путем, по своим химическим, физическим и физиологическим свойствам он полностью соответствует природному β-каротину.

-каротин 30%. Самая концентрированная форма, представляет собой масляную суспензию. Используется главным образом для жиросодержащих продуктов. Перед применением его необходимо растворить в 10-20-кратном количестве жира или масла при 45-65 °С. Существенное превышение этих температур нежелательно, так как может привести к изомеризации каротина, изменению интенсивности окраски и биологической активности препарата. Возможно использование этой формы в водосодержащих продуктах путем эмульгирования масляных растворов.

В-каротин 10 %. Водорастворимый порошок оранжевого цвета, содержащий р-каротин в микрогранулах желатина, покрытых крахмалом. Перед применением готовят предварительный раствор от 1:10 до 1:20 в дистиллированной воде при 35-45 °С. Применяется в основном в безалкогольной промышленности и кондитерском производстве.

-каротин 5 %. Жидкая эмульсия р-каротина в растительном мас­ле и сахарном сиропе с добавками эфиров сахарозы в качестве эмульгатора, растворимая в воде. Область применения — аналогичная р-каротину 10%. Препарат предварительно растворяется в воде 1:5, хранится раствор в холодном месте ограниченное время.

Сухой р-каротин 1 %. Растворим в холодной воде. Используется для обогащения сухих сыпучих продуктов с последующим растворением их в воде (напитки, десертные изделия и др.).

Представленные формы р-каротина фирмы «Хоффманн - Ля Рош» зарегистрированы в России и допущены в качестве пищевых добавок.

Препараты р-каротина, как правило, стойки к воздействию раз­личных физико-химических факторов. Вместе с тем отмечается их чувствительность в пищевых средах к кислороду и окислителям. Эффективным путем защиты р-каротина от разрушения может быть добавление в обогащенные продукты аскорбиновой кислоты, токоферолов и других антиоксидантов.