Содержание:

стр.

Основные критерии оценки пищевой безопасности

2

I. Классификация токсических соединений. Ксенобиотики. Классификация ксенобиотиков.

7

1. Металлические загрязнения.

7

1.1. Технологические способы переработки сырья с повышенным содержанием ТМ.

14

2. Радионуклиды.

15

2.1.Технологические способы снижения радионуклидов.

16

2.2. Разработка консервов с радиопротекторными свойствами.

17

2.3. Технологические способы снижения остаточных количеств радионуклидов и пестицидов в пищевых продуктах.

18

3. Пестициды.

19

3.1. Классификация пестицидов по объектам применения.

20

3.2. Классификация пестицидов по основным группам.

20

4. Диоксины и диоксиноподобные соединения

22

4.1. Диоксины.

22

4.2. Диоксиносодержащие соединения.

23

4.3. Нормирование диоксинов и диоксиноподобных соединений в пищевых продуктах.

26

5. Высшие полициклические углеводороды.

27

6. Микотоксины.

30

6.1. Афлотоксины

31

6.2. Трихотецены.

32

6.3. Микотоксины Alternaria

33

6.4. Эрготоксины

33

6.5. Зеараленон

34

6.6. Детоксикация загрязненных пищевых продуктов

34

7. Нитраты, нитриты, нитрозосоединения

37

7.1. Токсичность нитратов и нитритов

37

7.2. Нитрозосоединения

38

II.Гигиенические требования безопасности ырья и готовой продукции.

41

1. Микробиологические показатели

41

1.1. Санитарно-показательные – возбудители инфекциооных заболеваний

42

1.2. Условно-патогенные микроорганизмы

46

1.3. патогенные микроорганизмы

47

1.4. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

47

2. Организация микробиологического контроля

52

2.1. Организация микробиологического контроля продуктов детского питания

52

2.1.1. Микробиологический контроль производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания.

52

2.1.2. Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.

55

3. Санитарно-гигиенические требования к предприятиям и цехам, вырабатывающие консервы для детского питания.

64

III.Пищевые добавки: классификация, гигиенические принципы нормирования и контроль за применением.

71

1. Классификация пищевых добавок

73

2. Консерванты

78

3. Антиокислители (антиоксиданты)

82

4. Эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и замутнители

84

5. Стабилизационные системы

89

6. Кислоты, щелочи, сахаро- и солезамутнители

91

7. Натуральные подсластители

96

8. Ароматизаторы и вещества, усиливающие аромат и вкус

102

9. Вещества для отбеливания муки

103

10. Красители

104

11. Ферментные препараты

108

12. Вещества, имеющие питательную ценность

108

13. Лабораторный контроль по применению пищевых добавок

110

14. Гигиенический контроль за применением пищевых добавок

111

IV. Биологические добавки к пище (БАД)

113

1. Нутрицевтические средства

113

2. Парафармацевтики

117

3. Экспертиза и гигиеническая сертификация биологически активных добавок к пище.

119

V. Маркировка

132

1. Основные функции и требования к маркировке

133

2. Виды маркировки

135

3. Структура маркировки

147

Приложения

166

Приложение 1

166

Приложение 2

181

Приложение 3

189

Список использованной литературы

211