2. Микробиологический контроль производства консервов для детского питания.

К консервам для детского питания и технологии их производства предъявляют более высокие требования по микробиологическим показателям, чем к консервам общего назначения.

Производство консервов и микробиологический контроль должны осуществляться со строгим соблюдением «Инструкции о порядке санитарно-технологического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утвержденной Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора РФ 21.07.92г., №01-1919.

Микробиологический контроль производства консервов для детского питания включает:

• контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары и личной гигиены работающих;

• контроль сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов;

• контроль консервируемых продуктов перед стерилизацией;

• контроль готовых консервов.

Микробиологический контроль санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологической линии.

Визуальную оценку чистоты аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.

После проведения санитарной обработки во время санитарной смены делают выборочный микробиологический контроль санитарного состояния отдельных единиц оборудования и инвентаря.

При производстве консервов детского питания в смывах с оборудования и инвентаря определяют количество мезофильных, анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

После санитарной обработки количество МАФАнМ на поверхности оборудования и инвентаря, соприкасающихся с продуктом, не должно превышать 300 клеток на 1см, БГКП – не допускается.

Показателем санитарного состояния автоклавов и сеток служит количество микроорганизмов в воде после загрузки сеток с продукцией: этот показатель не должен превышать более чем в 10 раз микробиальную обсемененность питьевой воды, залитой в автоклав.

Микробиологический контроль санитарной обработки тары и крышек проводят выборочно, отбирая тару раздельно от каждой моечной машины в начале, середине и в конце смены, не реже чем 1 раз в трое суток.

После санитарной обработки на внутренней поверхности тары, предназначенной для стерилизуемых консервов, количество МАФАнМ не должно превышать 500 клеток для тары вместимостью свыше 1дм³ и 100 клеток – для тары вместимостью менее 1,0дм³.

На внутренней поверхности тары для продуктов более горячего разлива и на внутренней поверхности крышек и кроненпробок допускается не более 10 бацилл группы В, субтилис. Не спорообразующие микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи не допускаются.

Контроль соблюдения личной гигиены работающих в цехе консервов для детского питания проводят выборочно не реже двух раз в неделю перед началом смены или после перерыва. На операциях, связанных с фасованием продукции, берут смывы с рук и контролируют в них отсутствие колиформенных бактерий.

Микробиальную загрезненность плодоовощного сырья, полуфабрикатов и материалов в производстве детских консервов определяют в случае обнаружения в консервах перед стерилизацией повышенного количества микроорганизмов или в 0,5г консервов – спор мезофильных клостридий (Таблица №1).

Таблица №1

Наименование сырья и материалов	Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более
Мука, крахмал, крупа	5*104
Овощи	5*104
Зелень свежая	7,5*104
Томат паста	1*103
Соль, сахар	1*103
Молоко, масло пастеризованное	5*103
Рыба	5*104
Мясо охлажденное	5*105 на 1см2
Замороженное	1*105
Мясо приты	1*105 на 1 см3
Субпродукт	2*105
Пряности	1*106

При благополучных микробиологических показателях микробиальную обсемененность сырья к5онтролируют 1 раз в 7 дней.

Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывно-действующих пастеризаторах контролируют на отсутствие спор мезофильных клостридий в 100см³ в течении сезона переработки.

Микробиологический контроль качества консервов в процессе их производства проводят в зависимости от величины рН и содержания сухих веществ.

По этим показателям консервы делят на группы:

Группа А – с рН 4,2 и выше;

Группа Б – томатопродукты;

Группа В – с рН от 3,7 до 4,4 изготовляемые с внесением кислоты;

Группа Г – плодово-ягодные консервы и овощные консервы с рН менее 3,7.

Деление детских консервов на группы аналогично указанному.

В зависимости от принадлежности к той или иной группе в консервах допускается различное количество МАФАнМ (таблица 2).

Допустимое количество микроорганизмов в консервах перед стерилизацией.

Таблица 2

Наименование консервов	Допустимое количество МАФАМ в 1г (1см3), не более
Пюре образные консервы детского питания: Плодово-ягодные, овощные и овоще мясные Мясные	2-102 5-104
Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с вареным мясом	1-104
Соки и пюре абрикосовое, грушевое, персиковое с рН 3,8 и выше	5-104

В консервах группы А определение количества МАФАнМ в содержимом банок перед стерилизацией проводят ежедневно, 1 раз в каждую смену по каждому виду вырабатываемых консервов.

В консервах группы Б – неконцентрированных томатных продуктах для детского питания микробиологический контроль осуществляют так же, как консервов группы А. В консервах группы В определяют титруемую кислотность и рН готового продукта.

Если кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию, рН менее 4,2; качество мойки сырья и зелени обеспечивает снижение общей обсемененности до установленных допусков и бактериологический брак не превышает 0,2% от партии консервов этой группы, то после органолептической оценки они могут быть отгружены потребителю или поставлены на хранение, но не ранее чем через 48ч после изготовления.

Консервы группы Г, к которым относятся фруктовые консервы и соки без добавления круп и других компонентов, повышающих величину рН, не подвергают систематическим бактериологическим анализам. В них контролируют величину рН и кислотность, как и в консервах группы В. Консервы групп В и Г для детского питания подвергают микробиологическому анализу после стерилизации для определения их промышленной стерильности. Консервы, не отвечающие требованиям промышленной стерильности или требованиям соответствующих стандартов или ТУ, а также с видимыми дефектами тары или продукта, к реализации не допускаются.

Микроорганизмы вызывающие порчу консервируемых продуктов
№ п/п	Характер микрофлоры и ее типичный представитель	Характер порчи и ассортимент консервов подвергающийся порче	Состояние консервов
1 1.1. 1.2. 1.3 1.4 1.5. 2. 2.1. 2.2. 2.3 2.4.	Бактерии образующие термоустойчивые споры Термофильные аэробы: Bac.stearothermofilus Bac. aerothermofilus Bac. coagulans Термофильные анаэробы Cl.thernosaccharolyticum Cl. nigrificans Мезофильные аэробы: Bac. subtilis Bac. cereus Мезофильные анаэробы: Cl. sporogenes Cl. botulinum Сахаролитические: Cl. butyricum Cl. pasteurianum Нетермоустойчивые микроорганизмы: Молочнокислые бактерии Бродильные дрожжи Плесени Кокковые формы: Стафилококки Микрококки	Скисание консервов с низкой и средней кислотностью: овощные натуральные, пюреобразные консервы для детского питания и мясные. Скисание консервов с высокой и средней кислотностью: томатный сок, сгущенное стерилиз. молоко и др. Бомбаж консервов со средней кислотностью: рыбные в томатной заливке, морковный сок и др. Сульфидная порча консервов с низкой кислотностью: мясные, из кукурузы и др. Порча зависит от количества спор, оставшихся жизнеспособными после стерилизации. Прогоркание консервов со средней кислотностью: мясных, сгущенного молока, томатного сока, овощных консервов, грушевого компота и др. Бомбаж консервов со средней и низкой кислотностью: тушеное мясо, мясо-растительные консервы, сгущенное стерилизованное молоко, овоще-грибные, пастообразные и др. Образование токсина ботулизма. Бомбаж консервов с низкой и средней кислотностью: мясные, рыбные, овощные натуральные, гомогенизированные для детского питания (без бомбажа). Бомбаж консервов средней и высокой кислотности: фруктовые консервы (рН выше 3,7), томатный сок, овощные натуральные консервы и др. Порча фруктовых, плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Порча варенья, джема, фруктовых и плодовоягодных компотов, соков, соусов, томатопродуктов, маринадов, сгущенного молока. Образование токсина в рыбных консервах с маслом и мясных консервах. Загустение сгущенного молока	Банка плоская. В пюреобразных консервах наблюдается расслоение. Жидкая фаза мутнеет, слабый кислый зпапх и слабый кислый вкус. Банка плоская. Закисший продукт. Слабый лекарственный запах. Бомбаж банки. Продукто подкислен. Белки не разлагаются, Посторонний запах. Банка плоская. Почернение продукта в результате абсорбции Н2S, образуемого бактериями. Запах посторонний. Банка плоская, В мясных – возможен бомбаж; в томатных – образование пристенного кольца; сгущенное молоко свертывается. В овощных присутствует прогорклый запах и вкус. В компотах помутнение жидкой фазы. Бомбаж банки. Белки продукта разрушаются. Гнилостный запах. Кислотность понижена. Бомбаж банки «хлопушка». Редко с плоскими краями, Запах серный или гнилостный. Бомбаж банки. Банка часто лопается. Запах иасляной кислоты. Газообразование. Скисание консервов и появление осадка. Брожение, бомбаж банки, запах спирта, вспенивание, повышенная кислотность. Поверхностный рост, Размягчение плодов, В сгущенных молочных продуктах – образование пуговиц (комковатость). Банка плоская. Банка плоская. Продукт по органолептическим показателям не отличается от нормального. Банка плоская. Кислотность повышена. Сырный запах, сгущение консервов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Какие основные этапы включает микробиологический контроль производства жидких и пастообразных продуктов для детского питания?

2. Как проводят микробиологический контроль санитарного состояния на предприятиях по производству консервов для детского питания?

3. Какое допустимое количество МАФАМ допускается в консервах перед стерилизацией?

4. Классификация консервов детского питания от величины рН, и как проводят микробиологический контроль качества в процессе их производства в зависимости от величины рН и сухих веществ?