Свежие овощи

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, класс свежих овощей подразделяется на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых – продукты оплодотворения – плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, луковые, салатно-шпинатные, пряные.

Съедобная часть клубнеплодов – клубень – является видоизмененным стеблем. К клубнеплодам относят картофель, топинамбур, батат.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные корни различной формы. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами. К ним относят морковь, свекла, редис, редька, петрушка, сельдерей, пастернак.

Капустные овощи имеют большое пищевое значение, широко используются в свежем и переработанном виде и являются хорошим источником витаминов, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты, горчичных масел. В зависимости от основной съедобной части капустные овощи подразделяют на кочанные – белокочанная и краснокочанная капуста; цветочные – цветная капуста, брокколи; стеблеплодные – кольраби.

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями и без них, и подразделяется на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шалот, многоярусный и др.)

Салатно-шпинатные овощи делят на две подгруппы: салаты и шпинаты.

Пряные овощи имеют специфический аромат и обладают определенными вкусовыми свойствами, что позволяет использовать их в виде пряностей и приправ. Пряные овощи подразделяют на корневищные (хрен) и листовые (укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, тмин, лаванда, любисток).

К десертным овощам относят спаржу, ревень, артишок.

Подкласс плодовых овощей включает три группы: томатные, тыквенные, зернобобовые.

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью томатных овощей является многосеменная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полая семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян (перец).

К тыквенным овощам относят арбузы, дыни, тыквы, кабачки, патиссоны и огурцы. Огурцы, кабачки и патиссоны содержат наибольшее количество воды; дыни, арбузы, тыквы – сахаров; тыквы – пектиновых веществ и т.д.

Зернобобовые овощи подразделяют на бобовые (горох, фасоль, бобы) и зерновые (сахарная кукуруза в стадии молочно-восковой спелости). Зернобобовые овощи богаты белковыми веществами (4-6 %), широко используются в консервной промышленности. В свежем виде используют горох и бобы, а фасоль и кукурузу - только после термической обработки.

Свежие плоды

Класс свежих плодов делят на подклассы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения подкласс сочные плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, разноплодные субтропические, цитрусовые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды являются самой распространенной группой плодов. Плоды имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки. К группе семечковых плодов относят яблоко, грушу, айву, рябину.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Они характеризуются наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением, обладают высокими вкусовыми свойствами.

Используют косточковые плоды в свежем виде, для переработки на соки, варенье, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Ягоды характеризуются наличием семян, расположенных на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Отличительной особенностью ягод является нежная, сочная консистенция мякоти и тонкая кожица.

Ягоды подразделяют на настоящие, ложные и сложные.

Настоящие состоят из кожицы, мякоти погруженных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.); сложные являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков костянок (малина, ежевика и др.); ложные состоят из разросшегося мясистого цветоложа, на поверхности которого находятся настоящие плодики семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения, а по району произрастания (Крым, Средняя Азия, Кавказ). Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру и сочную мякоть, разделенную на дольки. Сюда относятся мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др. Плоды отличаются ценными лечебными и диетическими свойствами, так как богаты легкоусвояемыми сахарами, витамином С, органическими кислотами. Используются в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры получают цукаты, эфирные масла.

Используются в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры получают цукаты, эфирные масла.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананас), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные – это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием. Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые, смешанные.