Мясо птицы:

Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту, упитанности, качества обработки и их термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.

В зависимости от возраста птиц мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.

По способу технологической обработки тушки подразделяют на:

Полупотрашенные Потрошенные Потрошенные с комплектом потрохов и шеей –

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на 1и 2 категории.

Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которое определяют органолептическими и измерительными методами.Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.

Различают следующие дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, окисление и потемнение тушки.

Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног(цифра 1 – для 1 категории упитанности, 2 – для 2 категории) или наклеивают этикетку на ногу птицы(для 1 категории этикетка розового цвета, для 2 категории - зеленого). Если тушка птиц находится в пакетах, то все данные указываются на пакете.

Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой.

Хранят охлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0 – 4 градусов и относительной влажности воздуха 80 – 85 % до 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре – 12… -25 градусов и ниже и относительной влажности воздуха 95 – 98% от 3 до 12 месяцев, а упакованные в полимерную пленку – от 8 до 14 месяцев.В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 градусов до 3 суток, при температуре не выше 8 градусов охлажденную птицу хранят 1 сутки, а мороженую – 2 суток.Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 градусов.

Пернатая дичь Основные виды пернатой дичи:

боровая ( глухари, тетерева, рябчики, фазаны )

горная (куропатки серые, перепела )

водоплавающая ( гуси, утки )

болотная ( кулики )

В продажу поступают в остывшем, охлажденном, замороженном виде, в оперении 1 и 2 сорта. Хранят: при температуре ноль градусов 5 суток. Маркировка: ГЛ-глухори, Р-рябчики,

Ассортимент варёных колбас:

Вареные колбасы готовят путем набивки фарша в оболочки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Они отличаются нежной консистенцией и сочностью. По виду мяса колбасные изделия могут быть говяжьи, свиные, бараньи и т.д. Кроме основного сырья (говядины, свинины и шпика), в производстве используют субпродукты, кровь, жир, молоко, яйца, пряности, селитру и т.д. На долю вареных колбас приходится более 60% общей выработки. В зависимости от сорта жилованной говядины вареные колбасы подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Свинину подразделяют на жирную, полужирную и нежирную. В зависимости от качества применяемого сырья и рецептуры вареные колбасы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта. Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Столичная, Белорусская. Любительская колбаса содержит 25% говядины высшего сорта, 45% нежирной свинины, 25%твердого шпика на 100% фарша. Докторская колбаса отличается особо тонко измельченным однородным фаршем без включения кусочков шпика. Является диетическим продуктом, в ее состав входят яйца и сухое молоко. Столичная и Белорусская колбасы содержат в своем составе много свинины. После варки их подвергают копчению в течение 12ч при температуре 12-35С. Они более стойки при хранении. Вареные колбасы 1-го сорта (Столовая, Московская) характеризуются меньшим содержанием свинины и шпика по сравнению с колбасами высшего сорта. Вареные колбасы 2-го сорта (Чайная, Закусочная) содержат в своем составе говядину 1-го и 2-го сортов и сравнительно небольшое количество свинины и шпика. Эти колбасы имеют большую по сравнению с колбасами высшего и 1-го сортов влажность (75%), и поэтому для связи фарша в них добавляют крахмал.

Колбасные батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция должна быть упругая, плотная, фарш равномерно перемешан, кусочки шпика определенного размера. Мясная часть фарша должна иметь равномерную розовую окраску, цвет шпика – белый.

Не допускаются в реализацию колбасы с увлажненной или загрязненной поверхностью, слизью и плесенью на оболочке, с рыхлым расплывшимся фаршем, с лопнувшей оболочкой, с пустотами на разрезе более5*5мм, серыми пятнами на разрезе, с наплывами фарша над оболочкой более3см или слипами, с пожелтевшим шпиком более 10% в 1-ом сорте и 15% во 2-ом сорте.

Хранить колбасы следует при возможно более низких температурах (не замораживая). Вареные колбасы следует хранить в подвешенном состоянии так, чтобы они не соприкасались. Установлены предельные сроки хранения колбасных изделий. Так, колбасы вареные высшего сорта при температуре не выше 8С могут храниться 72ч.