Мучные кондитерские изделия:

Виды мучных кондитер-ских изделий: Краткая характеристика

Печенье Сахарное печенье: получается рассыпчатым, хрупким. Содержание сахара – 20-30%, жира не менее 9,5%.

Затяжное печенье: получается хрупким, не рассыпчатое, на поверхности имеются проколы. Содержит сахара 20%, жира 8%.

Сдобное печенье: содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов. Имеет небольшие размеры, быва-ет различной формы с красивой отделкой.

Сухое печенье (крекер) Вырабатывают из пшеничной муки с проколами на по-верхности, с различными вкусовыми добавками (анисом сыром, тмином, кунжутом).

Пряники Сырцовые пряники: замешивают на холодном сахаро-па-точном сиропе.

Заварные пряники: замешивают на горячем сахаро-паточ-ном сиропе. Они ароматнее сырцовых, дольше не черст-веют, темного цвета.

Коврижка: по сравнению с пряниками содержит меньше сахара; может быть весовой и штучной.

Вафли Пористые, хрупкие, легкие мучные кондитерские изделия имеющие различную форму, с начинкой и без нее, с риф-леной или ячеистой поверхностью.

Вафли с начинкой выпускают: с фруктовой начинкой, кремовой, орехово-молочной, сливочной. Вафли могут быть глазированы шоколадом.

Пирожные и торты Производство пирожных и тортов складывается из полу-чения теста (полуфабрикатов), приготовления отделоч-ных материалов и художественной отделки изделий. Вырабатывают: Бисквитные пирожные и торты, песочные, слоеные, бел-ковосбивные, миндально-ореховые, вафельные, заварные, сахарные.

Кексы, рулеты, ромовые баба Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением изюма, миндаля, корицы. В продажу поступают весовые и штучные.

Ромовые баба изделия из дрожжевого сдобного теста с изюмом, поверхность глазируется помадой.

Рулеты готовят из бисквитного теста. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, тво-рожной, мака). В продажу поступают весовыми и штуч-ными.

Требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Доброкачественные пряники, вафли, печенье имеют равномерный цвет, соответствующий данному сорту, поверхность ровную, без вздутий, впадин, пригорелых мест. Не допускаются в продажу изделия, имеющие неправильную форму, увлажненную поверхность, непромес, прогорклый вкус и посторонний запах. Форма пирожных и тортов должна быть без изломов и вмятин, а рисунок – четким и ясным. Кексы должны быть покрыты ровным слоем глазури.

Хранят мучные кондитерские изделия (кроме пирожных и тортов) в сухих и чистых, вентилируемых складах, при Т 18С относительной влажности воздуха не более 75%. Пирожные и торты хранят в холодильниках при Т 0 – 6 С. Гарантийные сроки хранения: печенье сахарное и затяжное – до 3мес., сдобное – от 15 суток до 1,5мес.; пряники - 10-20 дней (в зависимости от способа производства и отделки поверхности); пирожные и торты с заварным кремом – не более 6час., со сливочным кремом – до 36час., шоколадно-вафельным – до 15 суток, с белково-сбивным кремом – до 72час.

Мясные субпродукты.

Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, конечности, вымя, мясная обрезь, полученные в процессе первичной обработки скота.

Признак классификации Характеристика

По виду убойных животных Говяжьи, телячьи, бараньи, свиные.

По термическому состоянию Охлажденные, мороженые

По пищевой ценности 1 и 2 категории

Мясные субпродукты

1 категория субпродуктов 2 категория субпродуктов

Языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь.

По пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно язык, печень, мозги, вымя.

По содержанию витаминов некоторые субпродукты превосходят мясо. Печень и почки (А, В, РР); сердце (В1, В2, РР). Головы свиные и говяжьи без языка, бараньи (с языком и без языка), уши свиные и говяжьи, ножки, рубец, сычуг, губы, горловина, селезенка, калтык (горло), легкие.

В основном содержат неполноценные белки, и большинство из них имеют низкую пищевую ценность.

Требования к качеству

Субпродукты должны быть свежими без порезов, признаков порчи, чистыми и соответственно обработанными.

Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные, с порезами и разрывами, потерявшие естественный цвет, повторно замороженные, с запахами порчи

Упаковка, маркировка

Упаковывают субпродукты в чистые ящики и контейнеры, отдельно по видам скота. В маркировке указывают вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранение

В магазине субпродукты хранят 72 ч при температуре ниже 0С, при температуре 0-6С охлажденные субпродукты – до 36 ч, мороженые – до 48 ч.