Виды молочного сырья

Цельное молоко – это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов.

Сливки с разной массовой долей жира получают в качестве основного продукта при сепарировании цельного молока, или в качестве побочного продукта при нормализации в потоке цельного молока. В сливки переходят белково-лецитиновые комплексы, а также большая часть молочного жира, содержащего биологически активные компоненты – незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые способствуют нормализации холестеринового обмена в организме и предупреждению атеросклероза у человека.

Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и т.д.).

При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов. Массовая доля сухих веществ составляет около 9%. Молочный жир представлен лишь 0,05% в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко используют при производстве диетических пищевых молочных продуктов и кормовых целей.

Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. В нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества. Содержание молочного жира – 0,5%, т.е. ниже, чем в цельном молоке, но выше, чем в обезжиренном. Используется при производстве молочных продуктов и для нормализации молочного сырья по массовой доле жира.

Молочная сыворотка – побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от способа производства она имеет некоторые различия в составе, однако в среднем в ней содержится около половины сухих веществ цельного молока. Из нее получают сывороточные белки и молочный сахар – продукты, используемые в пищевом, молочном, косметическом и др. производствах; их нее вырабатывают напитки.

1. Дсту 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке».

(с изменениями, внесенными от 28.04.2007г., № 95)

Структура стандарта:

1. Область применения

2. Нормативные ссылки

3. Технические требования

4. Требования безопасности

5. Требования охраны окружающей среды

6. Правила приемки

7. Методы контроля

8. Хранение и транспортирование

9. Гарантии производителя

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на цельное сырое коровье молоко при закупке у молочных ферм, коллективных сельскохозяйственных предприятий, частных и фермерских хозяйств независимо от форм собственности и видов деятельности, предприятиями по переработке молока, предприятиями-покупателями молока и частными предпринимателями, и предназначенное для переработки на молочные продукты.

Требования этого стандарта являются обязательными.

3 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1. Закупаемое молоко должно быть получено от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, и по показателям качества соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Молоко после доения должно быть профильтровано и охлаждено.

3.2. Молоко должно быть натуральным, цельным с чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку, привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров и замораживание молока.

3.3. В молоке не допускается содержание ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

3.4.По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, первый и второй в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя, единица измерения.	Норма для сорта
	экстра	высшего	первого	второго
Кислотность, 0Т	16-17	16-17	519	820
Степень чистоты по эталону, группа	I	I	I	II
Общая бактериальная обсемененностъ, тыс./см3, не более	100	300	500	3000
Температура, °С, не более	6	8	10	10
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	12,2	11,8	11,5	10,6
Количество соматических клеток, тыс/см3 не более	400	400	600	800

Примечание: Молоко, отвечающее требованиям сорта, но с температурой выше 10 °С, принимается по согласованию сторон, как неохлажденное.

5. . Молоко, которое используется для выработки продуктов детского питания, должно быть высшего и первого сортов, но с количеством соматических клеток не более 500 тыс./см³, термостойкостью не ниже второй группы согласно ГОСТ 25228.

6. . Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027кг/м³ при температуре 20 °С.

7. . Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам, которые утверждены Кабинетом Министров Украины в установленном порядке: соответственно – 3,4%; 3%.

Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливаются и регулируются соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку (ГРУ 46.018 та).

3.8. По показателям безопасности молоко экстра, высшего, первого и второго сортов должно соответствовать требованиям, которые указаны в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя безопасности, единица измерения	Предельно допустимый уровень
Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец	0,1 (0,05)
кадмий	0,03 (0,02)
мышьяк	0,05
ртуть	0,005
медь	1,0
цинк	5,0
Микотоксины, мг/кг, не более: афлатоксин В1	0,001
афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики, ед/г, не более: антибиотики тетрациклиновой группы	0,01
пенициллин	0,01
стрептомицин	0,5
Пестициды, мг/кг, не более: гексахлоран	0,05
ГХЦГ (гамма-изомер)	0,05(0,01)
Нитраты, мг/кг, не более	10
Гормональные препараты, мг/кг, не более: диэтилстильбэстрол	Не допускается
эстрадиол-17	0,0002
Радионуклиды, Бк/кг, не более: стронций-90	20
цезий-137	100

Примечание: В скобках указаны предельно допустимые уровни для молока, которое используется для производства детских и диетических продуктов.

3.9. Допускается, по согласованию сторон, закупать молоко с плотностью не менее 21026 кг/м³, при температуре 20 °С, и кислотностью от 15 °Т и до 21 °Т, но свежее цельное, которое оценивается на основании контрольной пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, общей бактериальной обсемененности количеству соматических клеток, массовой доле сухих веществ отвечает требованиям настоящего стандарта.

3.10. Молоко, которое не отвечает требованиям настоящего стандарта, относится к несортовому и может использоваться для переработки в соответствии с отраслевыми рекомендациями, утвержденными в установленном порядке.

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1. . Закупка-приемка молока проводится партиями в соответствии с ГОСТ 13928 и «Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приемки) молока и молочной продукции».

2. . При закупке молока в каждой партии определяют массу нетто молока по РД 10—02—02—8 «Методика определения массы молока коровьего заготовляемого при приемке» и показатели качества: органолептические показатели, температуру, плотность, массовую долю жира, массовую долю белка, массовую долю сухих веществ, кислотность, чистоту.

Предприятия по переработке молока, или предприятия-покупатели молока, по согласованию с производителями молока, по договоренности, могут устанавливать иную периодичность определения указанных показателей качества, но не реже одного раза в декаду.

6.3. Общая бактериальная обсемененность, количество соматических клеток, наличие ингибирующих веществ определяют один раз в декаду и дополнительно — по договоренности сторон. Дата проведения этих испытаний устанавливается предприятиями по переработке молока или предприятиями-покупателями молока.

Полученные значения этих показателей качества распространяются на молоко между данным и следующим испытаниями.

Ингибирующие вещества и общую бактериальную обсемененность определяют в параллельных пробах молока анализируемого образца одновременно.

6.4. При определении ингибирующих веществ испытания проводятся последовательно дважды в пробах молока, которые берут от образца молока одной и той же партии. В случае неоднозначности полученных результатов проводят повторное определение на контрольной пробе. Если контрольное испытание подтверждает наличие ингибирующих веществ в молоке, то такое молоко закупке не подлежит и не может быть использовано для пищевых целей.

При отсутствии ингибирующих веществ в контрольной пробе, молоко закупается как сортовое.

Результаты испытания контрольной пробы оформляются актом, срок действия ко­торого распространяется до следующего планового испытания (п.6.3).

6.5. При подозрении на фальсификацию молока добавками воды, в обязательном порядке проводят исследование контрольной пробы молока по массовой доле сухих веществ, которое подтверждает натуральность молока.

Если результаты исследования содержания сухих веществ в контрольной пробе молока не соответствуют требованиям настоящего стандарта, то они являются конечными, а соответствующая партия молока относится к несортовому. В этом случае результаты исследований контрольной пробы оформляются актом.

6. . В случае подозрения на фальсификацию (кислотность меньше 15 °Т, не свойственный молоку запах и вкус, и т.п.) проводится определение ингибирующих веществ (моюще-дезинфицируюших средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков).

7. . Термостойкость определяется в каждой партии молока, которая используется для детского питания и стерилизованных продуктов.

8. . Периодичность контроля по показателям безопасности проводится в соответствии с требованиями методических указаний «Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности» от 27.07.95 МР 4.4.4-108 (МВ 5.08.07/1232); токсичные элементы, пестициды, нитраты, антибиотики в молоке для детского питания определяются один раз в квартал, а в молоке для общего применения — один раз в полгода. Радионуклиды (стронций-90. цезий-13 7) определяются соответственно один раз в месяц и один раз в квартал, микотоксины (афлатоксины В₁ и М₁) — один раз в год.

9. . Контроль показателей безопасности молока выполняют аттестованные и аккредитованные Госстандартом Украины производственные и специализированные лаборатории предприятий, учреждений и других организаций на договорных условиях, независимо от их ведомственной принадлежности.

6.10. Контроль содержания остаточных количеств антибиотиков осуществляется лабораториями, которые имеют разрешение на работу с загрязнителями третьей -четвертой групп риска.

8. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

8.1 Хранение

1. . Продолжительность хранения молока у производителей до закупки не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С, 18 ч — при температуре не выше б °С, 12 ч — при температуре не выше 8 °С.

2. . Условия хранения молока у производителей должны соответствовать требова­ниям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», которые утверждены в установленном порядке.

8.2 Транспортирование

8.2.1 Транспортирование молока должно проводиться всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов на данном виде транспорта.

8.2.2. Транспортирование молока должно проводиться в автомолинстернах ГОСТ 9218 или во флягах по ГОСТ 5037. Цистерны и фляги с молоком должны быть плотно закрыты крышками с прокладками из пищевой резины и опломбированы.

9 ГАРАНТИИ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ

1. . Производители молоха гарантируют соответствие цельного сырого коровьего молока требованиям настоящего стандарта.

2. . Предприятия по переработке молока, предприятия-покупатели молока и частные предприниматели, независимо от форм собственности, гарантируют соблюдение требований настоящего стандарта при приемке и закупке цельного сырого коровьего молока.

Органолептическую оценку молока проводят для определения его качества и соответствия к определенному сорту с учетом требований ДСТУ 3662-97. При этом устанавливают цвет, запах, вкус, консистенцию молока и наличие дефектов.