8. Гост 7724-87. «Мясо-свинина в тушах и полутушах»

Для изготовления продуктов из свинины используют полутуши первой (беконной), второй (мясной-молодняк), третьей (жирной) и четвертой категорий качества, которые отвечают требованиям ГОСТ 7724-77 "Мясо свинина в тушах и полутушах" (таблица 10).

Таблица 10

			Толщина
			шпика над
			остистыми
Категория	Характеристика категории	Масса туши в	отростками между 6-
		кг	7 грудними
			позвонками не
			считая
			толщину
			шкуры, см.
Первая	Мускульная ткань хорошо развитая	Не менее 53	1,5-3,5
(беконная)	особенно на спинной, поясничной и	кг
	бедренной частях, шпик плотный, белого	в шкуре
	цвета, с розовым оттенком, равномерно
	распределенный по всей длине полутуши.
	Разница в толщине шпика на холке в самой
	толстой ее части и на пояснице в самой
	тонкой ее части не должна быть больше
	1,5 см. На поперечном разрезе между 6 и 7
	ребрами должно быть не менее 2
	прослоек мускульной ткани; длина
	полутуши от места соединения 1-го ребра с
	грудной костью к переднему краю
	срастание лонных костей не менее 75 см.
	Кожа должна быть без пигментации
	поперечных складок, опухолей, а также без
	кровяных пятен и травматических
	повреждений, которые проникают в подкожную
	ткань. Для выявления кровяных пятен и
	повреждений позволяется не больше 3
	контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.
Вторая	Туши мясных свиней (молодняка)	Не менее 39	1,5-4,0
(мясная —		(в шкуре)
молодняк)		не менее 37	1,5-4,0
		(без шкуры)
	Подсвинков	не менее 12	1,0 и больше
		(в шкуре)
		не менее 10	1.0 и больше
		(без шкуры)
Третья	Туши жирных свиней	Не ограниченная	4.1 и больше
(жирная)
Четвертая	Туши свиней	-	1,5-4,0
(промпере-
работка)
Пятая	Туши поросят-молочников	от 4 до 8 кг	-
(мясо
поросят)

Приемка свиней проводится партиями. Под партией понимают любое количество свиней, которые оформлены одной групповой ведомостью и ветеринарным свидетельством. Приемка свиней проводится по показателям, которые установлены стандартом для категории живых свиней или по качеству мяса (туш).

При приемке свиней по живой массе обзора и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней. При разногласиях в определении категорий живых свиней проводят контрольный убой всего поголовья. Категории свиней устанавливают по количеству и качеству мяса (туш). Живую массу свиней определяют взвешиванием с точностью до 1 кг. Толщину шпика свиней определяют пальпацией или с помощью линейки. Для мороженой свинины толщину шпика уменьшают на 0,5 см.

По термической обработке свинину разделяют на:

• остывающую, которая подвержена охлаждению к температуре не выше 12°С;

• охлажденную, которая подвержена охлаждению к температуре от 0 до+4°С;

• замороженную, которая подвержена замораживанию к температуре не выше - - 8°С;

-подмороженую, которая подвержена подмороживанию и имеет температуру в бедре на глубине 1 см от - 3 °С до -5°С, а в толщине мышц бедра 0 - +2°С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от-2°С до-3°С.

Свинина, которая получена после снятия шпика по всей длине позвоночной части полутуши, на уровне 1/3 ширины полутуши от позвоночника, а также верхней части лопатки и бедра, относится к обрезной. Обрезную свинину относят ко второй категории. В местах отделения шпика на туше позволяется остатки шпика толщиной не больше 0,5 см. Для реализации в торговой сети и сети общественного питания выпускают:

- свинину первой и пятой категорий, а также подсвинков в шкуре второй категории - свинину второй и третьей категории без шкуры или со снятым крупоном;

• свинину обрезную.

Свинину первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают в виде продольных полутуш. Распиловку или разрубку на продольных полутушах проводят по середине позвоночника, без оставления целых позвонков в любой полутуши и без их измельчения. Свиные туши и полутуши первой, второй, третьей и четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, жира.

От свиных туш и полутуш, которые предназначены для реализации в торговой сети и сети общественного питания, должны быть отделены баки с шейным надрезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди шейного позвонка, а также внутренняя поясничная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши в шкуре, которые назначены к промышленной переработке, производят с задними ногами.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мускульной и жировой тканей, загрязнений, кровоизлияния, побитостей. Позволяется зачистка от побитостей, кровоизлияния на площади, которая не превышает 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, которая не превышает 15% поверхность полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий. На замороженных и подмороженых тушах и полутушах свиней не позволяется наличие льда и снега. Каждую полутушу свинины разделяет на 7 отрубов с разделением на сорта.

Не позволяется к реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

1. четвертой категории;

2. замороженная более одного раза;

3. с пожелтевшим шпиком;

4. подсвинки без шкуры;

5. с зачистками от побитостей и кровоизлияния или с разрывами подкожного жира, которые превышают вышеуказанные требования;

6. с неправильным разделением по позвоночнику;

7. свинина, которая получена от хряков;

8. деформированые полутуши;

9. свинина вне категории;

10. подмороженная.