- •Содержание
- •Тема 1. Стандартизация коровьего молока и продуктов
- •Тема 2. Стандартизация сельскохозяйственных животных для убоя 13
- •Тема 3. Стандартизация продукции овцеводства 25
- •Введение
- •Темы лабораторно- практических занятий
- •Тема 1. Стандартизация коровьего молока и продуктов его переработки
- •Виды молочного сырья
- •1. Дсту 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупке».
- •2. Дсту 3662-97 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса".
- •3. Дсту 2661-94 «Молоко коровье питьевое. Общие технические условия»
- •Область применения
- •Классификация. Основные параметры
- •Общие технические требования
- •Гост 10970-87 «Молоко сухое обезжиренное. Технические условия».
- •4.Гост 1349-85 «Сливки сухие. Технические условия».
- •5.Дсту 4503:2005 «Изделия творожные. Общие технические условия».
- •1. Область применения
- •4. Классификация
- •5. Общие технические требования
- •10. Правила транспортирования и хранения
- •6 . Рст усср 248-99 «Творог из коровьего молока»
- •7. Гост 11048-88 «Сыр Российский. Технические условия»
- •8.Дсту 4399: 2005 «Масло сливочное. Технические условия»
- •9.Дсту 4445: 2005 «Спреды и смеси жировые. Общие технические условия»
- •10.Дсту 4735:2007 «Мороженое с комбинированным составом сырья. Общие технические условия»
- •11.Дсту 4733:2007 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Общие технические условия»
- •12.Гост 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»
- •Тема 2. Стандартизация сельскохозяйственных животных для убоя
- •Гост 5110-87 "Крупный рогатый скот для убоя. Технические условия."
- •2. Гост 1213-74. "Свиньи для убоя. Технические условия."
- •3. Гост 5110-55. «Овцы и козы для убоя. Определение упитанности»
- •4.Гост 7686-88 «Кролики для убоя. Технические условия»
- •5. Гост 20079-74 «Лошади для убоя»
- •6.Гост 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения»
- •7.Гост 779-55. «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».
- •8. Гост 7724-87. «Мясо-свинина в тушах и полутушах»
- •9. Гост 1935-55. «Мясо-баранина и козлятина в тушах».
- •10. Гост 27748-88 "Мясо кроликов. Технические условия".
- •11.Гост 28425-90 «Сырье кожевенное. Технические условия»
- •Тема 3. Стандартизация продукции овцеводства
- •1.Гост 28491-90 «Шерсть немытая с отделением частей руна. Технические условия».
- •2. Гост 7763-71 «Шерсть овечья немытая тонкая классированная. Технические требования. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение».
- •3. Гост 7937-74 «Шерсть овечья немытая полутонкая классированная».
- •4. Гост 19779-74 «Шерсть овечья немытая полугрубая классированная».
- •5. Гост 7939-79 «Шерсть овечья немытая грубая классированная».
- •6. Гост 9764-74 «Шерсть овечья немытая цигайская и однородная цигай-грубошерстная классированная».
- •7. Гост 28509-90 «Овчины невыделанные. Технические условия»
6.Гост 16020-70 «Скот для убоя. Термины и определения»
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий видов животных, предназначенных для убоя и являющихся сырьем для мясной промышленности.
7.Гост 779-55. «Мясо-говядина в полутушах и четвертинах».
Оценка качества мясо – говядина в полутушах и четвертинах убойных животных проводится соответственно Госту 779-55 в зависимости от пола, возраста и откормленности.
В зависимости от пола мясо взрослых животных возрастом старше 3 лет разделяют на мясо коров, волов (кастрированных самцов), быков на 2 категории: 1 и 2. Телятина - мясо розовато-молочного цвета с нежной мускульной и жировой тканями белого цвета, плотной консистенции, с отсутствующим подкожным жиром.
Говядина молодняка - мясо розово-красного цвета, имеет разваристую соединительную ткань, подкожный жир белого цвета равномерно покрывает тушу.
Говядина - мясо ярко-красного цвета, на разрезе наблюдаются мраморность, жировая ткань светло-желтого цвета твердой и рыхлой консистенции. Соединительная ткань трудно разваривается
Мясо старых животных (старше 7 лет) красного или темно-красного цвета, подкожный жир желтого цвета, соединительная ткань трудно разваривается.
Мясо быков темно-красного цвета, мраморность; подкожный жир, мясо трудно разваривается и имеет неприятный специфический запах.
В зависимости от упитанности говядину и телятину разделяют на 1 и 2 категории. К говядине 1-й категории относится мясо, которое получено от убоя животных высшей и средней категории, к 2-й категории - мясо от животных ниже средней упитанности. Показатели упитанности мяса приведены в ГОСТ 5110-87.
Мясо, которое имеет показатели упитанности ниже 2-й категории, относятся к тощему. В торговую сеть говядина поступает в виде полутуш и четвертин. Каждую полутушу 1-й и 2-й категорий по упитанности разделяют на 11 отрубов, которые разделяются на 3 сорта. Средний выход мяса по сортам составляет 1-го сорта 88%, 2-го 7о%, и 3-го сорта 50%.
Животные, которые предназначены для убоя, принимаются партиями. Партией называют любое количество животных одного пола и возраста, которые поступили в одном транспортном средстве и сопровождаются одной товарно-транспортной накладной и одним ветеринарным свидетельством.
Молодняк в возрасте до 2-х лет живой массы больше 420 кг и коров-первотелок отделяют в отдельные партии. Подготовку животных проводят соответственно с правилами, утвержденными в установленном порядке. Приемка их проводится непосредственно на предприятиях, которые выращивают животных, или на мясокомбинатах. При приемке проверяют состояние кожи и определяют упитанность каждого животного в партии. Упитанность молодняка классов отборного, первого, второго не определяется.
Категорию упитанности животных определяют визуально или пальпацией. При расхождениях в определении упитанности животных проводят контрольный убой всего поголовья. Фактическую живую массу устанавливают взвешиванием с допустимой погрешностью не больше 1%. Взвешивают индивидуально каждое животное.
Позволяется взвешивать взрослых животных и телят группами однородных по категории упитанности. Возраст животных устанавливают по данным документов или состоянию зубной аркады.