4. Встановлення та обґрунтування значення базового зразку р .

Для розрахунку комплексної оцінки якості (К;) необхідно встано­вити і обґрунтувати чисельні показники властивостей базового зразку. Запропоновано органолептичні показники оцінювати за 5-бальною системою. Тоді Р = Р = Р = Р = Р =5 балів.

Дуже важливим є вибір значень для фізико-хімічних показників базового зразка, бо правильність вибору Р позначиться на комплексній оцінці К₀², що характеризує ефективність функціонування системи. При встановленні чисельного значення кожного Р ; треба дати аргументацію конкретного значення.

Показник Р характеризує вологість карамелі. Згідно рецептури карамелі "Дюшес" вологість рівняється 3 + 1 % - 0,5 % у разі формування на агрегатах КФЗ. Вибір значення Р < 3 % недоцільний за двома причинами. Випуск карамелі з W < 3 % буде сприяти втратам сухих речовин. Так, якщо виробляти карамель із вмістом сухих речовин не 97, а 97,5 %, то на кожній тонні втрачаємо 5 кг сухих речовин, що економічно недопустимо. З технологічної точки зору зниження вологості менше 3 % також буде ускладнювати технологію. По-перше, збільшуються енергетичні витрати, під час варіння карамельної маси; по-друге, скорочується період зберігання пластичних властивостей карамельної маси. Карамельна маса втрачає пластичність за більш високих температур, що ускладнює процес формування. Отже, випуск карамелі зі вмістом сухих речовин більше 97 % недоцільний як з економічної, так і з технологічної точки зору.

Досвід виробництва показує, що за вологості карамелі "Дюшес" 3,2 - 3,5 % формуючий агрегат (КФЗ) забезпечує найвищу продуктивність. У разі збільшення вологості > 3,5 % відмічені збої в роботі агрегату. Тому значення показника Р береться рівним 3,5 %, тобто Р =3,5%.

У розрахунках необхідно виходити з того, що підвищення значення Р₂₁ від 3,0 до 3,5 % сприяє покращанню якості продукції та забезпечує технологічність процесу, а збільшення від 3,5 до 4 % погіршує якість карамелі й ускладнює технологічний процес. Тому при значенні W< 3,5 % треба змінити співвідношення, тобто Р ставиться в чисельник, а Р₂₁ - у знаменник, і співвідношення приймає вид .

Наступний показник Р характеризує вміст редукуючих речовин у базовому зразку. Згідно ДСТУ кількість редукуючих речовин не повинна перевищувати 22 %. Відповідно, Р має бути меншим 22 %. Вибір значення Р матиме велике значення для правильної організації тех­нологічного процесу й дозування антикристалізаторів. Тут необхідно керуватися досвідом виробництва. В одних випадках це може бути 21, в інших – 22 %. Вибір вмісту редукуючих речовин визначає збереження доброякісності виробів під час зберігання. Карамель не повинна бути схильна до кристалізації, і в той же час не має бути гігроскопічною. Досвід показує, що карамель із вмістом редукуючих речовин 20-21 % задовольняє ці вимоги. Тому приймаємо Р = 21 %. Відносний показник буде мати вигляд при Р₂₂ < 21 %, за Р₂₂ > 21 % приймає вигляд .

При значенні Р₂₂ > 22 % у розрахунках накладається ^и\/еtо" і розрахунок К₀²; не відбувається.

Показник Р характеризує кислотність. У ДСТУ вказані обмеження. Так, для льодяникової карамелі зі вмістом кислоти 0,6 % запропо­нована норма в градусах не менше 7,1, якщо вміст кислоти до 1,0 % - гранична норма 12^о, до 1,5 % - норма 18°.

У нашому випадку, тобто для карамелі "Дюшес" згідно рецептури витрата кислоти до1,0 %, бо складає 9,91 кг на 1 тонну карамелі.

Значення Р , буде прийняте 9,91 кг (на 1 т карамелі), збільшення і зменшення кількості кислоти небажане, бо зниження вмісту кислоти < 9,91 кг негативно вплине на органолептичні показники, а збільшення дозування > 9,91 буде збільшувати собівартість, сприяти зростанню кількості редукуючих речовин.

Значення Р треба брати згідно рецептури.

Показник Р характеризує вмісти золи. Згідно ДСТУ, масова частка золи, нерозчинної у 10 % розчині соляної кислоти, має бути не більше 0,2 %, тому значення Р приймаємо рівним 0,15 %.

Показник Р характеризує вміст сірчистої кислоти. Згідно ДСТУ, в карамелі з фруктово-ягідною начинкою масова частка сірчистої кислоти має бути не більшою 0,01 %, тому значення Р приймаємо рівним 0,008 %.