- •Введение
- •Тема № 1. Значение продукции овощеводства, плодоводства и виноградарства в питании человека. План:
- •2. Значение условий хранения и переработки плодоовощной продукции, круглогодичное рациональное питание.
- •3. Перспективы развития отрасли хранения и переработки плодоовощной продукции.
- •1. Хранение плодов в регулируемой газовой среде (ргс)
- •2. Хранение плодов по системе са и ulo.
- •3. Применение озона при хранении свежих овощей и фруктов
- •4. Роль метаболических процессов, протекающих в плодах и овощах, в получении высококачественного урожая, и создании оптимальных условий для его хранения.
- •5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
- •Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
- •Строение и свойства биоорганических молекул.
- •Функции биомолекул в живых организмах.
- •2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
- •Строение и свойства ак:
- •Свойства ак:
- •Классификация ак
- •Классификация ак по особенностям r-групп
- •Биосинтез ак
- •Химическое строение белка. Характеристика основных связей в белковой молекуле.
- •Ковалентные
- •Нековалентные связи
- •Уровни структурной организации белков.
- •Классификации белков.
- •Классификация белков по форме.
- •Классификация по растворимости.
- •Классификация по наличию небелковых компонентов.
- •Физико-химические свойства белков:
- •3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
- •4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества. Значение углеводов. Общая характеристика.
- •Классификация углеводов.
- •Строение углеводов.
- •Синтез, распад и превращение углеводов в растении.
- •5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
- •Состав растительных масел.
- •Основные константы масел.
- •Прогоркание и гидрогенизация масел.
- •Биосинтез и распад липидов в растительном организме.
- •6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
- •Характеристика водорастворимых витаминов.
- •Потребность в витаминах у растений.
- •Динамика аскорбиновой кислоты в плодах и овощах.
- •7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
- •Макроэлементы:
- •Микроэлементы:
- •Эфирные масла.
- •Фенольные соединения, их свойства, разнообразие и роль в растительном организме.
- •5. Полимерные фенольные соединения. К ним относятся:
- •Общая характеристика и функции гликозидов.
- •Алкалоиды и их роль в растении.
- •Тема № 3. Физико-химические основы биохимических процессов. План:
- •Механизм действия ферментов (гипотеза индуцированного соответствия – д. Кошланд):
- •Энергия активации.
- •Единицы измерения активности ферментов.
- •Классификация ферментов.
- •Зависимость скорости ферментативных реакций от температуры и реакции среды (рН), концентрации фермента и субстрата.
- •Ферменты класса гидролаз, амилазы, инвертазы, пектолитические и протеолитические ферменты.
- •Дегидрогеназы: флавиновые ферменты, маликодегидрогеназа, глюкозодегидрогеназа, цитродегидрогеназа и т.Д.
- •Оксиредуктазы: пероксидаза, полифенолоксидаза, аскорбиноксидаза, каталаза, цитохромоксидаза. Участие оксиредуктаз в основном процессе обмена – дыхании.
- •Активность ферментов в свежих плодах и овощах. Активность ферментов в ходе переработки плодов и овощей. Использование пектолитических ферментов в процессе переработки плодоовощной продукции.
- •Процесс ингибирования. Понятие об ингибиторах. Ингибиторы ферментативных реакций.
- •Список рекомендованной литературы
5. Улучшение биологической, энергетической и пищевой ценности плодов и овощей как способ получения продуктов для качественного питания.
Селекция и генная инженерия позволяют получить плоды, овощи и виноград с более высокими биологическими, энергетическими и пищевыми качествами.
Соблюдение технологий выращивания, использование биотехнологии, биологического земледелия и биологических способов защиты позволяет получить экологически чистую продукцию.
Методы увеличения биологической, энергетической и пищевой ценности плодов – это сушка плодов без их перегрева (с помощью вакуум-импульсного воздействия), низкотемпературное экстрагирование разнообразных растительных веществ и изготовление концентрированных экстрактов для создания высокоценных продуктов питания и БАД.
Тема № 2. Характеристика основных компонентов химического состава плодоовощной продукции (значение для людей, растений и во время хранения и переработки). План:
1. Сухое вещество, вода. Органические и минеральные вещества.
2. Белки. Аминокислоты. Классификация белков и их характеристика.
3. Нуклеотиды и нуклеиновые кислоты.
4. Углеводы. Характеристика углеводов. Моно-, ди- и полисахариды. Клетчатка, пектиновые вещества.
5. Растительные липиды, их физиологическое значение.
6. Витамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины.
7. Элементы минерального питания. Макро- и микроэлементы, их значение для людей, животных и растений.
8. Общая характеристика вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла. Гликозиды. Фенольные соединения. Флавоноиды. Алкалоиды. Дубильные вещества. Органические кислоты (карбоновые кислоты, оксикислоты, кетокислоты).
1. Сухое вещество, вода. Органические и минеральные вещества.
Содержание воды является важным показателем физиологического состояния и степени зрелости растительных объектов, в том числе и ПОВ. Вода в растениях находится в двух формах: свободная вода и связанная вода.
Свободная вода находится в клетках и в ней растворены различные вещества (сахара, органические кислоты, аминокислоты, ферменты и т.д.), эта вода является подвижной, в ней происходят все биохимические процессы.
Связанная вода очень прочно связана с коллоидами, образуя их наружную водяную оболочку. Связанная вода не растворяет вещества, замерзает она при более низкой температуре.
В процессе созревания плодов овощей и винограда изменяется соотношение между свободной и связанной водой. Количество свободной воды в растении может сильно изменяться на протяжении роста и созревания плодов, оно зависит и от внешних условий. Содержание связанной воды – более постоянно. Уменьшение количества связанной воды – это признак старения коллоидной системы.
В свежих овощах и плодах находится главным образом свободная вода. Корнеплоды и клубни картофеля на 75-80 % состоят из воды.
Содержание воды и сухого вещества является важным признаком для сравнительной оценки качества ПОВ.
Сухое вещество состоит из белков, жиров, углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, веществ вторичного синтеза, т.е. всех веществ, остающихся при выделении свободной и связанной воды.
Состав сухого вещества можно разделить на органические соединения (низкомолекулярные и высокомолекулярные (полимеры)) и минеральные (неорганические) вещества.
К неорганическим веществам относится вода, аммиак, кислород и углекислый газ, различные минеральные соли, большая часть которых находится в диссоциированном состоянии, т.е. виде катионов и анионов ионы (Na+, K+, Са2+, Mg2+, H+, Cl-, HCO3-, SO42-, H2PO4-, OH- и т.д.), которые служат для поддержания ионной силы и рН среды, такие соли, как карбонат кальция, фосфат кальция содержатся в клетке в твердом состоянии.
К биоорганическим соединениям относятся белки, жиры, углеводы, нуклеиновые кислоты, аминокислоты, спирты, карбоновые кислоты, витамины, фитогормоны и т.д. Многие органические соединения служат субстратами и продуктами биохимических реакций, протекающих в клетках. Многие представлены комплексными соединениями (хлорофилл).