2.5. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна

Пакування і маркування крупів і борошна. Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є: пакети

її,торові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом; пакети з термо-зварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Транспортна тара для упаковування крупів і борошна — ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара для упаковуван-

упів І борошна повинна бути міцною, сухою І без побічних запахів. Для Мревезення автомобільним транспортом допускають групове упаковування па* !'"■ і пакетів з крупами І борошном у папір спеціальних марок в один або два Ври І в полімерну харчову термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто Впової упаковки повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на Нкну одиницю споживчої тари. Воно повинно мати такі дані; товарний знак і ""■І назву підприємства-виробника, його місце розташування і підпорядкова-Ісш.; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виго-"ип.'іііш і номер зміни упаковки; термін зберігання (для крупів); позначення і шдпрту; фразу "зберігати в сухому місці"; інформацію про харчову й енергетичну цінність 100 г продукту. Дату виготовлення і номер зміни позначають семи-ні.ііиим числом арабськими цифрами, і вони повинні бути нанесені на поверхніс Маковки або етикетки друкуванням маркувальною фарбою чи штампуванням Приклад: 2150407 — продукт виготовлено в другу зміну 15 квітня 2007 року. Длг ми імшізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". ЦеР іпрмін ииділяють великим шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мі-0К з крупами і борошном пришивають або наклеюють маркувальний ярлик : Іцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. Ht рлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву підприємства-виробника ні u місцезнаходження; назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу неттс І ), дату виготовлення (рік, місяць, число, номер зміни); позначення стандар V; термін зберігання.

Маркування ящиків здійснюють штампом, фарбою за трафаретом абс Вклеюванням ярлика. Крім даних, прийнятих для маркування мішків з кру ами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату виготовленні родукції.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "боїтьсі

ІІ|нн:ТІ".

Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи Орошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту нспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібни асів, без побічних запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені дл нспортування залізницею, зашивають машинним способом. Під час наван ення, перевезення і вивантаження крупи і борошно мають бути захищені ві, тмосферних опадів.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів, торгівельни підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях підприємств громадсько в харчування, роздрібних торгівельних підприємств. Приміщення для зберігай рупів і борошна повинні бути сухими, чистими, мати добру вентиляцію, н зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Білити стін Ібно не менш як двічі на рік.

Ішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварник дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і борошнї ами, номерами (для крупів), датами надходження їх. Висота штабеля з кр^ и і борощном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і воле І продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14% вкладають у штабелі такс

Хімічний склпд макаронних виробів залежить від хімічного складу пшеничного борошна І збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, передусім крохмаль І декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від 62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів). Кількість цукрів у макаро-них виробах — на рівні 2,0%, у молочних виробах з борошна вищого сорту — 4,8%. Хоча білки макаронних виробів належать до повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан. Додан; и її ія до макаронних виробів з борошна вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їхню біологічну цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні продукти поліпшують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів. Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на 96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%. Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335—345 ккал/100 г.

Перевагою макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв). Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості —добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко використовують у кулінарії для приготування різних страв з м'ясом, рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м'ясних, рибних та овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид І якість сировини, технологія приготування.

Основна сировина для виробництва цих продуктів — макаронне борошно, яке поділяють на два сорти: вищий (крупка) і 1-й (напівкрупка). Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1-го сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з тако-ю борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування, утворюють бніаіо лому і крихт. Колір виробів стає темним, особливо з борошна 1-го сорту

Споживні властивості макаронних виробів залежать від якісності борошна та Іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.) поліпшують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники, передусім на колір і смак. Біологічну цінність макаронних виробів великою Мірою підвищують вітаміни В,, В₂ і РР, концентрати й ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки фруктів та овочів, фруктові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій: приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування тіста, формування сирих Виробів, обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Класифікація та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі чинники, як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні пиро(>и і руни Л ниіоюішяіоіі, і і порошна піпрдої пшениці (дурум) І Порошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б Ніжать макаронні вироби, виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці V ірупу В входять вироби, продуковані з хлібопекарського пшеничного бо-

і мі.і, яке за якістю І кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна за

НСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (круши)

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищо-fO оорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1-го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів доповни по 11. назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас Нічний, група А 2 клас томатний та ін.

За призначенням макаронні вироби поділяють на звичайні, дитячого І діє-їм пі,по харчування. До рецептури макаронних виробів "Дитяче харчування" І

.них входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек — яйця і нежирний

ОВІжий сир, у "Збагачену крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат і ни іа, вітаміни В, , В₂ і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують вітаміни В,, В₂ і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна), ■•збілкові макаронні вироби рекомендують людям з нирковою недостатністю, івірцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини, ІІіметра. Вирізняють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (іи'рмішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Рис. 2.1. Трубчасті вироби: а) макарони; б) ріжки; в) перо

Трубчасті макаронні вироби залежно піп Форми і довжини поділяють на чотири Підтипи: макарони, ріжки, пера і лом ма-киронний. Макарони мають вигляд трубки і прямим або хвилеподібним зрізом. Воші оувають короткими (15—20 см) і довгими (довжина не менше 20 см). Ріжки мають зігнену або пряму трубку з прямим ярізом, довжина їх за зовнішньою кривою 1,6—4,0 см, для Любительських — 3,0—10,0 ом. Пера мають вигляд трубки з косим зрі-и їм, довжина їх від гострого до тупого куті — 3,0—10,0 см. До макаронного лому ■ходять деформовані макарони, обломки й обрізки макаронів. Макарони, ріжки і

пера залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлого розрізу) абс диметра описаного кола (для інших видів) поділяють на види: соломку (крім Пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, • поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметре ,(для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів

zzr^

поділити, и.і 'книри ииди, мм: млпу

Рис. 2.2. Ниткоподібні вироби

(вермішель):

а) довгі; б) короткі

тинку — до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Зви чайні — 1,2—1,6; Любительські — 1,5— 3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від дов жини вермішель буває довгою (більш як 20 см) і короткою (не менш як 1,5 см). Довгу вермішель, 20% якої менші ^^^^^ 20 см завдовжки, переводять у вер-

мішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків І мотків масою до ЗО г.

Рис. 2.3. Стрічкоподібні вироби

(локшина):

а) довгі; б) короткі

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та Ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більш як 20 см) і коротку (не менш як 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не менше 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускають ширину до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів, коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

О а

■гк

Рис. 2.4. Фігурні вироби: а) черепашки; б) гребінці; в) бантики (штамповані); г) інші; д) супові набори

Ф ігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вуш ка, зірочки, рисові зерна, квадратики, кільця, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна товщина будь-якої частини на зламі не повинна перевищувати, мм: 1,5 —для штампо ваних, 3,0 — для пресованих та інших. Тривають роботи з виготовлення макаронних виробів швидкого приготу вання, безбілкових виробів (з крохма лем кукурудзяним нативним і тим, який набрякає), виробів із підвищеним вміс том харчових волокон (пшеничних ви- ■^^^^^^■Ё сівок, пшеничного зародка).

Великий виробник макаронних виробів швидкого приготування в Україні — харківська фабрика "МІВІНА", яка реалізує їх під однойменною маркою. Залежно від смакових додатків асортимент продукції достатньо широкий (зі смаком банана, м'яса, телятини, грибів, креветок та ін.). Вироби рекомендують вживати сухими, залитими окропом або киплячим молоком, їх використовують для приготування різних страв.

Термін придатності макаронних виробів швидкого приготування становить від 10 міс. до 1 року.

V дояких країнах світу до складу макаронних виробів входить борошно Із •«pint Інших культур, зокрема кукурудзи, сої, сорго, а також коагульована білко-'ослинна маса. 11 Італії, Німеччині, Голландії та Інших країнах для виготовлення макаронних виробів використовують пюре з капусти, моркви, петрушки, кропу, селери, цибулі їй інших овочів.

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають парними Партія макаронних виробів у торгівельній мережі — це будь-яка кількість ■ікаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати виготовлення, Оформлена одним документом про якість встановленої форми. Для внутрішньо-Міських перевезень замість документа про якість допускають ставити на товар-■•транспортній накладній штамп ВТК про відповідність партії виробів вимогам мормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їхній колір, поверхня, 'форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний з ЙШвмовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту борошна, іаз слідів невимішування. У виробах з добавками колір може трохи змінюватися. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускають незначну шорсткість. Рорма виробів правильна і відповідає їхній назві. У макаронах, перах, вермішелі І локшині допускають вигини і викривлення, які не погіршують товарного ви-Мйду виробів. Смак і запах не повинні мати побічних присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно змінюється. Під час варіння до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати клубки, розвалюватися по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність шкідників хлібних запасів.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки Макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські —■ до 3 см (Інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину — до 1,5 см, обломки фігурни> виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До'деформованих належать труб-Часті вироби, які втратили форму або мають поздовжній розрив, зам'яті кінц ібо чималі викривлення (у макаронів і пер); локшину і фігурні вироби, які зім'ят або мають невластиву для певного виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить від 4% (групг А, 1 кл.) до 17,5% (група В, 1 і 2 кл.). У розважених виробах масова частка лом^ може бути в 1,5—2 рази вищою. Вміст деформованих виробів у фасованій про> дукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1 кл.) до 8% (макарони, ріжки Пера, локшина і фігурні групи В, 2 кл.). У розваженій продукції деформована виробів допускається на 1,5—2 рази більше. В макаронних виробах допускають ВІД 2 до 15% крихт. Зі зниженням групи і класу виробів зростає норма. Ця нормг більша у розважених макаронних виробах.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для вироби дитячого харчування — 12%), а кислотність 4 град, (для виробів з добавкамі

томатопродуктів — 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від 100 до 800 ге І залежить від діаметра, групи І класу виробів. У макаронних виробах допускають незначну кількість металомагнітних домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у макаронних виробах не допускають.

Дефекти макаронних виробів. Причина виникнення дефектів макаронних

виробів низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і термінів зберігання.

Побічний смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких викорис-юнупалося борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти, неякісне моло ко І молочні продукти та ін. Побічний запах може виникати в разі недотримання іовіїрноіо сусідства (сорбція парів і газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного запаху та ін. Згірклість властива переважно іОаіачоним макаронним виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів може бути зумовлене утворенням у напівфабрикаті (тісті) юмно.'іабарвлених сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній :і(ііінішній вигляд. Цей дефект трапляється за малого вмісту у макаронному бо рошні клейковини, а також за низької вологості тіста. Із збільшенням шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час варіння. Деформація І злипання макаронних виробів — результат високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів під час виходу їх із формувальних отворів матриці. Наявність у макаронних виробах лому І крихт зумовлена надмірною температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким охолодженням готової продукції. Цей дефект може з'явишся за умови фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини у макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє появі тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігати за високої відносної вологості повітря (вище 75%), а також за різких перепадів темпера-гур, Підвищена кислотність макаронних виробів спричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного пюре та ін.); великою тривалістю лімітування тіста, формування і висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції за підвищених вологості і температури. Пліснявіння макаронних виробів зумовлюють плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища за 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви, і вона набуває неприємного смаку і запаху. У разі зберігання Мікаронних виробів за підвищеної температури (вище за 20° С) і високої відносної вологості повітря (80% і більше) в їхній масі можуть розвиватися не тільки мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.). Вироби, заражені шкідниками, а також ушкоджені гризунами, до використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можуть потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і механізмів у процесі виготовлення І транспортування, внаслідок зношування або поломки окремих деталей та ін.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають фасованими і на вагу. В одиниці упаковки повинні бути вироби

і і руни, одної о класу, іипу, ііідіипу і виду Для упаковування фасование

цо І кі ііикористоиуіоіі. коробки :і карміну аоо пакти

ни і>у, цилофану та Інших пакувальних матеріалів І плівок, дозволених орга-

"ііі охорони лдоров'я.

'Імсовані І розважені макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішнк: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолитиі іі|іпі опані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищував Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером, верхні кра' .іагинають усередину так, щоб кінці його перекривали один одного. До ко упаковувати в ящики без вистилання їх папером фасовані макарони иі югіи, а також розважені вироби за використання нових дощаних або з гофро- н І литого картону ящиків.

Макаронні вироби на вагу потрібно вкладати в ящики щільно, щілини запов-ІЮВати чистим папером. Для упаковування короткорізаних макаронів між їхнімі/ орцими вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволено упаковувати ма-іронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі «павутинки») у чо-і и'інварові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг. Вироби у такій упаковц пжиа транспортувати на віддаль до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бутк Іцними, чистими, сухими, не зараженими комірними шкідниками, без побічногс

ііи.іму

На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять маркуванн» ІПВЦІальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно містити так пин товарний знак і назву підприємства-виробника; його місцезнаходження Нізву виробів, їхні групу і клас; масу нетто і брутто (для розважуваних виробів) Надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від вологи» (на транспортній тарі) комор стандарту. Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкла¹ Дають талон з позначенням номера укладальника, який дозволено проставляй циммпелем із зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці кр№ рисунка мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб при і щупання, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів і вуглеводів у 100 г На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за винятком виду "звичайні" Фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого матеріалу, всередину вклада юн, етикетку з маркувальними даними.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні виробі •ревозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транс орт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів аз побічного запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами потрібно зберігаті

у складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинне

Гіуіи чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібни;

Івпасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у приміщенн

9 повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря — 70%.

Низька і навіть від'ємна температура не знижує якості макаронних виробії мін. час зберігання. На якість виробів більшою мірою впливає різкий пepeпa^ Температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню лом*

I крихт, а також високо або дужо низька відносна вологість повітря. За відносної вологості повітря вище 80% створюються умови для зволоження І пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість повітря менша 50%, спостерігається суттєве всихання продукції, утворюється багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, потрібно дотримуватися правил товарного сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладають заввишки не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний термін зберігання макаронних виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні вироби Із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 міс.