4.4. Світове виробництво і споживання цукру

Сипоне; виробництво цукру перевищує 123 млн т, з яких близько 69% отри мують з цукрової тростини і 31% — з цукрових буряків. Найбільшиі продуценти цукру — Бразилія та Індія, частка яких досягає 23%, а також Китай, Австралія, Моксика, Франція, Німеччина, Куба. У розрахунку на людину більше 50 кг цукру НЯ рік споживають в Австралії і Бразилії, 40^42 кг — у Німеччині, Мексиці, Швеції, Франції, Канаді, Угорщині, США.

Найбільші світові експортери цукру — Бразилія (6—7 млн т), Австралія (4 5 млн т), Таїланд (3—4 млн т), Куба (3—3,5 млн т), Франція (2—2,5 млн т) I Німеччина (1,5—2 млн т). З країн ЄС цукор імпортують Велика Британія (понад 1 млн т), Італія, Португалія, Греція.

Великі імпортери цукру в світі — США (5—6 млн т), Китай (1,6—1,8 млн т), Японія, Індонезія, країни Близького Сходу й Африки.

4.5. Мед

Мед натуральний

Мед натуральний — це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Нектар — солодкий сік, який утворюють і виділяють нектарники, розміщені переважно на квітах рослин. Падь — це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів і деяких трав'янистих рослин.

Перетворення нектару і паді на мед иідбунається під впливом ферментів, які зменшують кількість цукрози і відповідно підвищують концентрацію глюкози і фруктози (рис. 4.2). Водночас відбувається синтез багатьох цукрів, утворення глю-конової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, Рис. 4.2. Схема вироблення меду де ростуть рослини, часу отримання, зрі- в організмі бджоли:

Л0СТІ меду, породи бджіл, кліматичних 1 — медовий шлуночок; 2 — мускульний умов та ін. шлуночок; 3 — середня кишка

І ні і і.шоилип. і» помну час іку моду і ілііаниі. МУ У., Ими.і окрпмИХ ідім конииасіьси н широких можах, %: фрукпкіа 77 ЛІ, ГЛЮКОМ , мальтоза — 1,1—10, цукроза — 0,0—13. З підьищонним нмісіу фрук-

>силються солодкий смак, гігроскопічність І знижується схильність меду

^НЯотілІзації.

іконі моди міс і ять мало білків — 0,08—0,4% (тільки гречаний і вересо-

» до 1%), а падевий — від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду,

мои. утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації

и юри лінія меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукра-

Ми і уїворюють темно забарвлені меланоїдіни.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пря-

v кореляційну залежність. Найбільш вивчено амілолітичні ферменти меду—

і і |і амілази. їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке

і лють в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну

Кіииність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. За

мшимого зберігання відбувається старіння ферментів, що деякою мірою по-

м іппюі аромат меду За умов нагрівання меду до температури вище як 55—

)• С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втра-

У меду є різні вітаміни (В,, В₂, В₃, В₆, РР, К, А, С, Е), але в невеликій кількості, ) эалежить від джерела отримання нектару і кількості пилкових зерен у проекті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоча їх і и. і.,н ато, але в суміші з іншими компонентами меду вони підвищують біологіч-у цінність продукту (рис. 4.3).

І.СИ ЦІЛКОМ.

Рис. 4.3. Зерна пилку під мікроскопом: 1 — липи; 2 — фацелії; 3 — конюшини червоної; 4 — конюшини білої; 5 — акації; 0 — соняшнику, 7 — кульбаби; 8 — зніту; 9 — гірчиці; 10 — суріпки; 11 — шавлії;

12 — бавовника; 13 — гарбуза

Мінеральні речовини меду представлено 37 макро- І мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види мяду містим, ими п.ко 0,2—0,3% зольних елементів, темні квіткові — 0,5—0,6, а падеві — до 1,6%.

Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, тобто комір можи слугувати орієнтиром для визначення його виду.

Лромаї моду залежить від джерела нектару, терміну зберігання, ступени іі'рмгіппї обробки. Інтенсивність квіткового аромату послаблюються підчас фа-< уианпя меду, зберігання в негерметичній упаковці, нагрівання.

V складі окремих медів виявлено манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкапи, і/ііцориди, сюроли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стиму мяюри і.і пі Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди та ін.

І нирпмичпа цінність меду досить висока — 330 ккал/100 г, тобто 100 г меду iiifm и її чую п, 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний караккіри іусп.ся високими смаковими і споживними властивостями. Складники МЄДУ легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно пилин,н: на підновлення сил фізично і розумово стомленого організму.

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим ідороіі'ям, виснаженим або тим, хто видужує після хвороб та операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи, харчового каналу, печії і ки, нирок, при нервово-кишкових розладах та ін. Цінні властивості меду найкраще проявляються за умови його систематичного споживання по 60—100 г на день дорослою людиною (30—40 г дитиною) кількома прийомами з теплою кип'яченою ■одою, чаєм або молоком за 1—1,5 год до їжі або через 3 год після приймання їжі.

Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім ни о, в товарознавчій практиці всі види меду розрізняють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним — з Нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) — з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а в разі потрапляння Інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімііаіпої іемператури може тривалий час зберігатись у сироподібному стані інидяки високій частці фруктози (39—44%) і середній — мальтози (2,5—5,7%), яка с добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стан-дарюм нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед —один з кращих, свіжовідкачаний мед має світло-жовтий або (піню япіарпий колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне

ЧИЇ Лі >

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо сіілі.никовий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому —білий з кремо-иим иідтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і сііпгжий аромат. Він швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках. Під час

НрЬлІмцІІ утворює грубозернисту масу світло-янтарного кольору,

mil ИМ ИІДТІНКОМ.

гемних видів меду належить гречаний І вересовий. іі«'чпний мед — темний з коричневим відтінком, характерним сильним аро-і, госгрим приємним смаком, трохи подразнює слизову оболонку горла. ні. іілиаько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків,

а. марганцю І рубіну. Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від

■ до грубозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.

Иі пін иоліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей, з

н о збирають бджоли, наприклад, лучний, з плодових культур, гірський та ін.

Падічіии мед темного кольору, різних відтінків. Його аромат слабкий, білі,пі

иии гой, який отримали з хвойних дерев. Солодість набагато нижча, ніж у

і міного. Деякі види падевого меду мають кислуватий або солонуватий при-

і 'і Консистенція тягуча, липка, клейка, за в'язкістю він удвічі-тричі перева-

квітковий мед.

'і можно від способу отримання мед може бути центробіжним, пресованим, пмі.пиковим, таким, що самовитікає. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У (Печатаному вигляді в комірках стільників повністю зберігає свій аромат, не кон-іаі. гує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.

Змішаний мед отримують від зливання стільникового і центробіжного у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, п ий мало піддається кристалізації.

Вимоги до якості меду

Мед повинен бути солодким, приємного смаку. Кращими вважають липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими — вересовий і падевий, D Із своєрідною гіркотою — каштановий, тютюновий. Нагрітий мед може набува-іи карамельного присмаку, що недопустимо, так само, як і мед з надто кислим, Прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і горлянки у зв'язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, тривалого зберігання, додавання інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також згодовування бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, термінів зберігання. Рідка консистенція характерна для свіжовідкачаних зрілих медів: бі-лоакацієвого, знітового, конюшинового і для всіх медів з вмістом вологи понад 21%; в'язка — для більшості видів зрілого меду; дуже в'язка — вересового і падевого, а також для частково закристалізованих медів.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду — не вище як 19%, решти видів — 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого 76%, бавовникового — 86%, інших видів — 82%, цукрози (до безводної речовини) відповідно не більш як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од.

Готе для білоакаціввого, а для решти нидів — 7 од. Готе. Кількість оксиметил-фурфуролу повинна становити не більш як 25 мг в 1 кг.

Забороняється продаж меду з більш як 21% води, з бродінням, механічними домішками, прогріванням за температури, вищої за 50° С, токсичністю, радіоак* тивністю, вищою від допустимого рівня, фальсифікації.

Зберігання меду

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. Не слід допускати небажаного товарного сусідства і з порошнистими arm продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Мед. призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за температури, не вищій як 20° С Термін зберігання — 2 роки. Не допускається тривале Зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меду, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меду тривають ферментативні процеси, які забезпечу-іоіі, розклад цукрів на простіші сполуки, накопичення летких речовин, які нада ЮТЬ меду специфічного медового аромату. Далі знижується ферментативна ак-іиішіс.іі, моду. Інвертаза втрачає свою активність у разі дії на мед прямих со нячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді. Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання знижується кількість вітамінів, підвищується загальна кислотність меду.

Мед штучний

Мед штучний містить глюкозу і фруктозу, які отримують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії цукрози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживними властивостями. Для поліпшення складу й органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і побічних включень, в'язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без побічних присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді повинна бути не нижчою 78, у тому числі редукуючих — 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Термін зберігання штучного меду 9 місяців.