3.8. Виробництво фруктів та овочів в Україні

Валовий збір картоплі 2005 року порівняно з 2000 роком зменшився на 1,9%, овочів —збільшився на 25,3%, фруктів і ягід —на 16,3%, винограду —на 13,1%. Продаж овочів через торгівельну мережу за цей період збільшився на 30,9%, фруктів і овочів — у 2,2 разу. Обсяги виробництва соків фруктових I овочевих, нектарів на особу за останні три роки збільшилися на 70,2% (з 8,4 до 14,3 кг), овочевих консервів натуральних майже не збільшилися (з 31,9 до 32 кг), джемів, желе, пюре та паст фруктових чи горіхових — на 33% (зі ,5 до 2 кг). Незважаючи на це, населення України задовольняє свої потреби за фізіологічними нормами в овочах приблизно на 55%, у фруктах і ягодах — на 45%.

Тому для* повнішого задоволення потреб населення України в овочах І фруктах нагальне завдання агропромислового комплексу держави — збільшення обсягів їх виробництва.

Контрольні запитання

1. Які чинники впливають на формування хімічного складу фруктів і овочів?

2. Чим зумовлена поживна, біологічна, лікувально-профілактична цінність фруктів і овочів?

3. Які ви знаєте показники безпеки фруктів і овочів, джерела та види їх забруднення? Що ви знаєте про біопродукцію?

4. Як класифікують насіннячкові, кісточкові фрукти, ягоди? Показники, градація якості та тривалість їх зберігання.

б. Які ви знаєте субтропічні і тропічні фрукти? Які їхні особливості, показники та градація якості, тривалості зберігання?

6. Чим зумовлена поживна цінність картоплі? Які показники та градація якості передбачено стандартами?

7. Які види коренеплідних овочів ви знаєте? їхня будова, поживна цінність, показники та градація якості.

в. Які види овочів належать до капустяних і цибулинних? їхня будова, поживна цінність, показники та градація якості.

0. Які види овочів належать до гарбузових і томатних? їхня поживна цінність, показники та градація якості.

10. Яка тривалість зберігання окремих видів овочів?

11. Як класифікують консерви овочеві та фруктові? Характеристика окремих груп.

12. Які ви знаєте швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти? їхня характеристика. Умови та терміни зберігання.

13. Назвіть види сушених фруктів і овочів. Чим вони різняться за умовами і термінами зберігання?

14. Який асортимент солоних, квашених, мочених фруктів і овочів ви знаєте?

15. Які ви знаєте види картопляних подуктів? Які вони мають характерні ознаки?

10. Який асортимент продуктів переробки тропічних і субтропічних фруктів ви знаєте?

РОЗДІЛ 4

КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, МЕД І КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

4.1. Крохмаль

Крохмаль — кінцевий продукт асиміляції вуглецю рослинами, їхня резервна

• ■і ніша речовина. Його використовують у кулінарії, для виготовлення кон-

ііських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій,

і|ні|імііц<!і»гичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промиию

'"■и 3 крохмалю отримують різні види модифікованого крохмалю, саго, пато-Ку, і нюкозу, глюкозо-фруктозний сироп.

Світове виробництво крохмалю і крохмалепродуктів за останнє десятиліття

Здвоїлося і зараз становить близько 60 млн т, у тому числі у США — 36 млн т, І 11 іпїнах Євросоюзу — 9 млн т. З кукурудзи виробляють 45 млн т, з тапіоки — 5,

и і н ниці — 4, картоплі — близько 2,5 млн т.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної і іруктури різних розмірів і будови залежно від їхнього виду (рис. 4.1).

Рис. 4.1. Зернятка крохмалю під мікроскопом: 1 — картопляного; 2 — кукурудзяного; 3 — пшеничного; 4 — рисового

Важливі технологічні властивості крохмалю — здатність до клейстеризації та утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості. Його Використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив та ін.

На якість І вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення І миші киріошіі, и подрібнення, иідокромлоннн клітиною соку і М(і:ни, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання І пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння повинен становити 17—20%, що відповідає відносній вологості повітря 65—75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької про-юросгі, ало стабільні під час перемішування, дії тепла та зберігання. Тому ЙОГО використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Вихід і якість крохмалю залежать від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, відокремлення зародка, тонке мокре розмелювання кишки, відокремлення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушім ня. Грубе мокре подрібнення дає змогу виділити цінний складник — зародок, з якого після очищення і сушіння отримують кукурудзяну олію.

Крохмаль пшеничний. Зерна пшеничного крохмалю мають круглу або еліптичну форму, переважно великого (25—35 мкм) і дрібного (2—10 мкм) розмірів. У центрі великих зерен ледве видно "вічко". Утворення тріщин у зернах крохмалю під час помелу пшениці зумовлене надмірним стискуванням, тому вважають за доцільне застосовувати валки рифлені. Цей крохмаль утворює клейстери низької в'язкості, більш прозорі порівняно з клейстерами кукурудзяного крохмалю. За високих концентрацій після охолодження його клейстери утворюють еластичні драглі.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю вирізняють за кольором: екстра і вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1 -й — білим і 2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати побічного запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, побічних домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амі-лопектинового — до 16%. У разі порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

Дужо важливий показник якооті крохмалю — кількість крапин, тобто темних юнь, які видно візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Вона обмежена І ить від сорту І виду крохмалю, шт. на 1 дм³: картопляний сорту екстра — 60,

пиіо — 280, 1-го — 700; кукурудзяний вищого — 300; 1-го — 500; пшеничний

^^Ь — 280, вищого — 550; 1 -го — 750.

Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра — 0,3%, 2-го — і і укурудзяного вищого — 0,2, 1 -го — 0,3%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без

ііііГіічііпіо запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберіїашш Нин*.ион, 70%-ву відносну вологість повітря, хоча допускається до 75%, і кім мратуру близько 100° С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання кар-іпмтіного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного — 1 рік. Більш тривало зберігання суттєво знижує здатність крохмалю клейстеризуватися. У при-■Йщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок ■Ікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а Потім І гнильного запаху.