3.8. Виробництво фруктів та овочів в Україні

Валовий збір картоплі 2005 року порівняно з 2000 роком зменшився на 1,9%, овочів — збільшився на 25,3%, фруктів і ягід — на 16,3%, винограду — на 13,1%. Продаж овочів через торгівельну мережу за цей період збільшився на 30,9%, фруктів і овочів — у 2,2 разу. Обсяги виробництва соків фруктових і овочевих, нектарів на особу за останні три роки збільшилися на 70,2% (з 8,4 до 14,3 кг), овочевих консервів натуральних майже не збільшилися (з 31,9 до 32 кг), джемів, желе, пюре та паст фруктових чи горіхових — на 33% (зі ,5 до 2 кг). Незважаючи на це, населення України задовольняє свої потреби за фізіологічними нормами в овочах приблизно на 55%, у фруктах і ягодах — на 45%.

готують як і яолука, але оез додавання прянощів, меду і гірчиці.

Сливи мочані виготовляють і им самим способом без прянощів, можуть додапаш лавровий лисі

Брусниця І журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-вим розчином, що містить цукор і сіль.

Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.

Капусту квашену, огірки, томати, моркву, буряки солоні за температури від -1 до 4° С можна зберігати 12 міс; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник оолоні — 6 міс. За температури не вище 10° С термін зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочується на 3—6 міс.

Картопляні продукти

До картопляних продуктів належать сушені, заморожені, обсмажені, консервовані продукти з картоплі, сухе картопляне пюре, крекери.

Сухе картопляне пюре виготовляють у вигляді пелюстків завтовшки 0,2— 0,3 мм, які відновлюються в пюре за контакту з гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:5 впродовж 1,5 хв; крупки розміром до 0,8 мм — відновлюється до і норо впродовж 3 хв; гранул — циліндрики діаметром від 1 до 3 мм, зав-донжки від 5 до 20 мм — відновлюється до пюре впродовж 10 хв; агломеровано-кі піоро у розріджений шар гранул вводиться розчин знежиреного молока, і ринули висушуються — відновлюється до пюре впродовж ЗО с; молочно-кар-иніляного порошку — пюре з молоком висушене у розпилювальному апараті — відновлюється до пюре впродовж 1,5 хв.

За нерегульованої температури і відносної вологості повітря не більше 70% юрмін зберігання сухого картопляного пюре-крупки в металевих банках 4 роки, гранул у поліетиленових мішках, в ящиках — 3 роки.

Картопляні крекери — це суміш картопляного пюре, порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, кухонної солі і харчових добавок (яєчного порошку, Сухого знежиреного молока, цукру, цибулі, часнику, ваніліну) у вигляді висушених ковбасок завдовжки 30—40 мм, діаметром — 2,3—3,5 мм.

Обсмажені продукти готові до безпосереднього вживання в їжу.

Чіпси (хрустка картопля) виготовляють шматочками з гладенькою, гофрованою поверхнею завтовшки 1,3 мм; соломкою зі стороною у поперечнику квадрига до 4 мм; пластинками у поперечнику прямокутника зі сторонами не більше 2x10 мм та інших розмірів. Ці різновиди чіпсів випускають з додаванням цибулі, перцю, часнику, кориці, гвоздики та ін. Для поліпшення смаку та харчової цінності до обсмажених чіпсів можуть додавати сіль, білкову приправу.

Термін зберігання чіпсів, обсмажених у соняшниковій олії, — 15 діб, у бавовняній або суміші олій — до ЗО діб.

Картопляний хмиз виготовляють з напівфабрикату крекерів. їх обсмажують в олії з цибулею, з часником. Випускають також хмиз солодкий до чаю і Любительський.

Заморожені продукти — картоплю, нарізану на стовпчики і кубики, обсмажену або необсмажену в олії, і картопляні котлети заморожують у морозиль-

pax, Зберігаки і. ці продукти за томпиршурп

0860

холодильнику — 2 доби, за кімнатної температури — 3 год,

к рвовані продукти — консервують картоплю молоду, очищену від шкі-

іочі о цілу або нарізану. Заповнені картоплею банки до 60% їх об'єму заливаним розчином солі, юрметизують і стерилізують.

Продукти переробки тропічних і субтропічних фруктів

:іа осіанні роки на ринок України надходить багато свіжих іронічних і су(> 11 іих фруктів, а також їхні продукти переробки. Більшість продуктів пере копки імпортують, деякі з них виробляють в Україні.

З плодів ананасів виготовляють соки, консерви (кружальцями, шматочками), Джеми, сухофрукти; з плодів авокадо — салати, соуси і джеми; з плодів черімо-ім соки, прохолодні напої, нектар, джем, мармелад, шербет.

Багато продуктів виробляють з плодів бананів: чіпси, снеки, сухофрукти, на-рої, порошки, джеми, різні солодощі.

Соки, пюре, нектар, мармелад, джем, желе, пасти, цукати, компоти виробничі ь з плодів гуави звичайної.

З плодів гранаділи жовтої виробляють менше продуктів: сік, напої, желе.

Плоди карамболи придатні для виробництва соків, прохолодних напоїв, кок-Твйлів, консервів.

Плоди в сиропі, сік з м'якоттю (сквоші), компоти, сухофрукти виробляють з

ПЛОДІВ ЛІЧІ.

Немало продуктів виробляють з плодів манго: сік, компоти, пюре, нектар, джем, цукати, сухофрукти, швидкозаморожені продукти.

З плодів папаї виробляють понад 100 найменувань продуктів і лікувальних препаратів, але на наш ринок надходить незначна їх кількість: сік, пюре, джем, цукати; з плодів пепіно — консерви, мармелад, сухофрукти.

Консерви, мармелад, конфітюр, сухофрукти, швидкозаморожені продукти виготовляють з плодів пітахаї, а з плодів рамбутану — компоти і мармелад.

Плоди ківі переробляють на сік, цукати, сухофрукти, консерви; з плодів фейхоа виробляють, напої, компоти, желе, варення, джем, мармелад.