C40

Рецензенти: Н.В.Притульська, зав. каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Київського нац. торгівельно-економічного ун-ту, проф., д-р техн. наук; А.А.Дубиніна, зав. каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Харківського держ. ун-ту харчування і торгівлі, проф., канд. техн. наук; В.А.Жук, зав. каф. товарознавства та експертизи прод. товарів Полтавського ун-ту споживчої кооперації України, канд. техн. наук

Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х.

С40 Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 4-е вид, переробл. і доп. — Київ: ЛІбра, 2007 — 600 с

Isbn 978-966-7035-86-0

Видання доповнено з урахуванням вимог нових державних стандартів, технічних умов, змін в асортименті певних груп і видів товарів, їх класифікації.

Підручник містить тести до всіх основних тем, які подані у відповідних обсягах з урахуванням споживних властивостей, асортименту, вимог до якості, пакування, маркування, транспортування і зберігання основних груп товарів. Підручник розраховано на студентів навчальних закладів III і IV рівнів акредитації ЗІ спеціальностей економічно-комерційного і управлінського спрямування, а також іона|ю:шапчих спеціальностей: "Товарознавство і торгівельне підприємництво", "Товарознавство і комерційна діяльність", "Експертиза товарів і послуг".

ББК 65.050.09

Isbn 978-966-7035-86-0 © Сирохман і.В,, Задорожний і.М.,

І І,,IIUM.,|,І.,,І, II X , \ЧЧҐ

Ч" і І '■ Щ"|>" + иии І.М.,

II її Ч""і' II " , • И

Ф Сиіиіямям Ми Задорожний І.М.,

П м.і|.і.і.и ІІ.К .'ПО',

а Сирохман І,їм Задорожний і.м., чи ИХ,, 2007

і ■

■ 'і МІІ,|. ,' .'()()/

Пародмоіа 7

Туп 9

Рраділ 1. Загальна частина 11

І І, Споживні властивості харчових продуктів 11

2. Основні речовини харчових продуктів та їхні властивості 13

3. Якість продовольчих товарів 20

4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування 22

1,6. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів 24

1.6 Штрихове кодування і товарна класифікація експортно-імпортних продовольчих товарів 25

1 7 Зберігання продовольчих товарів у роздрібній торгівельній мережі і вимоги

до їхньої якості 28

Контрольні запитання 29

•діл 2. Зерноборошняні товари ЗО

1. Хімічний склад зерна ЗО

2. Крупи 31

3. Борошно 36

4. Показники якості та дефекти крупів і борошна 40

2,6. Пакування, маркування, транспортування та зберігання крупів і борошна 42

2,6. Макаронні вироби 45

2.7 Хлібобулочні вироби 52

2.8. Світове виробництво зерна 75

Контрольні запитання 76

Роаділ 3. Фруктово-овочеві товари 77

3.1 Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості фруктів і овочів 77

2. Поживна цінність фруктів і овочів 79

3. Фрукти свіжі 82

4. Овочі свіжі і 99

5. Тара й пакування фруктів та овочів 110

6. Умови і тривалість зберігання фруктів та овочів 112

3,7 Продукти переробки фруктів та овочів 115

3,8. Виробництво фруктів та овочів в Україні 125

Контрольні запитання 126

'•■діл 4. Крохмаль, цукор, мед і кондитерські товари 127

■І І Крохмаль 127

4.2. Крохмалепродукти 129

4.3, Цукор 132

4.4. Світова виробництво І споживаний цукру 134

4.В. Мед 134

4.в, Кондитерські вироби 138

1. ФруктоіО-ягІднІ вироби 139

2. Карамельні вироби 146

3. Шоколад і шоколадні вироби 151

4. Цукерки 158

5. Ірис 169

6. Драже 170

7. Халва 172

8. Борошняні кондитерські вироби 173

Контрольні запитання 185

Роаділ б. Смакові товари 186

В.1 Алкогольні напої 186

6.1.1. Спирт 188

В. 1.2. Горілка 190

В,1.3. Горілчані вироби закордонних країн 194

В. 1.4. Лікеро-горілчані вироби 196

В.1.6, Інші алкогольні напої (бальзами, аперитиви, пунші, десертні напої, коктейлі) .... 204

В. 1,6. Ром 208

8.1.7 Віскі 209

В, 1.8. Джин 211

8.1.9. Якість лікеро-горілчаних виробів 212

6.1 10. Пакування, маркування, транспортування і зберігання спирту етилового

питного, горілок і лікеро-горілчаних виробів 213

8.2. Виноградні вина 215

В.2.1 Споживні властивості виноградних вин 215

2. Формування споживних властивостей і асортименту виноградних вин 217

3. Класифікація і характеристика асортименту виноградних вин 220

2. Столові вина 223

2. Кріплені вина 225

2. Десертні вина 228

2. Ароматизовані вина 231

2. Ігристі та шипучі вина 232

3. Тара, пакування, маркування і зберігання вин 234

10. Визначення якості вин 236

10. Хвороби, дефекти і вади вин 238

8.3. Коньяки і бренді 241

5.3.1 Формування споживних властивостей коньяків 241

2. Класифікація та асортимент коньяків 244

2. Якість коньяків 245

2. Пакування, маркування, транспортування і зберігання коньяків 247

2. Бренді 248

6.4. Пиво 249

5.4.1 Хімічний склад, споживні властивості пива та вплив сировини

на їх формування 249

5.4.2. Технологічні процеси та їхній влив на якість пива. Пакування

та маркування пива 251

3. Класифікація і характеристика асортименту пива 255

4. Вимоги до якості пива. Правила приймання та МіТОДИ контролю

якості пива , 257

5.5. Слабоалкогольні, медові напої, брага і квас 260

В.В, Безалкогольні напої 26;

1. Класифікація безалкогольних напоїм. Вплиа сировини І підготовчих операцій на формування споживних властивостей та асортименту безалкогольних напоїв 26!

2. Фруктово-ягідні негазовані безалкогольні напої, екстракти та морси 26(

1. Газовані безалкогольні напої 26(

1. Концентрати напоїв '. 27(

1. Пакування, маркування, вимоги до якості, зберігання безалкогольних напоїв .... 271

5.6.6. Мінеральні води 27!

В.7 Чай і чайні напої 27Е

5.7.1 Формування споживних властивостей і асортименту чаю.

Хімічний склад і харчова цінність чаю. Класифікація 27£

2. Торгові сорти байхових чаїв (фасованих) 282

3. Пакування, маркування і зберігання чаю 283

4. Чайні напої 286

8.8. Кава і кавові напої 285

1. Кава натуральна. Первинна обробка і хімічний склад кави 285

2. Формування споживних властивостей і асортименту смаженої кави. Різновиди і сорти натуральної кави 286

3. Вимоги до якості кави натуральної. Пакування і зберігання кави 288

4. Кава розчинна 289

5. Кавові напої 289

8.9. Прянощі і приправи 290

5.9.1 Прянощі 290

2. Кухонна сіль 298

3. Оцет 301

8.10. Тютюн і тютюнові вироби 302

Контрольні запитання 306

Розділ 6. Жирові продукти 307

6.1 Роль жирів у харчуванні та норми їх споживання 307

2. Склад, властивості, класифікація жирів і жирових продуктів 308

3. Олії 310

4. Тваринні топлені жири 315

5. Модифіковані жири 318

1. Жири гідрогенізовані 318

2. Жири переетерифіковані , 320

3. Фракціоновані жири 321

6.6. Спреди та суміші жирів 322

6.7 Маргарин 326

8. Жири кулінарні, кондитерські, хлібопекарські 331

9. Майонези і низькокалорійні емульсійні продукти 333

6.10. Виробництво жирів в Україні 337

Контрольні запитання 337

Г" 'дні 7. Молоко і молочні товари 339

1. Молоко 339

2. Питне коров'яче молоко 340

3. Світове виробництво коров'ячого молока 346

4. Кисломолочні продукти 347

5. Молочні консерви і сухі молочні продукти 357

7,в. Морозиво 382

7,7. Вершкова масло 367

7.в. Світове виробництво вершкового масла 374

7,9. Сичужні сири 374

/ 10 Спікше; виробництво сирт 386

Контрольні запитання 387

Розділ 8. М'ясо І м'ясні товари 388

II І Характеристика товарних якостей забійних тварин 389

н '.' ІІоріїиина переробка худоби 390

М і Морфолоіічний і хімічний склад м'яса 391

М Л Іміпи її м'ясі після забою 395

її )і І' и.н ифікація, товарна характеристика і маркування м'яса 398

II (і і'іі ірубупання туш забійних тварин 404

М / Сугїмродукти 406

II II М'ясо птиці 408

0,0, М'ясні копченості 411

В, 10, Ковбасні вироби 418

8,11, М'ясні консерви 436

В, 12. М'ясні напівфабрикати 440

/• і чі і рольні запитання 445

Розділ 0. Яйця та яєчні товари 446

0.1, ЯЙЦЯ 446

0,2, Продукти переробки яєць 454

Кчнцюпші запитання 458

Розділ 10. Риба І рибні товари 459

10.1 Споживні властивості м'яса риби 459

2. Жива риба 460

3. Розбирання риби 465

4. Риба холодильної обробки 467

5. Солоні рибні товари 473

6. Копчені рибні товари 478

10,7 В'ялені і сушені рибні товари 484

8. Рибні консерви 486

9. Рибні пресерви 492

10.10. Світовий вилов риби і нерибних водних продуктів 495

Контрольні запитання 496

11. Харчові концентрати 497

Терти до розділів 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 524

Термінологічний покажчик 595

Список рекомендованої літератури 599

_{ПЕРЕДМОВА}

■ ¹

и уммм,і< ринкової конкуренції зроотас роль торгівлі щодо забезпечення

йми дня опожинніїня хіірчопими продукіими Ни

и ш прущими щі і| и и и и її <.ірчуіінння ножип. не 11 пі,ки ни ниріХніикн* про

иіріи, .і И м.і і тій.шн 1.1- м< і п.шик и ,і іоііаронросуіілнпи ди

і ми, і'1.1 І'. 11 їм ні. і пі. і if пикориї і. шия іііднпшдних иродук і и і, ні ні.

/мі їм і iii ifii iii. и її.і ідорі іп'н іі.п fiifiiiui, д, к , іміну i.iiif і nun

hi '|il id ни и I^і юрми і пожинанії» чи п. 11 и,і її їх ііуірн hi lit

•'пні' і и fin 1*1 Нін шипиш і if ni и-1 їй і мір in н шиї н і Гі.і іуіі.миї н

і якісних харчових продуктів, у тому числі функціо-

імпшу ііродопоіп.чих

ч ти /туї п.і и і пініііііімчіїтм ііп.оіо опаду I і.ііИнн її пш

ІіріІДУК lilt І ОіуіІНІ, і ПИКоріН і піп н і НІН і.Мі И ' ПРИЧИНИШ yiltupf НИМ MVI.H ■' НІНІ-

іих товарів, у рецептурі яких гідро-

КІН МІНИ . |Г її і ІИпрДІ І м 1С ЛИПНІ

И и ні і І.ІЧІ Лі- іу.ШІ.НИМ і:

ОМ ниш, акриламіду, Інших сполук,

■ рип.пин и кюрігання багатьох ЮІІДНИХ унпконок або оболонок (ков-

'раит доіріпі я і ирш іакож суттєво впливає на їхню

'і і "КІЄТЦ0Я не здоров'ї людей. Часто застосування деяких харчо-• і мугув ововрідним маскуванням сировини зниженої якості. По-

і іі| іки :іпміііи у доиких молочних продуктах частини молочного жи-

інними, але без збалансування жирно-кислотного складу.

ширвННя" асортименту багатьох груп продовольчих товарів не завжди • сприяє появі на ринку низькоякісної, а часом і фальсифі-іііи продукції, осогілино дрібних товаровиробників.

І| піни міро жі і Іпєр-, супермаркетів та інших великих торгівельних під-

ІМ0ТВ оприяло масовому залученню фахівців, які недостатньо орієнтують- ¹ учи му .норіименті, не знають відмінних особливостей виробів тра пи о і ноною асортименту, їхніх споживних властивостей, способів

виявлення фальсифікації, впливу різних чинників на зміну якості товару під час зберігання.

Актуальним залишається підвищення обізнаності споживачів з новими напрямами формування споживних властивостей і асортименту багатьох груп продовольчих товарів.

Доопрацьований і доповнений підручник із загального товарознавства і спеціальних курсів повинен певною мірою допомогти майбутнім фахівцям вільно орісшунатися в товарознавчій сфері, освоїти й удосконалити діяльність торгі-Ввльних підприємств.

Іван Сирохман,

доктор технічних наук, професор

_ВСТУП

Товарознавство — це наукова дисципліна, предметом якої є споживне Інність товарів.

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в Харчових речовинах для нормальної життєдіяльності, тому вони мають харчову (поживну) цінність.

Якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення чинників, що впливають на конкурентоспроможність, якість продовольчих товарів і їхню безпечність, а також нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, — неодмінна умова для успішного іабезпечення торгівельної діяльності.

Втрати товарів у сфері товарообігу зумовлені їхніми властивостями, здатністю до зберігання і залежать від дотримання умов зберігання. Зменшити втрати товарів і збільшити прибутковість торгівлі можна тільки грунтовно вивчивши властивості товарів, природу, джерела їхніх втрат, здатність до короткострокового або тривалого зберігання.

У загальній частині підручника вміщено матеріал про заходи Кабінету Міністрів, Держстандарту, Міністерства зовнішніх економічних зв'язків і торгівлі, інших установ і організацій щодо створення національної стандартизації, сертифікації, кодування, класифікації експортно-імпортних продовольчих товарів, правил торгівлі ними задля дотримання рівня міжнародних вимог і входження України в міжнародну торгівлю.

Велику увагу надано питанням безпечності товарів, чинникам їх забруднення нітратами, пестицидами, важкими металами, радіонуклідами, токсинами мікроорганізмів.

Вітчизняний ринок безперервно насичується продовольчими товарами іноземного виробництва. Тому у підручнику міститься інформація про країни-експортери цих товарів (майонез, маргарин, тропічні плоди, кава, какао-про-дукти та ін.).

У підручнику викладено також основні правила приймання, зберігання продовольчих товарів та економічну ефективність їх зберігання.

Фахівці торгівлі повинні вивчати, прогнозувати і формувати попит населення на продовольчі товари, проводити маркетингові дослідження в пошуках якісних,

конкурентоспроможних товарів, здійснювати їх розподіл з урахуванням попиту, умов транспортування, зберігання І продажу через роздрібну торгівельну мережу. Без знань властивостей продовольчих товарів неможливо забезпечити процес товаропросування і збуту, оцінити прибутковість цієї діяльності.

На відміну від минулих видань суттєво змінено, доповнено і перероблено розділи "Смакові товари" і "Харчові концентрати" з урахуванням нормативної документації на окремі види і групи товарів. "Жирові продукти" включають нормативні матеріали ДСТУ на м'які маргарини, жирові суміші та галузевого стандарту на саломаси. Розділ "Фруктово-овочеві товари"" доповнено характеристикою багатьох видів тропічних і субтропічних фруктів, які з'явилися на ринку України. Майже повністю перероблено теми "Вершкове масло", відповідно до вимог ДСТУ, "Кисломолочні продукти", а також розширено матеріал з питань щодо пшеничного борошна, виробництва і споживання зерно-борошняних, рибних і молочних продуктів.

Окремі розділи підручника підготували: доктор технічних наук, професор Сирохман І.В. — 4; 5; 8; 9; 11; кандидат технічних наук, професор Задорож-ний І.М. — 2; 7; 10; кандидат технічних наук, професор Пономарьов П.Х. — 1; 3; 6.

^{Розділ 1}

_{ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА}