2.8. Світове виробництво зерна

Зерно — найважливіший продукт сільськогосподарського виробництва, коринка база для тваринництва і товар світової торгівлі.

З 2000 до 2005 року виробництво зерна у світі становило від 2,2 до 2,4 млрд

Г Ht рік. Найбільші виробники — Китай, США та Європейський Союз. До великих

Продуцентів зерна належить Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика, Канада, Авст-

■ ним В Європейському Союзі такими країнами є Франція, Німеччина і Польща.

lirmo цієї продукції вирощують Україна та Росія.

Починаючи з 1990 року, виробництво зерна в Україні зменшувалося. Так, рприклад, у 1986—1990 роках середньорічний валовий збір зерна становив Понад 47 млн т, а 1998 року він був на рівні 26,5 млн т. Після 2000 року вироб-ниііпіо зерна в Україні почало збільшуватися. У 2004—2006 роках щороку вирощували від 35 до 40 млн т цієї продукції.

З 2000 до 2005 року щорічне світове виробництво зерна основних культур мнповило, млн т: пшениці — 550—600, кукурудзи — 620—700, рису — 550—600, "НЮ — 150—160.

Найбільші виробники пшениці — краТни Європейського Союзу, Китай, Індія та США, обсяги виробництва яких у 2001—2004 роках становили відповідно 100 110, 85-90, 65-70 І 55-65 млн т.

В Європейському Союзі багато зерна пшениці продукують Франція і Німеччина, відповідно 36—38 і 18—20 млн т на рік. Інші країни світу виробляють щороку таку кількість пшениці, млн т: Росія — 45—50, Австралія і Канада — по 20— 25, Україна — 14—18, Аргентина і Казахстан — по 12—15.

Великий попит у світі має тверда пшениця "дурум". У ній багато білків, зокрема іаких, які здатні утворювати клейковину, її використовують переважно для виготовлення макаронних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні тільки обмежені території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії. У невеликих обсягах її вирощують у південних областях України.

Найбільші виробники кукурудзи в світі — США (250—300 млн т на рік) і Китай (115—135 млн т). Багато цього зерна вирощують Бразилія, Мексика, Аргентина, ПАР, Україна.

До найбільших світових виробників рису належать Китай (180—200 млн т на рік) та Індія (125—130 млн т). Багато рису продукують Індонезія, Бангладеш, В'єтнам, Таїланд, М'янма, Японія, США, Південна Корея, Пакистан і Єгипет.

Із 145—155 млн т світового виробництва ячменю майже половина припадає на ЄС. Велику його частину вирощують у Росії (16—20 млн т), Канаді, США, Україні, Туреччині та Австралії (по 6—8 млн т).

Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі. У 2000—2005 роках на світовий ринок постачалося понад 250 млн т зерна щороку, у тому числі пшениці — 100—105 млн т, кукурудзи — 75—80 млн т, рису — 20—25 млн т, ячменю — 10—15 млн т.

Контрольні запитання

1. Що називають крупами і борошном? Які їхні споживні властивості?

2. Які чинники впливають на формування асортименту крупів і борошна? Класифікація І характеристика асортименту.

3. Які показники враховують в оцінюванні якості крупів і борошна? їхня характеристика.

4. Пакування, умови і терміни зберігання крупів і борошна.

6. Дефекти крупів і борошна. Причини їх виникнення. 0. Споживні властивості макаронних виробів.

7. Класифікація і характеристика асортименту макаронних виробів.

в. Пакування, умови і терміни зберігання макаронних виробів. їхні дефекти.

0. Класифікація хлібобулочних виробів. Які вироби називають хлібом, булочними і здобними?

10. Що становлять бубликові і сухарні вироби? їхня класифікація та асортимент.

11. Які показники враховують в оцінюванні якості хліба? їхня характеристика.

12. Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів.

13. Умови і терміни зберігання хлібобулочних виробів. Правила торгівлі хлібом.

^{Розділ З}

ФРУКТОВО-ОВОЧЕВІ ТОВАРИ

І. Чинники, що впливають на хімічний склад і властивості фруктів і овочів

На відміну від продовольчих, товарів, що виробляються на підприємствах, «І • і 'У- їй й овочі є продуктами природи — рослинними організмами, які продовжуй" і> жити і після відокремлення їх від материнської рослини. У процесі росту І^руктах і овочах накопичуються органічні і мінеральні речовини, відбуваються мі.їдці біохімічні процеси, головним з яких є дихання. Ріст фруктів і овочів від-Мається за рахунок утворення тканин і клітин з хімічних сполук. З часом плоди їбувають певної форми, об'єму, маси та інших структурно-механічних власти-

и !Й. Поступово вони досягають споживної стиглості, набувають відповідного

ііниіішнього вигляду, забарвлення шкірочки, м'якоті, максимальної кількості хімічні- поживних речовин, що зумовлюють смак і запах. Зимові сорти фруктів дося-і іють споживної стиглості не на дереві, а в процесі зберігання, тому їх знімають і дирева в знімному ступені стиглості.

На формування властивостей і харчової цінності фруктів та овочів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з НИХ має тільки йому властивий хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно- [ІШханічні властивості. Однак і ці показники неоднакові на різних ступенях стиг- Пі істі плодів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктін І, Овочів, бо вони втрачають поживні речовини, смакові, товарні властивості І ІДвтність до тривалого зберігання. і

Наприклад, м'якоть, шкірочка, насіння перестиглих огірків, кабачків стають Жорсткими, неїстівними, м'якоть томатів, яблук, груш, ягід, кісточкових та інших Плодів розм'якшується. Під час пакування, транспортування такі плоди втрача-юіь форму і це призводить до чималих збитків.

Втрати врожаю і зниження якості овочів і фруктів залежать від термінів ї>

(ібирання (знімання). Якщо зібрати огірки на 3 доби пізніше від технічного сту-

\ стиглості, втрати їх становитимуть 7%, на 4 доби — 10,7%, на 5 діб — 14%

діб — 21,8%. Дотримання оптимального для кожного сорту терміну зніман-

^Зблук дає змогу підвищити вихід товарної продукції в середньому на 9%

мих сортів — до 24%, груш — на 3—8%, поліпшити їхню якість, на 1—2 місяц

"довжити тривалість зберігання.

Передчасне знімання яблук призведе до недобору врожаю, тому що ріс лодів триває впродовж усього періоду достигання їх на дереві. Зняті плоди не

встигли накопичити потрібну кількість органічних речовин, що не сприятиме їх зберіганню. Вони залишаються жорсткими, несмачними, погано забарвленими, чутливими до механічних ушкоджень, дуже швидко в'януть, стають бурими, втрачають лежкість, загнивають.

Збирання фруктів в оптимальній знімній стиглості може забезпечити приріст врожаю яблук на 11—22%, груш — до 25—38% залежно від особливостей помологічного сорту. Знімна стиглість, наприклад, яблук, груш настає за досягнення нормального розміру і маси, властивих кожному помологічному сорту, набутті характерного основного і покривного забарвлення, накопиченні достатньої кількості харчових речовин. Такі фрукти стійкі до механічних ушкоджень під час :іиімаішя, пакування і транспортування, краще зберігають високі товарні і сма кові якості. Для кожного помологічного сорту яблук, груш характерний певний ступінь знімної стиглості. Якщо плоди зняти з дерева пізніше на 7—9 діб після її почаїку, го під час зберігання вони швидко перестигають, втрачають смак, вра ■к.іюи.си фізіологічними захворюваннями, а згодом загнивають.

Термін достигання фруктів зумовлює тривалість їх зберігання. Що довше достигають фрукти під час зберігання, то більша тривалість їх зберігання.

Хімічний склад, а відтак поживна цінність, смакові та інші властивості фрук-іііі і овочів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту, стану стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології довкілля.

Підвищена вологість грунтів і повітря, зменшення сонячного опромінювання (Інсоляція) призводять звичайно до зниження вмісту у фруктах і овочах цукрів, Інших речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких фруктів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних ушкоджень, тому погано зберігаються. Це може призвести до чималих втрат продукції і збитковості зберігання.

Фрукти й овочі, вирощені в Криму, Закарпатті, Південному степу, мають кращі харчову цінність, смак, аромат, аніж ті самі види і сорти, вирощені в Поліссі, Західному Лісостепу.

Продукти переробки фруктів, овочів, вирощених в умовах високої вологості І недостатнього сонячного освітлення, будуть за хімічним складом і харчовою цінністю гіршими від продуктів, виготовлених з фруктів і овочів, вирощених у сприятливіших умовах. У першому випадку собівартість буде вищою і вони мо-іуіь стати неконкурентоспроможними на ринку товарів. Наприклад, для виго-кнілопня соків, компотів, пюре та ін. з сировини, що містить мало цукру і багато кислот, для доведення в них вмісту цукру до норм потрібно витратити додатко-ікі іі.іі.пи цукру. Для виготовлення томатних пюре, пасти, соусів використову-1.11.(.я більше свіжих томатів, які містять мало сухих речовин, що також підвищить собівартість продукції.

Для вирощування фруктів і овочів високої харчової цінності, якості, конкурентоспроможності і прибутковості потрібно впроваджувати сортову політику, прогресивні тохнології вирощування, збирання і зберігання врожаю, які дали б змогу підтримувати стійкість фруктів і овочів проти фітопатологічних захворювань і фізіологічних ро.шлдів, затримувати процеси достигання і перестигання плодів, сприяти під-иищонню їхньої поживної цінності і товарної якості. Для досягнення цих цілей

п іпліи природу проц і, Щ<> індгіуііі •< и у фрун.і- кикіч.їх, і, и

м і пий керувати ними на практиці. Потрібно вивчити складний комплекс пи-v юму числі: вплив видових І сортових природно-біологічних особливостей І

иогічних чинників на формування хімічного складу, поживної цінності І збе-

юоті фруктів і овочів; залежність лежкості фруктів І овочів від ступеня їхньої

І періоду збирання; способи збирання овочів і знімання фруктів, при-

н і їм» дня продажу і довготривалого зберігання; вплив типу тари, пакувальних Ми 11 і'і.иііи, способів товарної обробки на їх збереженість; основні засоби бороть-'м її рудниками захворювань і ушкоджень фруктів і овочів під час зберігання;

Нохімі' еретворення у фруктах і овочах, вплив їх на збереженість, достигання

і і їй І стійкість до мікробіологічних і фізіологічних захворювань; тривалість збері-| (і мі і різних видів і сортів фруктів і овочів; оптимальні режими зберігання (темпера-иідносна вологість повітря, склад газового середовища).