4.6.6. Драже

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, вкриті глянцевою захисною оболонкою.

Загальна технологічна схема виробництва драже містить такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадко-вих, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

и рїимічії дріїжп подіт іатіжію під ииду корпусу,

'•V її" іроОки і а інших о так І'о ірілішюп. кор

ні і нагадують начинки карамелі (лікерний, по

ІИЙ, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), в

цукровий, карамельний, ядровий та Ін.

Лвжно від способу обробки (накатування) ви- драже оброблене тільки цукровою пуд-

ііГіп і додаванням какао-порошку, яблучного

[цку та ін., цукровою пудрою з подальшим об-

мм цукром-піском, дрібною крупкою (нон-

Дражирувальний котел

іішо), нкрите шоколадною глазур'ю, хрусткою і Ірі "Ю та ін. Ь Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають ■ ■кв Кольоровий горошок у наборі 5—6 кольорів, і і кі не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці Рис. 4.9.

ми. ментол і м'ятну олію. З додаванням фрук- ^^^^^^^^

і шідних підварок випускають драже Абрико-і ніш, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. І никористанням фруктово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий [горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовлянні, драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками — Дитяче, Мшючно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медо-і п ні горошок і Медок.

Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що містить какао-порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткок шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випус НІають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалі Эованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавкі (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткок виробляють драже Молочний лікер, корпус якого містить молоко згущене і спирт а накатка — шоколадну глазур і какао-порошок.'

Драже з молочним корпусом. Консистенція така, як і в лікерного корпусу І містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають драже Вершкове Буратіно, а з шоколадною — Метро і Кавово-молочний лікер.

Драже з фруктово-ягідним корпусом. Виробляють із заспиртованих сушених фруктів та ягід: Морські камінці з родзинками, Горобина, Особливе Родзинки в шоколаді, Вишня в шоколаді.

Драже горіхове. Асортимент формують переважно з цілих ядер горіхів, на лежить до групи твердих. Випускають із різних видів горіхів у цукрі, в какао порошку (цукрова накатка з какао-порошком), а деякі і в шоколаді.

Зберігати драже потрібно за температури (18±3)° С і відносної вологос повітря не вище 75%. У цих умовах терміни зберігання драже становлять: глаз\ рованого шоколадною глазур'ю з корпусом із заспиртованих фруктів та ягід -

26 днів; лікерного — 1,5 міс; желейного, желейно-фруктового, збивного, ядрового, марципанового, з корпусом Із цукатів, сушених фруктів та ягід — 2 ми , цукрового, помадкового, карамельного, з корпусом Із мигдалю, зернового, і фруктовими порошками — 3 міс.

Жувальна гумка

Рецептура жувальної гумки базується на синтетичній основі з додаванням розм'якшувачів, цукрів, кислот, ароматизаторів, антиокислювачів та ін. Особливо актуальні вироби профілактичного і лікувального призначення:

/ без цукру, на сорбіті, маніті або ксиліті;

/ з додаванням речовин, що сприяють зміцненню зубної емалі або які пригнічують утворення і ріст у ротовій порожнині мікроорганізмів і кислот, відповідальних за карієс зубів;

/ з додаванням препаратів (ментол, евкаліпт) для профілактики захворювань порожнини рота і горла.

Жувальна гумка складається з внутрішньої частини й оболонки у вигляді шару-покриття з різними добавками. Внутрішня частина може містити водорозчинну і нерозчинну фракції. Асортимент жувальної гумки формується за рахунок різних добавок до складу основи або покриття^ Важливе значення також має співвідношення цих складників, спосіб їх фіксування та ін. Велику увагу приділяють поліпшенню структури асортименту цих виробів за рахунок додавання різних біологічно активних речовин.