21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск

1. По хар-ру жидкой основы: на бульонах и отварах; на молоке; на хлебном квасе, сыворотке, кислом молоке, охлажд овощном отваре/ бульоне…; на фруктовых и ягодных отварах (сладкие). 2 Супы на бульонах и отварах: заправочные, пюреобразные, прозрачные. 1,2 подают горячими (t не ниже 75); 3 хол; 4 в весенне-летний период хол; в осенне-зимний горячими.

Супы пюре: д/их пригот-я прод после теплообраб протирают, поэтому они однородные и имеют нежную консистенцию. Шир исп-ся в детском и леч пит-нии. В ресторанах обычно включ в меню зарубежных туристов из западноевроп стран. В эту группу входят: 1 супы-пюре, заправленные белым соусом; 2 супы-кремы, запр молочн соусом; 3 супы-биски, пригот из ракообр. Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Прод подверг разл видам теплообраб: варке, припусканию, жарке, тушению и др. Трудноизмельч прд предварительно пропуск ч/з мясорубку, з0атем протирают. Протертые прод соед с бел соусом д/равномерного распр-я частиц. В супы-пюре из круп бел соус не вводят, т к крахмал и так придает необх вязкость. Иногда бел соус заменяют отваром риса/ перловой крупы.

Д/бел соуса муку пассеруют с жиром/ без него, затем соед с бульоном, овощным отваром, молоком. С целью повыш-я пищ цен-ти и улучш вкуса, супы-пюре заправляют яично-молочной смесью/ гор молоком/ сливками. Во все супы доб сливочное масло. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получ при варке/ припускании прод, а также на цельном молоке/ смеси молока и воды.

Прозрачные супы: супы, сост из осветленного бульона и гарнира, пригот отдельно. Получают в рез-те осветления (оттягивания) и насыщ-я экстрактивными в-ми бульонов из птицы, дичи, рыбы, костных. Прозр супы способствуют сокоотделению, пробужд аппетит. Гарниры: овощи, изд-я из мяса, птицы, яиц, крупы, гренки, пироки… Сваренный бульон процеживают и осветляют оттяжкой (например, морковь+ яичный белок). Д/этого сырую морковь натирают, соед со слегка взбитыми яичными белками и тщательно перемеш. В охлажд до t 60-70 бульон вводят приготовленную оттяжку, перемеш, доб подпеченные коренья, доводят до кипения и варят при слабом нагреве в теч 30 мин. После бульон настаивают 30 мин, снимают жир и процеживают. Разновидностями мясного прозрачного бульона явл бульон-борщок (подают в бульонной чашке с острыми гренками/ гренками пай) и бульон с сельдереем (отпускают с пирожками, простыми гренками, тостами). Ас-т: куриный, рыбный прозр бульон.

22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.

Блюда и гарниры из вар овощей

Для пригот блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Для уменьш потерь массы и пит в-в и обеспеч выс кач блюд, необх соблюдать ряд правил. Овощи, кроме свеклы и моркови и зеленого горошка, кладут в кипящ подсол воду (10 г соли на 1 л воды). На 1 кг овощей берут 0,6 ... 0,7 л воды, чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 2 см. После закип нагрев уменьш во избеж выкипания и варят овощи до готовн (мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особен-ей и вида овощей, жестк воды и др усл. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранен цв варят в больш кол-ве (3-4 л на 1 кг овощей) бурно кип воды и в открыт посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьш разруш вит С. Картофель варят очищ-ым или неочищ в зависим от дальнейш использ. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудш и под кожурой в нем накаплив-ся ядовитое в-во соланин, его целесообр варить очищ. Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьш потерь растворим в-в (сахаров и минер веществ). Быстрозаморож овощи кладут в кип воду, не размораж. Сушеные ов перед варкой заливают водой и оставляют для набух на 1 3 ч, а затем варят в этой же воде. Консервире ов прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и исп-ют для пригот супов и соусов. При варке овощей на пару значит уменьш потери растворим в-в. Так, очищ картофель при такой варке теряет в 2,5 раза меньше растворим в-в, чем при варке в воде, морковь - в 3,5, свекла - в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраж вкусом, свекла имеет более интенсивн окраску. Для варки на пару используют спец паровые пищеварочн шкафы или обычные котлы с металлич решеткой. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картоф, капусту (белокоч, брюссельс, цветн, савойск), стручков фасоль, спаржу, артишоки. Картофель отварной Картофельное пюре. Картофель в молоке (картофель метрдотель Тыква отварная.Фасоль отварная (овощная). Горох овощной отварной. Кукур отварная. Спаржа отварная. Артишоки. Пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей Овощи пропушенные. Овощи припушенные в молочном соусе. Морковь с зеленым горошком. Капуста белокочанная с соусом.

Блюда из тушеных овощей

Для пригот туш блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу: Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полугот, период помеш. Затем добавляют пассерован нарез соломкой лук, морковь, белые коренья, пассеров томат пюре, лавр лист, перец и тушат до готов. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При исп-ии кваш капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увелич-ют до 10 г на порцию. Подготовленную кваш капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассеров томат пюре в теч 1,5-2 ч. Добавляют пассеров овощи, лавр лист, перец, сахар и тушат еще 20 ... 30 мин. За 5 мин до готовн заправляют мучной пассеровкой. тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, тушеную капусту с грибами. Свекла тушеная. Рагу из овощей. Картофель, тушенный с грибами.