43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.

Блюда из отварного мяса морепродуктов. В завис-ти от вида сырья при варке и припускании морепрод-в применяют специи, пряности, приправы, ароматич коренья. Кол-во вводимых приправ и пряностей зависит от вкуса и запаха натур-х прод-в моря. Так, мясо кальмаров, гребешка, устриц следует отваривать и припускать б/добавл-я пряностей и ароматич-х кореньев. Раков, сырых нераздел-х креветок, трубача следует варить с добавл-ем лавр листа, перца черн горошк и ароматич-х кореньев.

Подают их с овощными сложными гарнирами и соусами (сметанным, томатным, голландским и его производными).

Жареные блюда. Классиф: порционные панир-е, мелкокуск-е жар-е в натур и панир-ном виде, фаршир-е, из рубл натур и котл масс.

Тушеные блюда из морепродуктов. Отличаются сочностью, мягкостью, высокими вкус и ароматич св-вами. Целесообр исп-ть сырые, требующие длительного теплового возд-я (трепанг, кукумария, трубач, морская капуста), не им-щие выраженного вкуса и аромата морепрод-ты. Тушат их в бульоне, соусах с добавлением набора овощей, приправ, пряностей.

Запеченные блюда. Запекание морепрод-в дает возм-ть в максим степени сохранить характерные д/данного продукта вкус и запах, а в случае необх-ти изменить специф-кие органолепт кач-ва. Мясо моллюсков, ракообразных запекают в сыром, отварном, припущенном, жареном и фаршир виде. Наиб целесообр запекать морепродукты не в натур виде, а в соуса или под соусами. Наличие соуса обеспечивает готовым изделиям сочность, нежность и повыш-е пищ ценности

Готовые отварные и припущ блюда из морепрод-в хранят в отваре не боле 40…60 мин, жареные и запеч реализуют горячими в теч 1ч.

44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.

Быстрозаморож блюда представляют собой готовые кулин изд-я, прошедшие тепловую обработку и быстро заморож-е при t не выше –30ºС. При исп-нии они, подобно охлажд-й прод-и, требуют только разогрева и оформления.

При изгот-и заморож- кулин прод-и особые треб-я предъявляются к кач-ву сырья, что обусловлено длительными сроками хран-я приготовляемых из него блюд.

Жиры исп-ся с большим сод-ем насыщ- жирных к-т: топленые живот, кухонные, маргарин и т. д.

Значительно ограничено применение шпика и жирной свинины ввиду их быстрой окисляемости.

Из растит масел исп-ся в осн арахисовое и оливковое и только в отд-х случаях – подсолнечное. Не применяют жирную птицу, так как ее жир неустойчив при хран-и.

В рец-ру блюд входят вкусовые приправы: глютамат натрия, белковые гидролизатиры, пряности, и др.

Первичную обработку сырья производят также, как и при пр-ве п/ф для пр-тий общ пит-я. При тепловой обработке все блюда и п/ф доводят почти до готовности, чтобы перед употр-ем их достаточно было только разморозить и довести до кипения или нагреть до заданной температуры.

Пр-во заморож кулин прод-и складывается из след операций: контроль кач-ва и подготовка сырья (включая тепловую обработку) и вспомогат-х матер-в; подготовка гарниров, маринадов и соусов (для вторых мясных и рыбных блюд); расфасовка; замораж-е; упаковка; хран-е и отпуск потр-лям.

Подгот-е к замораж готовые блюда расфасовывают в пакеты из полимерных, термосваривающихся материалов горячими, затем их охлаждают до 10…15ºС и направляют на замораж.

Ассорт быстрозаморож прод-и вкл п/ф и готовые блюда (салаты, первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, блинчики с начинкой, изделия из теста и др).

Хранят быстрозаморож. прод-ю в соотв. с нормативной документацией при t–18ºС и отн вл воз 95…98% в теч след-х сроков (в месяцах): карт обжар гарнирный – 3; овощные котлеты – 4; овощные салаты, пряная зелень, десертные п/ф, первые и вторые блюда в блоках – 12; вторые блюда в одно- и двухпорционных формочках – 1…3; блинчики с начинкой – 2…3; изд-я из теста – 5; в т ч с творожной начинкой – 3.

Разогревают быстрозаморож блюда и гарниры перед отпуском. Повторное разогревание их не допуск.

При разогревании первых блюд плотную часть освобождают от упаков матер-ла, отделяют мясо, а остальную ч погружают в кипящую жидкость, кот берут из расчета выхода продукта. Мясо размораживают в бульоне или на воздухе, нарезают на порции и провар в бульоне 5…8 мин.