82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.

Усл-вия хран-я прод-в д. отв-ть определ-м санит-м требов-м, направл-м на сохран-е кач-ва сырья: 1) наличие достат-го кол-ва складских помещ-й; 2) соблюд-е режима хр-ия прод-в (t, влаж-ть, вентиляция); 3) соблюд-е сроков хр-ия; 4) запрещ-е совмест-го хр-ния сырья, полуф-в и гот. пр-ции, 5) соблюд-е правил товар-го соседства (во избеж-е передачи запахов пр-в), 6) налич. спец. складного оборуд-я (стеллажи, полки, крючья, закрома), обеспеч-ю хорош. сохран-ть пр-в, и удал-е его от стен не м. чем на 20 см, от пола на 15 см. Складские помещ-я: -холодил-е камеры (мясная, рыб-я, молочно-жир-ая, гастроном-ая, для фруктов и зелени) и нехлаж-мые склады (для сух. пр-в, овощей, хлеба).

В хол-й камере для хр. мяса: t 0С и отн. вл. 85%. Срок хр. 1 (субпр-ы)- 5 дн. (мороженые мяс-е туши). Мяс-е туши подвеш-т на крючьях на расст-и др. от др. и от стен. Ящики с птицей, субпр-ми устан-т на стеллажи или полки.

В хол-й камере для хр. рыбы и рыбопрод-в: t 2С и от.вл. 90%. От 1 (охлажд-е)- 3 дн. (мороженые). Крупн. рыбу подвеш. на крючьях. Коробки с брикетами морож-й рыбы укл-т на стеллажи, бочки с рыбой- на подтоварники.

Хол-я камера для молоч. пр-в: t 2-6С и от.вл.в. 85%. Молоко- 36ч, творог- 36ч, сметана- 72ч, сыр-15дн. Бидоны, фляги с мол, твор и смет устан-т на подтовар-ки, сыры-на стеллажи рядами с прокладкой из картона м/у ними, слив. масло в упаковке на стеллажах до 10 дн, топлёное м. во флягах до 15 дн.

Яйца в коробках хр-т на подтовар-ах 3-6 дн при т. 3-6С в сух. помещ-х отдельно от др-х пр-в. Яичн-й порошок хр-т на складе сухих пр-в, меланж- в мороз-ках при т. не в. 6С.

В гастрон-ой хол-й камере с т. 2-6С и вл. 85% хр-т колбасы, окорока подв-е на крючьях, сосиски, сард-ки, ветину в упак-ке на полках или стеллажах. Ср. хр. вареных изд-й 12-72ч. в зав-ти от сорта изд-я, полукопч. и копч. до 10дн.

В камере хр-я фруктов и зелени- т. 4С, отн.вл. 90%. Зелень и ягоды- до 2 дн. яблок и цитр-х до 3 дн. Ящики корзины- на стеллажи и подтовар-ки, обес-ая хор-й доступ воздуха к пр-ам. Макар-е изд-я хр-т в ящиках, а раст-е масло – в бочках или бидонах на подтовар-х. Сахар и соль при хр-ии обер-т от увлаж-я, сильнопах-ие пр-ы (чай, кофе) разм-т изолир-но от др. Склад овощей обор-т хор-й вент-цией. Картофель и овощи хр-т в закромах выс-й на б. 1,5м., свеж. кап-ту- рядами на решетчатых полках стеллажей; кваш-е, сол. овощи- в бочках. Хр-е хлеба: в хлеборезной, ряжом с залом. Помещ-е д.б. сухим, светлым с т. не н. 17С и от.в.70%. Не б. 24ч. в закр-х шкафах с вентил-ми отверст-ми или на полках, закр-х завесками. Кажд. вид хлеба размещ-т отдельно.

83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я

Кач-во соуса опред. по консист., цв., вкусу и аромату (у соусов с наполн-лями учит.форму нарезки и кол-во наполн-ля).

Красн. соусы: однород. конс-ция жидк. сметаны, без комков заварившейся муки и час­тиц непротерт. овощей; мясной насыщ. вкус с кисло-сладк. привкусом; запах лука, морк., петрушки,

перца и лавр.листа; цвет от корич. до корич.-красн.

Белые: однор. конс. гус­тых сливок, без комков завар. муки, прият. вкус с легк. кислинкой, запах бел. кореньев и лука, цв. от белого до слегка сероват.

Цвет, вкус и конс-ция завис. от ис­п-х прод-тов и соблюд-я технолог. процесса.

Овощи, вход. в состав соуса в виде наполн-ля, д-ны быть мелко и аккуратно нарез-ми, равн-но распред-ми в соусе, мягкими. На поверх-ти соуса не д-но быть пленки.

Недопуст. деф-ты соусов с мукой: запах сыр. муки и клейкость, вкус и запах подгорел. муки, сол. вкус и вкус и запах сыр. томат. пюре.

Хранят на водяной бане при t до 80 ^оС 3-4 ч. Поверх-ть защищ. слив. маслом, а чтобы не образовалась поверхност. пленка, посуду закрыв. крышкой. Осн. соусы м-но хранить до 3 сут (охлаждают до комн. t и помещ. в холод-к при 0-5 °С). При хр-и в холод. виде вкус и запах сохраняются знач-но лучше.

Майонез столовый пром. пригот-я: 18 °С до 45 дней, при 5 °С -3 мес.