10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю

Пригот-е предусм последов-ое проварив-е в бульонах различн прод-ов, кот сост гарнир блюда. Характ исп-е пассерованных кореньев и лука. Технологич проц включ след операции: пригот-е бульонов, подгот гарнира, заправка супа. Помимо соблюд-я правил варки бульона, кот гот-ся заранее, необх учит-ть сочет-ть их с гарниром.

Подгот гарнира включ первичную, а д/нек прод и теплообраб. Необх учит-ть ф-му нарезки (д/сочетаемости). Теплоообраб необх д/ нек овощей, перловки… Крупу варят почти до готовности, квашеную капусту тушат, свеклу пекут/ варят; огурцы припускают, лук, томат-пюре пассеруют. Коренья и лук пассеруют раздельно/вместе (5 мин), затем доб морковь (+15 мин). При этом овощи доводят до полуготовности, не допуская появления темной окраски. Пассерованные овощи при варке лучше сохр форму, улучш вкус и аромат, придают приятный внешн вид. Петрушку, пастернак, сельдерей кладут в суп сырыми за 20-25 мин до гот-ти. Все сырье закладывают так, чтобы к концу кажд эл-т был готов. Необх строго придерж-ся сроков варки (во избеж потери вит, переваривании..). доливать бульон/ воду не рекоменд-ся варить след при слабом огне.

При варке супов, в кот входят сол огурцы, щавель, кваш кап… в 1-ую очередь закладывают картофель, только затем прод, сод-ие к-ту. Д/улучш-я консистенции и вкуса в нек супы за 5-10 мин до оконч-я доб мучную пассеровку/ льезон. Соль и специи доб за 5-7 мин до оконч-я.

По сост заправочные супы принято делить на 2 гр: супы с овощным гарниром и супы с гарниром из круп, бобовых и мучных изд.

Примеры: борщ, щи, рассольник, солянка, супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изд-ями, уха, харчо…

11 Ос-ти технологии пригот-я блюд и изд-ий в кухнях стран Лат Ам и США

Ввиду большого кол-ва иммигрантов, сохр мн-во нац кухонь с всевозм ресторанами. общеамериканский обиход – итальянские макароны, немецкие сосиски и квашенная капуста, украинский борщ… Ам: овощные (особенно зел) и фруктовые салаты; предпочтение супам-пюре и фруктовым супам. 2-ые блюда: говядина, нежирная свинина, куры, индейки. Мясные блюда готовят неострыми, специи и соусы по вкусу. Гарниры: овощи: зел стручковая фасоль, бобы, зел горошек, спаржа, цв кап, кукур, карт. Множ-во десертов и кондит изд: фрукт соки и свеж фрукты, цитрусовые, компоты, взбитые сливки, пирожные, пироги, печенье, пудинги… Напитки: кока-кола, пепси, кофе, чай, пиво, перед едой – вода со льдом

Канадская кухня: -//-. Влияние индейской, англ, фр. Популярны соленья и Маринов овощи, свеж фрукты и салаты, холодное мясо, паштет из печени, фаршированные яйца. Исп майонез и салатные заправки. Много овощей и бобовых культ. Блюда из дичи и птицы. Мясо обычно жарят / готовят в виде рагу. К мясу овощные гарниры, картофель-фри. Хлеб в ограниченном кол-ве. Традиционный напиток – пиво; + пьют чай и черный кофе.

12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м

1) В-ва, уч-ие в обеспечении ф-ции барьерных тканей орг-ма: ретинол, вит гр B, U, токоферол, аскорб к-та, биофлавоноиды, лецитин, кефалин, серусодержащие аминок-ты, лимонная к-та, некот прир фенольные соед-я (Влияние на структурн компоненты слизистых оболочек, кожи; поддержание целостности клеточн мембран (защита от свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов)

2) Соединения, улучш обезвреживающую ф-цию печени: Метионин, вит U, В15, В12, фолацин, лецитин, бетаин, пантотеновая к-та, глютаминовая к-та (Обеспечение процв метилирования, ацетилирования, этерификации)

3) Компоненты, предупрежд развитие атеросклероза: Ниацин, вит С, Р, гр В, линолевая к-та, ПНЖК, содерж-ся в морск прод, лецитин, холин, калий, инозит, магний, балластные в-ва, ксилит, сорбит, ß-ситостерол (Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в т ч холестерина, стимуляция выведения холестерина из орг-ма)

4) Ф-ры защиты против микроорг, вирусов и др чужеродных агентов: Фитонциды, хлорофилл (Бактерицидное и бактериостатическое влияние)

5) Компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект: (в значит ст-ни защищ от рака) Вит С, А, Е, К, цистеин, компоненты нек пищ прод (капусты, моркови, морской рыбы, и др.), балластные в-ва, ß-ситостерол (поглощение токсич в-в, стимуляция выведения ч\з толстый кишечник, профилактика рака толстой кишки)

Источники защитн в-в пищи: в осн компоненты, облад-ие защитными действиями, сод-ся в молоке, твороге, молочнокислых прод, нежирном мясе и рыбе в отварном виде, яичном белке, сердце, морской рыбе и нерыбных прод моря, раст маслах, хлебе из муки грубого помола, отрубях, овсяной и гречневых крупах, свекле, моркови, тыкве, краснокочанной капусте, листовых овощах, шиповнике, черн смородине, крыжовнике, облепихе, др ягодах, цитрусовых, сухофруктах, изделиях, сод-их сорбит / ксилит без шоколада и значит кол-в жиров, морской капусте. Однако нет ни 1 прод, кот содержал бы все защитные факторы. Необх широкий ас-т, тем более что разные защитные компоненты усиливают действие др др.

Компоненты, ослабляющие действие защ в-в:

Холестерин (атеросклероз, образование желчных камней); ист-ки: печень, почки, яичный желток, животные жиры; необх потреблять в пределах норм

ПНЖК (гиповитаминоз Е, нарушение ф-ций щитовидной железы); раст масла; -//-

пуриновые основания (развитие подагры); экстрактивные в-ва мяса, рыбы, яичный желток, печень, почки, мозги; -//-

углеводы (особенно сахар) (ожирение и др нарушения обмена в-в); сахар, кондит изд-я, фруктово-ягодные соки, сухофрукты, варенье; -//-

вит A, D (гипервитаминозы); рыбий жир, печень рыб; -//-

натрий (нарушение выведения шлаков из орг-ма); пов соль, соленья, нек прод моря, -//-

орг к-ты (повреждение слизистой оболочки пищзеварительного тракта, разрушение зубов); уксус, маринады; -//- + замена молочнокислыми прод-ми, лимонной к-той

эфирные масла, гликозиды («-» влияние на печень, поджелудочную железу); пряные овощи, пряности; умеренное потр-е

кофеин («-» дейст-е на нервную, сердечно-сосудистую сист, печень); кофе, чай, какао, изд-я из какао; -//-

биогенные амины (сужение кровеносных сосудов, повыш-е кровяного давления); некот виды сыров, сельдь маринованная, шоколад, ананасы, красное вино; исключение в пожилом возрасте

13-го вопроса вообще нет в списке!!!