73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.

Сладкие соусы готовят из свежих плодов и ягод, варенья, джема. Соус шоколадный Какао смешивают с сах. Сгущ молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажд соус добавл. Ванилин, растворенный в теплой воде (1:20). Соус абрикосовый 1)Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают кожицу, разрез. на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром на 2-3 ч и кипятят 5-8 мин 2) Курагу перебирают, промывают, заливают хол водой на 2-3 часа, варят в той же воде до готовности, протирают +сахар и при помешивании варят до загустения. Соус клюквенный Гот. Также, как кисель жидкий из клюквы. Соус яблочный Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда зал. горячей водой, варят 6-8 мин, протирают, соед. с отваром, добавл. Сахар, лим. Кисл., доводят до кипения, вводят предварительно разведенный, охлажд. отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус добавл корицу. Соус земляничный (малиновый, вишневый) Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, у вишен удаляют косточку, пересыпают сахаром, оставл. на 2-3 часа в хол. месте для выделения сока, варят 15-20 минут. Охлаждают. (также есть Соус черносмородиновый) Соус яичный сладкий Желтки растирают с сахаром, добавляют белое сухое вино, лимонную цедру и прогревают на водяной бане, непрерывно взбивая до образования густой пенистой массы. Заправляют соком лимона. Соус коньячный Яйца растирают с сахаром +молоко (или сгущенка с сахаром) +вода кипяченая. Смесь прогревают при 85-90 С до загустения в теч. 10 минут. Охлаждают и добавляют коньяк.

Масляные смеси Масло зеленое Масло килечное Масло селедочное Масло сырное Масло с горчицей Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увел. срока хранения готовые масл. смеси заворачивают в пергамент, целлофан, полиэтилен. Долго хранить их нельзя, так как поверхность окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Вкус ухудшается.

74. Способы тепловой обработки продуктов.

Основные: варка (основной способ – продукт погружается в жидкость, припускание – варка в небольшом количестве жидкости либо в собственном соку, паром, при пониж. t, при повыш. t, в СВЧ), жаренье (основной способ – на нагретой поверхности, во фритюре – продукт погружается в жир, в замкнутом пространстве, на открытом огне, ИК-лучами). Вспомогательные: опаливание – при помощи газовых горелок, бланширование – кратковременное воздействие кипятком, пассерование - обжаривание, термостатирование – поддержание заданной температуры, например, при помощи термоса.

Комбинированные: тушение, запекание, СВЧ+ИК, брезирование.

75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий

Знач-е в пит-и: Блюда из круп – важн. ист-к угл-в и белков. 1 порция гречн-й каши покрывает 16% сут. потр-ти в Углев-х и 12-14 % - в белке. Но белки круп неполноценны по сод-ю некоторых , поэтому следует соч-ть крупы с др. продуктами (мол-м, твор-м, яйцами) В крупах мало кальция, содержат витамины группы В. Блюда из круп - наиболее калорийны, из боб-х не < калор-ны, чем крупяные, а по сод-ю белка превосходят их Богаты блюда вит-ми группы В и РР. Вар. макароны – ист-к угл-в и белка. Биол-я ценн-ть белков повыш-ся при доб-и сыра, тв-га, яиц, мясн. прод-в.

Подг-ка к варке

Крупы прос-т, переб-т, отделяя необруш-е зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам непр. вкус и маж-ся консист-ю. Просеи-т в завис-ти от величины ядер и частиц через сито с ячейками разн. р-ров. Пшено, рис. и перл. крупы сначала промыв. теллой, потом горячей водой, ячневую - только теплой (2 - 3 л на 1 кг). Манную крупу д/приг-я рассып-й каши подсуш-т на противне в жар-м шкафу при 100-120 °С до светло-желтого цвета и сразу смеш-ют с маслом. Д/умен-я потерь пищ-х в-в и сроков варки некот-е крупы (рис, ядрицу, перловку) замач-т в холл. воде на 2-3 ч.

Бобовые переб-т, удаляя примеси, поврежд. зерна, промывают 2-3 р водой и замач-т (кроме лущ. и колотого гороха) на 3-4 ч.

Макар-е изд-я переб-т, удаляя постор. примеси, длин-е изд-я разл-т на части до 10см, мелкие - просейвают от мучели.

Блюда из круп. Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, развед-м водой, на фрукт-х отварах. Консист-я - рассыпчатая (влажность 60 - 72 %), вязкой (79 - 81 %), жидкая (83 - 87 %). В стацион-е котлы с электр. или паровым обогревом налив-т расч-е кол-во жидкости, доб-т р-р соли (10 г на 1 кг гот. каши (для мол.и сладких - 5 г на 1 кг) и сахара. Жидк-ть дов-т до кипения, всып. промыт. крупу. Варят пока крупа не поглотит всю влагу (рассып. и вязк. каши) или не загустеет (жидк.). Поверх-ть разравн-т, умен-т нагрев, закр-т котел крышкой и доводят кашу до гот-ти (упар-т) при 90 - 100 °С.

Рассыпч. каши. Из пшена, рис., гречн., перл., ячн., полтав., манной крупы.На 1 кг 1,5 - 2,4 л жид-ти. гречн., рис., пшен, перл., иногда расспыч. манная.

Вязкие каши. 1 кг на 3,2-3,7 л. Подают со слив. маслом, маргарином, жирами. Манная, рис, пшенная с тыквой, боярская; с черносливом; с морковью.

Жидкие каши. 1 кг 4,2-5,7 л. Готовят из всех, кроме гречн, ячнев., саго.

Изделия из каш: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты и биточки, клецки.

Блюда из боб-х. Блюда из макар. изд-й. Ассортимент – мак с сыром, брынзой или творогом; мак с томатом; мак с овощами; мак с грибами; мак с ветчин и томатом; макаронник; мак. запеч с сыром; лапшевник с творогом.