25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.

Для холодных закусок используют преимущ вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет выс темп плавл, поэтому из нее редко приготовляют хол закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при темп 2-6, зачищ и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным хол блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринов фрукты. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2 .3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Ассорти мясное. Птица жареная. Телятина и язык заливные. Поросенок заливной. Куры и дичь под майонезом. Курица фаршированная (галантин Паштет из печени, из дичи.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все хол закуски должны быть аккур и красиво оформлены, иметь темпер 10 ... 12. Вкус и цвет должны соответ данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изм-ие цвета, посторон запахи и привк. Выход должен точно соотв установленной норме. Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 .. .1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Зел лук - эластич, хрустящ; не доп-ся пожелтевш кусочки. Огурцы-очищены, свежие, крепкие, хрустящ; не допуск перезрелые, с грубыми семенами. Томаты - плотн, сохранивш форму; плотные части плодоножек удалены. Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид. Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0 ... 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей.

26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.

Работы по стандартизации в общепите проводятся в соответств с СТБ 1.2-96 и др нормативн актами, издаваемыми Госстандартом РБ. В общ. пит исп-ют разл нормативн документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.

Норм документы по категориям делят на группы: межгос стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич условия (ТУ), технологич инструкции (ТИ), стандарты предпр-ий (СТП), технологич карты (ТК). + в общ пит исп-ют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), кот также имеют нормативный хар-р.

Стандарты всех категорий по содержанию делят на виды: стандарты технич условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Межгос стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих док-ов согласов-ся с Минздравом. Обозначение межгос стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрац № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022-97).

Обозначение стандарта РБ состоит из индeкca (СТБ), регистрационного № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123-98).

Технические условия (ТУ) обязательны для всех предпр-ий и орг-ий независимо от их ведомств подчиненности. Порядок их разработки и построения опред-ся СТБ 1.4-96 и СТБ 1.5-96. Обозначение ТУ состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрацо № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).

Технологич инструкция (ТИ) -документ, предназначенный для описания технологич приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабр или изделий, + правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является осн технологич документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологич процессов и операций, усл и сроки хранения прод, рекомендации по использ-ию прод. При разработке ТИ основная задача заключ-ся в обеспеч выпуска прод выс кач в строгом соответст с требов-ми стандартов (ТУ), рац ведения технологич проц.. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соотв с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).

Технологич карты (ТК) разраб-ют предпр и организ на новые или фирм блюда, + на мучные, кондит и булочные изделия. ТК на блюда или кулин изделия должны содержать след сведения: наименов сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабр и готового изд; органолепт и физ-хим пок-ли качества блюда (изделия); пищ и энерг ценность; описание технологии пригот-ия блюд (изделий), порядка оформления и подачи.