24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.

Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание. Нормативные документы по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич. условия (ТУ), технологич. ин­струкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологич. карты (ТК). Исп. рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий).Стандарты всех категорий по содержанию де­лят на след. виды: стандарты технич. условий; ст-ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определе­ний); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хран-я и др. Межгос. ст-ты и СТБ разраб. мини­стерства. Проекты соглас. с Минздравом. ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, тре­б-я к кач-ву сырья и гот. продукции; рецептуры, назв-е технологич. процесса, вид упаковки, маркировки, условия хран-я, транспортир-я, рекомендации по ис­п-ю, данные о пищ. и энергетич. ценности.ТИ явл. док-том, пред­назнач. для описания технологич. приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил их исп-я. ТИ является осн. технологич. док-том, опред. состав и нормы расхода сырья, порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я и сроки хр-я продукции, реком-ции по исп-ю продукции. ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда, а также на муч­н., конд. и булоч. изд-я. ЗНАЧ-Е: Стандарты явл. средством, с пом. кот. осущ-ся управл-е ка­ч-вом продукции. Они оказ. ре­ш. влияние на всех этапах формир-я кач-ва - от планир-я до потребл-я. Станд-ция позвол. осуществить комплексн. увязку требований к кач-ву сырья и гот. продукции; устанавливать един. треб-я к осн. параметрам; единые методы и средства испыт-я прод-ции и контроля ее кач-ва.Рецепт. справочники. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним работают все предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура и тех­нология пригот-я блюд. Сборники включ. также прило­жения — нормат. док-ты, позвол. определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл. обработке блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и их взаимозаменяемости. В соответств. разде­лы включены некот. рецептуры нац. блюд, разра­ботанные и утвержденные в устан. порядке. Больш-во рецептур блюд дано по 3 колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гот. блюд и кулин. изд-й. Первый вар-т - для пред­пр-й высших наценочных категорий; вто­рой — для II нацен. катег.; третий — для предпр-й общепита всех типов при производств. предпр-­ях, учреждениях и уч. заведениях. В рецептурах I вар-та предусматр-ся бо­лее широк. ассорт-т сырья, повыш. нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд.