33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.

Отварную рыбу подают с соусами польским,голландским,томатным. Припущенную рыбу подают с соусами- паровым, томатным, томтным с грибами, рассол, русским, белое вино. Жареная рыба- чешуйч- бесчешуйч.-томатный ,красный, томатный с овощами,том с эстрагоном или майонезом. Жареный карась, линь, окунь- сметанный соус, лослсевые, осетровые- томатный или майонез с карнишоном. Запеченая сырая- белый соус, запеченная отварная или припущ-паровой, молочный, запеченная жареная-сметанный и томатный с луком и грибами. Рубленая рыба-томатный, красный, сметанным. Морепро-ты- сметанный, голландский, томатный

34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.

+см28

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают мас­лом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное);

• приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

• приготовленное заварным способом (заварное), при котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое ( песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна бьпъ температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 "С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезво­ленная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропе­каются медленно, и масло может вытечь.Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебя­ки — 35...45 мин.

35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.

Рыбу всех видов жарят осн-ым способом, в большом кол-ве жира (во фритюре) и на откр. огне.Мелкую рыбу жарят цел-м, осетровую рыбу — звеньями и порц. кусками без кожи, нарезан. от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйч. и бесчеш. рыбу нареза­ют на порц.куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире — из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из непластованной тушки (кругляши). Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы при обжаривании не деформир-сь. При жареньи основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир в сковороде или противне разогревают до 150 "С. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу до­водят до готовности в жарочном шкафу. При жареньи куски рыбы прогреваются внутри до 75 ... 85 °С. Продолжительность жаренья 10 ... 20 мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жар.кар­., кар. пюре, расс.каши, реже — туше­ные и отварные овоши. Дополнительным гарниром служат соле­ные огурцы, помидоры.Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с греч. ка­шей. Украшают блюдо зеленью петрушки или укропом. Сверху на рыбу кладут ломтик лимона. Жареную рыбу можно подавать натур. или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.Больш-во чешуйч и бесчешуйч рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овоща­ми, томатным с эстрагоном или майонезом; иногда соус подают отдельно.Карася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным со­усом, а лососевых и осетровых рыб — с томатным соусом или майонезом с корнишонами. Рыба жареная по-ленинградски; Рыба жареная с лимоном ; Рыба, жаренная в жире (во фритюре).; Судак с зеленым маслом (кольбер).; Рыба, жаренная в тесте (орли).; Рыба, жаренная на открытом огне (рыба-гриль).;рыба жареная на вертеле.

Рыба запеченная по-русски; Рыба, запеченная под сметанным соусом с грибами (по-мос­ковски). Рыба, запеченная под сметанным соусом, Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен),рыба,запеченная с макаронами,солянка из рыбы на сковороде.

36 Грибной бульон и овощные отвары, режим их варки Грибной бульон варят из суш. гри­бов. грибы на15 мин заливают хол. водой,промывают, после для сок-ия срока вар­ки замачивают в течение 3-4 ч в 7-ми кратном кол-ве хол. воды. Набухш. грибы промы-т, а воду процеж-т и исп-т для варки грибов. Варят грибы 1-1,5 ч без соли. бульон процеживают, грибы пром-т, измел-т и отпускают с супом.Овощные отвары готовят для овощ. супов. Промытые овощи отвар-т, протирают вместе с отваром.Готовят также фруктовые отвары. Для них исп-т ягоды или кожицу плодов. Их отварт, процеж-т и на получ-м отваре готовят сироп, кот. при изг-и супов для увел-я вязкости заправляют крахмалом.Централизованное производство бульонов- осущ. в шир. Масш-х для пред-й пищеконцентратной промыш-и, выпуск-их первые блюда, соусы,соусные пасты.Техн. процесс их изг-я не отлич-ся от про-ва в обыч. Усл-х. Готовят бульоны концентри-ми и в виде порошков (для их получ-я бульоны под­вергают вакуум-сушке).

Условия хранения и сроки реализации бульоновХранят бульоны в закрыт. посуде, сух. бульоны — расфас-и в фольгу и закрытыми в картонные коробки. Хранят в охлажх помещ-х при О ... 4 °С и относ. Влаж-ти воздуха 80-85 %. Сух. бульоны хранят при обычных темп., но не выше 25 °С и относ. Влаж. 70-75 %.Срок реал-и бульонов не б-е 24 ч, а сухих — не б-е 2 мес.Б-е продол-е хран. бульонов недопустимо, т.к. приводит к увел-ю общей микробной обсемененности и ухуд-ю органолептических показателей бульона (он стано­вится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира).

37 Технологические методы обработки продуктов в лечебной кулинарии Диет. блюда готов-я по правилам традиц. • пищи При оценке кач-ва исп-т сов-ть пок-й: доброкач-ть, органолеп-е дост-ва, кот. влияют на усвоя-ть; полез-ть пищ. цен-и их хим. сос-ва, возможн.ого лечеб. эффекта физ. св-в. Приг-е блюд осущ. в соот-и с опис-м в спец. сборниках рец-р диет. блюд и кулин. изд-й. нормат-и док-и явл. технолог. карты на всю выпуск-ю прод-ю.В ассорт-те диет. прод-и преобл-т блюда в отварном виде. Для рубленых мясных и рыб-х изд-й нужно вести варку на пару, а для овощей и плодов — припускание, В тех диетах, в кот. допускаются жареные блюда, жарят на растит. или топленом масле. Слив. масло кладут в готовое блюдо. При забол-х желудочно-киш. тракта и некот. др. большое значение имеет регул-е мех-ки раздражающего дей-я пищи. В одних диетах №1 , 4) соблюдается принцип мех. щажения, в др. (№ 3,5,8) лечеб. эф-т дает мех. стим-е деятельности орг-в пищ-ия С целью мех. щажения исп-т овощи, плоды, крупу с низким сод-м клеточ-х оболо-чек, мясо молод. жив-х, птиц, кроликов име-ие относ-о мало соед-ных белков. С пом-ю спец. оборуд-я прод-ты подвергают разной степени измел-я. Для приг-я супов-пюре отварные прод-ы неск-о раз протирают для соз-я пышной консистенции и облегчения переваривания измельченные массы интенсивно перемешивают. вводят предварительно взбитые белки В строгих мех. щадящих диетах испол-й в диет. пит-и принцип химического щажения реал-тся путем подбора продуктов и спец. прие-в приг-я. С целью хим. щажения желудочно-киш. тракта из рац-а искл. кислые овощи,сод. эфир масла, остр. и кисл. изделия.При хрон. почечной недост-ти польз-ся приемами, позволяющими снизить сод-е азотистых экстрактивных веществ в рационе При необ-и ограниче-ния белка исп-т блюда. приг-е из низкобелковых прод-в: саго, модифиц. крахмалы, специально обработ-е макаронные изделия.С целью умень-я потр-я крахмала и сахара при сахарном диабете искл-т богатые углеводами блюда и кулинар. изд-я. В рубленых мясн. и рыбн. блюдах вместо пшен. хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом или сорбитом не более 30-40 г в день. Ограничивают богатую животными жирами пищу.Эти же принципы лежат в основе приг-я кулинар. прод-и с пониженной энергоценностью для страдающих ожирением.В диетпитании исп-т блюда, обогащенные компон-ми, облад-и опред.и лечеб. св-ми.

38 Принцип построен. диет.Диетология — это раз-л мед-ы, зан-ся изуч-м норм питания при разл. забол-х, орган-й лечеб.(диетического) пит-я. Под диет. пит.подраз-т пит. люд. с хрон. заболми Принципы:Обесп-е физиолог. потреб-й больн.ого чел. в пищ. в-х и энергии.. Основа лечеб. пит. -это пит. здор. чел., научно обоснов. утвер­жд-ми физиолог. нормами в зав-и от пола, возраста, проф-и. Сред.велны по­тр-ти чел. в пищ. вещ-х могут изм-я с уче­том нарушений в орг-е при разл.забол-х. Учет биохим. и Физиолог. зак-ов, опред-их усво-ие пищи у здоров. и больн. чел. Это полож-е дол-о приним-ся во вним-е на всех этапах усвоения пищи: от расщепления и всасывания пищ. вещ-в до выдя продуктов обмена из орг-а. В лечеб. пит.д/б обеспечено соот-е между харак-м приним-й пищи, ее хим/ сост-м и возм-ями больн. орга­н-а ее усваивать. Это достигается целенапр-м назн-м того или иного кол-ва пищ.вещ-в, подбором прод-в и мет-в их кулин. обработки:индивид. пит., обеспеч-е пишев-я при нар-и образ-ия пищевар. фер-ов, заим-е пищ в-в в жел-киш тракте и орга-е, стим-е восстанов. проц-в, компен-я пищ в-в,измен-е режима пит. 3. Учет мест.ного и общ. возд-ия пищи на орг-м. При мест. дейи пища влияет на органы чув-в и на желудочно-кишечный тракт. сдвиги секреторной и двигй фун-й орг-в пищ. возможны при изм-и мех, хим. темпер. влияний пищи.Механическое Дей-е пищи опр-ся ее объемом, кон­сис-ей, степ-ю измель-я, хар-м тепл обра­б-и кач. сос-м (наличие клетчатки, соединительной ткани и др.).Хим. Дей-е пищи обусловлено вещ-и, кот. входят в сос-в прод-в или образ-ся при их кулин. обраб-е и в процессе переваривания. Темпер.е Дей-ствие пищи возникает при ее кон-те со слиз.оболоч. полости рта, пищ-да и жел-ка. Мин.е терм. вли-е оказ. блюда, имеющ. темп., близкую к тем-ре тела чел.Общее Дей-е пищи опр-ся изм-м сос-а кро­ви в проц-е перевар-я пищи и всас-я пищ. в-в, что вед. к изм-м фун-го сос-я сна­чала нервн. и эндокринной систем, а затем всех орг-в и сис­тем орган. 4. Исп-е в пит. мет-в щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней. Щажение прим. при раздра­ж. или функц. недостат. органа или систе­мы. при щадящих дие­тах, учи-т тяжесть болезни, продол­-ть диеты. щажение сочетают с тренировками: постеп. расш-м строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и прод-в. 5. Учет хим. сос-а и кул. обр-ки пищи, ме­ст.х и индивид. особ-ей пит-я.

39 Предмет и задачи курса.ТПП общ. пита­ния, или кул., изуч. рац. приг-е кулин. прод-и в усл-х масс. про-ва.Цель дис-ны — приоб-е студ. теорет. знан. и практ. нав-в в осв-и техн. про­ц-в обр-и сырья, приг-я, офор-я и отпуска кул. прод-и, оценки ее кач-ва и без-ти.Предмет дисц-ны -«тех-я про-ва полуфаб­-в и гот. прод-и на пред. общ. пит., физ-хим. и биохим процессы, про­исх-е в прод-х при их кулин. обработке; греб.к качу кул. прод. Сп-бы упр-я тех­нол. проц-ми в целях пол-я гот. прод. выс. кач-ва. Задача курса:обес-е качва и без-ти кул. прод.;хор усвоян. пищ.; сниж. отход. и потерь; механ-я и автомат-я; индустал. поцессов произ. продук. Связь с др. дисциплин.: химия, товаровед прод. товаров., физиолог. питания, правила гигиены и сан-ии; технич. дисцип., огрган-я произ-ва и обслуж-я, психология ,этика. В реш. этих задач больш.роль отводится высококвали­ф.специалистам, владеющим прогресс.тех­нол. и новой техникой, способным обеспечить эффект. работу пред-ий общест.пит., улучшение ка­ч-ва выпуск. продукции.Дисциплина «ТПП общест­. пит.» явл. одной из осн.при подготовке коммерсантов для сферы услуг.

40 Блюда из рубленного мяса.Блюда из рубл. мяса приготав. натуральн.без добавл. хлеба и с хлебом.Приготовлен. полуфабрик. жарят перед отпуском,укладывают на противень, с жиром, нагретым до 150-160 °С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образ-ия поджарист. корочки, а затем доводят до г товн. в жарочном шкафу при 250-280 °С в теч. 5-7 мин. Готов. рубл.изделия должны быть полностью прожарены. Пок-ли готов-ти: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят. Шницель натур. рубл.. Полуфабрик. жарят с жиром и доводят до готов-и в жароч. шкафу. При отпуске на •порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель каши, сложный гарнир из 14 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растоплен. маслом.•Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают Вазогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жароч-•М шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Тефтели и фрикадельки. Эти издел. панир. в муке, обжар. тушат в томат.или красн. соусе в теч. 10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадел— по 6-10 шт. на порцию. Гарнир — жарен. картофель или рис. Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделан. котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковор., вдоль котлет делают углубление и заполняют его молоч.соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгив. маслом и запекают 15-20 в Отпускают с разл. гарнирами, соус красный подл и е сбоку.Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки).рассыпч. рис. кашу заправляют пассеров. томат. пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметан. соусом посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.