- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
Технология производства сметанных соусов.
Ассортимент: сметанный, сметанный с томатом, сметанный с хреном (лефор), сметанный с луком.
Соус сметанный (натуральный). Пшеничн. муку прогрев. при темпер. 110 – 120 С без жира, охлажд. до 50 – 60 С и перемешивают со слив. маслом. Сметану доводят до кипения постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3 – 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения. Подают с жареным мясом, печенью, почками, птицей, котлетами. Биточки, жарен. рыба, жареные, тушеные и запеченные овощи. Соус сметанный (на основе белого). Соус сметанный с томатом. Соус сметанный с луком. Соус сметанный с томатом и луком. Соус сметанный с хреном (лефор).
Условия и сроки реализации.
Кач-во соуса опред-ют по консистенц., цвету, вкусу и аромату. На поверхности соуса не должно быть пленки. Д/этих целей соусы зальезонивают (вводят в соус слив. масло и тщательно размешивают) и защипывают (распред-ют тонк. слой слив. масла на поверхности д/предотвращ. образования пленки).
Соусы должны иметь характерные для кажд. гр-ы консистенц., цвет, вкус и аромат. Соусы средн. густоты д/запекания – как густ. сметана. Густ. молочн. соус – похож на вязк. манную кашу.
56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
При подборе ассортимента продуктов и блюд на предприятиях общепита нужно учитывать факторы, обеспечивающие сбалансированность продукции.
1. направл. повыш. биолог. ценности пищи – оптимиз. кулинарн. рецептур по их аминокислотн. составу. Этого достигнуть можно разными путями, но наиб. Рациональный – подбор соотношений естественных продуктов (незаменим. Аминокислоты утилизируются в кол-вах, адекватных той аминокислоте, которая имеет наименьший скор). К(уб)=(Б(ф)*К(у)-дельта Б/Б(ф))*100%, где Б(ф)- 1000 мг белка смеси; К(у) – коэф. Усвояемости смеси, кот. опред-ся с учетом коэф-та усвояемости отдельн. Белков (жив. И растит.); дельта Б – неутилизированный белок.
57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
Творог относ-ся к самым полноценным продуктам питания. Он содерж. от 14(жирн.) до 18% (тощий) полноц. белка и от 0,6 (тощий) до 18% (жирн.) жиров. Белки – полноценны, жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В жирном твороге: вит. А,Е; вообще-В6,В12,биоин, рибофлавин и др.
Творог полужирн. (9% жира и 75% влаги) и нежирн. (80% влаги) рекоменд-ся исп-ть д/приготовлен. горяч. блюд, а жирн. (18% жира и 68% влаги) – в натуральн. виде.
Ассортимент блюд:
Творожные массы. Из тв. массы пром. выработки, смешивая ее с разл. продуктами, готовят холодн. блюда. Сладк. массу – с изюмом, ванилином, какао-порошком, измельч. орехами, измельч. и обжар. миндалем и арахисом. Солен. массу смеш. со сметан. или со сметаной и зел. луком. Отпускают на дес. тарелках или в салатниках в виде горки. При отпуске – свежие или консервир. фрукты, варенье, листья салата. Можно придать форму прямоуг-ка, конуса, пирамидки.
Холодные блюда из творога. Творог с молоком, сливками , сметаной или сахаром. Горячие блюда из творога. К ним отн-ся вареники и пудинги.
Вареники с творогом