- •1. Меню, его составление и дифференциация для разных контингентов питающихся
- •2. Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я
- •4. Осн принципы рац пит-я
- •6. Мясные и рыбные полуфабрикаты. Усл хран-я, транспортировка и сроки реал-ции
- •8 Схема обработки птицы и дичи
- •10 Заправочн супы, ос-ти их пригот-я и отпуск потребителю
- •12 Защитн компон пищ прод: хар-ка их действия, клас-ция, ист-ки и ф-ры, противодейств-ие их влиянию на орг-м
- •14 Блюда из бобов и макарон изд-ий. Усл-я и сроки реал-ции
- •15 Пригот-е соусов и заправок на раст масле. Усл-я хран-я и сроки реал
- •18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
- •21 Клас-ция супов. Супы-пюре и прозрачн супы: ос-ти пригот-я и отпуск
- •22. Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.
- •23. Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.
- •24. Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.
- •25. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.
- •26. Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.
- •27. Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.
- •28 Мучные блюда и кулинарные изделия. Приготовление, отпуск потребителям, условия и сроки реализации
- •30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.
- •31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами
- •33. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.
- •34. Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.
- •35. Ассортимент и технология производства кулинарной продукции из жареной и запеченной рыбы. Подбор гарниров и соусов.
- •41 Горячие напитки
- •43. Ассорт и технол-я пр-ва блюд из морепрод-в и раков. Подбор гарниров и соусов. Усл-я и сроки реализ блюд.
- •44. Заморож-е кулин изд-я: пр-во, усл-я и сроки хран-я, способы разогрева.
- •45. Ассорт и технол пр-ва вторых горячих блюд. Оформление и отпуск потреб-ю
- •46 Охлажденная кулинарная продукция
- •47. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Африки.
- •48 Требования к качеству изделий из теста.
- •49 Обработка нерыбных продуктов моря
- •50 Условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы
- •54. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.
- •55. Технология производства молочных соусов.
- •Технология производства сметанных соусов.
- •56. Пути обеспечения сбалансированности пищевых рационов на предприятиях общественного питания.
- •57. Ассортимент и технология производства блюд из творога. Условия и сроки реализации блюд.
- •Вареники ленивые.
- •58.Технология производства соусов на уксусе.
- •59. Профилактическое, диетическое и лечебное питание.
- •60.Cхема разделки рыбы с костным скелетом и ассортимент полуфабрикатов из нее.
- •61. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.
- •62. «Рекомендуемые нормы содержания основных пищевых веществ в суточных рационах и их калорийность.
- •63. Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.
- •64. Мучные кулинарные Изделия и гарниры: ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.
- •65. Гигиена и санитария питания, их содержание и задачи.
- •66. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов
- •67. Желир-е слад. Бл.: желе, муссы, самбуки, кремы. Приг-е, оформ-е и отпуск потреб-лю.
- •68. Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.
- •69. Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
- •70. Китайская кухня
- •71 Характеристика основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания
- •73 Ассортимент и технология производства сладких соусов и масленых смесей. Использование и сроки реализации.
- •74. Способы тепловой обработки продуктов.
- •75. Блюда из круп, боб-х и Макар-х изделий
- •76. Особ-ти пит- пожилых людей и раб-х промышл-х предпр-й
- •77. Ассорт-т и пр-во холод. И сладк. Супов. Усл-я и сроки реализ-и.
- •78. Гор. Сладкие блюда: пригот-е, оформл-е и отпуск потр-лю.
- •79. Особ-ти пит. Студентов и раб-ков умств-го тр. Пит. Студ.
- •80. Ассор-т и произ-во изд-й из дрож-го и бездрож-го теста.
- •81. Методы, прим-е при конт-е кач-ва прод-и общ. Пит-я.
- •82. Режимы и спос-ы хран-я сырья, санит-е и техн-е треб-я к хран-ю сырья.
- •83. Треб-я к кач-ву соусов, усл-я и сроки их хр-я
- •84. Ассорт-т и технол-я пригот-я холодных сладк.Блюд: оформл-е и отпуск потр-лю
- •85. Технологич. Схемы произв-ва п/ф из овощей и карт-ля
- •86. Жарен.И запеч. Изд-я из круп.
- •87. Нормативн. Док-ты на продукцию общепита
- •88.Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.
- •89.Блюда и гарниры из круп.
- •90. Факторы, определ.Кач-во прод-ии общ.Пит-ия. Стандарт-я прод-ии общ.Пит-ия
- •91 Холодные напитки
- •92. Ассор-т и техн-я пригот-я соусов на бул-не. Испол-ие, хран-е и ср. Реал-ции.
- •93. Антип-ые и др. Комп-ты, оказ-е неблаг-й эф-т на орг-м: хар-ка их действия, ист-и и пути устран-я неблаг-го вл-я.
- •94. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и тп
- •95.Задачи технологии по улучшению качества и совершенствованию ассортимента продукции оп
- •96. Первичн обраб-ка овощей и картофеля, асс-т и схема произ-ва полуфаб-в из них.
- •98. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. Хр. И ср. Реал-и.
- •99. Особ-ти сост-а и стр-я мыш-й и соед-й тканей разл-х частей туши убойн. Скота и их влияние на способы тепл-й обр-ки мяса.
- •100.Пищ ценность издел из теста и их класс-ция
- •101.Питание детей и подростков и кормящих матерей
- •102.Блюда из субпрод(языки,мозги,вымя.):ассортим и технолог пр-ва.Условия и сроки реализ
- •104. Роль питания в жизнедеятельности человека.
- •105. Классификация соусов и схема их производства.
- •106. Значение в пит. Витаминов и минер. Вещ.
- •108. Блюда из яиц.
- •110.Заварное, бисквитное песочное тесто.
- •111. Горячие и холождные напитки.
- •112. Физиологические принципы построения пищевых рационов
- •113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.
- •114. Ассортимент и краткая характеристика продукции оп
- •115. Органолептический анализ (бракераж) пищи
- •116. Японская кухня
- •117 Особ-ти пригот-я блюд и изд-ий в бел. Кухне
18 Усвояемость пищи и ф-ры, ее опр-ие
-- степень исп-я содерж-с яв ней пищ (питательных) в-в. Ст-нь усвоения м/но опр сопоставив состав пищи и экскрементов. Ф-ры: 1 состав пищи (в т ч кол-во балластных соед), 2 технологич обраб прод, 3 сочет-е прод, 4 функциональное сост орг и др.
«-»: 1 Однообр пища; 2 неприглядный вид, 3 неприятный запах, 4 плохой вкус, 5 большое кол-во пищи. Усвояемоть ухудшается с возрастом. Коэфф усвояемости при смешанном пит: д/Б 84,5%, Ж 94%, У 95,6%.
19 Ас-т и технол пр-ва блюд из отварн и тушен мяса и мясопродуктов. Усл-я и сроки реализ блюд. Подбор к ним гарниров и соусов
Отварн мясо и мясопрод: исп говяд (лопаточн и подлопаточн ч, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, бок и наружн куски тазобедр ч), баран, козлятину, свин, телятину (грудинку и лопаточн ч кажд вида мяса), + субпрод (языки, мозги, вымя…), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изд. Мясо режут кусками 1,5-2 кг. Лопаточн ч и покромку сворачивают рулетом. У С, Б, Т грудинки с внутр стороны ребер подрезают пленки д/облегчения удаления костей после варки. Мясо закладывают в гор воду (1 кг- 1-1,5 л воды) и варят без кипения (t 97-98) до готовности. При варке кладут коренья и репчат лук. Соль и специи за 15-20 мин до гот-ти. В среднем время варки Г=2-2,5ч, Б 1-1,5, С 2-2,5, Т 1,5. Отварное мясо режут поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (не > 3 ч) при t 50-60. Если необх хранить > длит срок, то его после варки охлажд, не вынимая из бульона. Охлажд мясо перед подачей нарезают на куски и прогревают в бульоне. Гарниры: отварн/ припущенные овощи, карт пюре, тушен капуста, припущенн рис, рассыпч каши. Соусы: белый основной, томатный паровой, сметанный с хреном, красный основной, луковый. Ас-т: мясо отварное, баранина с овощами (айриштю), языки отварные, ветчина отварная, котлеты натур паровые, котлеты рубленые телячьи паровые, кнели паровые.
Тушеное мясо и мясопрод: применяют, когда хотят размягчить м с > плотной и грубой соед тканью При тушении исп кислые соусы, томатное пюре, сухие вина, маринов ягоды и плоды вместе с соком, квас (т к к-ты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин). Готовят Г (тазобедр ч, мякоть лопаточной и подлопаточн ч, покромка туш 1 категории упит-ти), Б, К, С (лопаточную ч и грудинку кажд вида мяса), мякоть шейной ч свинины и субпрод. М тушат крупными, порционн и мелкими куск. Кр куски д/нек блюд перед тушением шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подгот мясо посыпают солью, перцем, уклад на сковороду/ противень и обжар на плите/ в жарочн шкафу до образ-я корочки. Овощи обжар отдельно/вместе с м. Обжар м и овощи заливают водой/ бульоном так, чтоы порционные и мелкие куски были покр полностью, кр- наполовину. +перец горошком, лавр лист, гвоздику, бадьян, кариандр, тмин.. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связ в пучки, доб за 15-20 мин до оконч туш-я, лавр лист- за 5 мин. Часто вводят пассерован томатн пюре. Тушат при слабом кипении с закрытой крышкой. Крупные куски в проц туш неск раз переворачив. Тушеные мясные бл готовят 2 способами: 1) мясо тушат вместе с гарниром и с ним отпуск; 2) гарнир отдельно. Ас-т: мясо, туш кр кусками, м тушеное, м, шпигованное овощами, м и субпрод, туш порционными и мелкими кусками, м духовое, зразы отбивные, говядина в кисло-сладком соусе, говядина, тушеная с черносливом, чанахи, жаркое по-домашнему, свинина, окорок, колбаса и др мясопрод, тушенные с капустой (бигус), рагу, гуляш, азу, плов из баранины, печень, тушеная в соусе, сердце, легкое и др субпрод в соусе, рубцы тушеные, почки по-русски.
20 Гиг оц-ка сост-я пит-я насел-я РБ и пути его улуч-я
Изуч факт сост-я пит-я им большое знач, т к способствует повыш-ю ур-ня здоровья и прод-ти жизни чел. 2 направления изуч-я: соц-эк, соц-гигиен. Соц-эк: данные, характ ур-нь потр-я отдельн пищ прод и общ стр-ру пит-я насел-я (балансовый метод). Соц-гиг: углубленный анализ сост-я здоровья насел-я. Сост здоровья оц-ют по пищ-му статусу (определение показателей ф-ции питания, пищ-ой адекватности и ур-ня заболеваемости). В зав-ти от сост-я фактич пит-я пищ статус м б обычным (стр-ра и ф-ция орг-ма не нарушены, адаптационные резервы достаточны), оптимальным (позволяет орг-му функц-ть в необычных стрессовых ситуациях без заметных сдвигов), избыточным и недостаточным (возник структурные наруш-я и ухудшение ф-ций, сниж адаптационные резервы орг-ма).
Фактич пит-е насел-я, его соотв-е рекомендуемым нормам – важн пок-ли гиг оц-ки пит-я. Осн ч насел-я РБ пит-ся исходя из рациона группы «простого воспроизв-ва орг-ма». 1/2 испыт четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополуч эн и белка в среднем на 15-20%. Потр-е прод, кот дают излишние накопления в массе тела (карт, животные жиры..). 40% им ту/иную ст ожир-я. Стойкое ухудшение здоровья насел-я. Ур-нь первичной заболеваемости вырос на 43,2%. Увелич ур-нь смертности. Пок-ль прод-ти жизни 1 из самых низких в Европе = 68,4 года. У мужчин 62,7, у женщин 74,4 года. Рост заболеваний, связ с неправильн пит. К моменту оконч школы 7% здоровы. 40-45 выпускников им хрон болезни. Неправильное пит-е: 1) недост потр-е мяса и мясн прод (высокий удельный вес свиного сала и жирной свинины); 2) недост кол-во рыбы и рыбопрод; 3) недост кол-во молока и мол прод, 4) избыточн сод-е жиров животного происх-я, дефицит потр-я раст масла; 5) снижение сутоного потр-я углеводов (овощей и фруктов, круп). Потр-е карт выше нормы. Дефицит фруктов, ягод весной 77-82%. Недост потр-е Б (ниже на 17%)
Осн пути улучш пит-я: обеспеч-е оптимальн стр-ры потр-я пищ прод, повыш кач-ва пит-я.