112. Физиологические принципы построения пищевых рационов

Физиологические принципы:Качественный и колличественный состав пищ.рационов должен обеспечить потребность организма в необходимых для его жизнедеятельности веществах.

Поскольку характер обмена веществ неодинаков у разных людей, при составлении пищевых рационов необходимо учесть степень соответствия их состава .потребностям организма, т.е. обеспечить сбалансированность питания для данного индиви­дуума или в усредненном виде — для групп населения.

Исходя из концепции сбалансированного питания, разрабо­танной А. А. Покровским и другими учеными, можно выделить следующие принципы построения пищевых рационов и критерии их оценки:

1^ Соответствие энергетической ценности пищи затратам энерртш на все виды жизнедеятельности организма.

2. Наличие в пище всех незаменимых пищевых веществ (не­заменимых аминокислот, линолевой кислоты, витаминов, ряда минеральных веществ).

3. Оптимальное соотношение отдельных компонентов пищи в соответствии с потребностями данного индивидуума или груп­пы населения. *

4. Наличие защитных компонентов пищи.

5. Обеспечение органолептических достоинств пищи, спо­собствующих ее перевариванию и усвоению.

6. Применение методов технологической обработки, обеспе­чивающих удаление вредных веществ, не вызывающих уменьше­ния биологической ценности пищи и образования токсических соединений.

7. Распределение пищи по приемам в течение суток в соот­ветствии с биоритмами, режимом и характером трудовой и иных видов деятельности (спортивной, туристской и т. д.).

Несоблюдение этих принципов приводит к различным нару­шениям обмена веществ, проявление которых зависит от многих факторов, в том числе индивидуальных особенностей организма, его устойчивости к повреждающим воздействиям.

113.Бульоны из продуктов животного происхождения: технология производства, виды варки, условия хранения и сроки реализации.

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или ко­стного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно до­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветрения (или оттягивания) с помощью оттяжки.Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (го­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной во­дой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.6.1. Бульоны К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белщ, соль, небольшое ко­личество бульона и все тЦщтельно перемешивают.Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагрева­ют, а горячие охлаждают до температуры 50 ... 55 *С. Оттяжку хо­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на штате луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедщие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, ко­торые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополн извлеч из оттяжки экстракт вещ и жела­т. Гот бул обезжир и процеж. Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки. Грибн бул и овощн отвары, режим их варки Овощн отваор готовят для овощн супов. Усл хр и сроки реал бул. Хр в закрыт посуде (алюм флягах, при централиз произв — в бол емк), сухие бул — расфасов в фольгу и закр в картон коробки. Хр их в охлажд помещ при t О ... 4 °С и 80 ... 85 %. Сухие бул хр при обыч т-ах, но не > 25 °С и 70 ... 75 %. Срок реализации бульонов (обычных и концентрированных) не более 24 ч, а сухих — не более 2 мес. > продолжит хран-е бульонов недопустимо, так как приводит к увеличению общей микробной обсемененности и ухудшению органолептических показателей бульона (он стано­вится более мутным, приобретает запах и привкус окислившегося жира). л Бульон •— это отвар, полученный при варке различных продук­тов: костей, мяса крупного и мелкого скота, птицы, а также гри­бов. Содерж в бул отвар экстракт вещ возбужд аппетит, улучш пищев и повыш усвояем пищи. Основн сырьем для варки бул служат кости, полу­ч после обвалки мяса; мясо, птица и рыба, из кот готовят изд в варен виде, а также отходы, остающ при разделке туш животных, птицы и рыбы. Из вспомогательно­го сырья используют |оренья, пряности, специи и соль.