30. Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх. и внутр куски тазо­бед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, суб­продукты и некоторые колб. изделия. Мясо жарят крупны­ми (1 ... 2 кг), порционными (40 ... 270 г) и мелкими (10 ... 40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Круп ку-ми жа­рят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят. Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают ру­летом и перевяз. шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с ре­берными частями.крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4 ... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в от­крытой посуде с жиром, нагретым до 140 ... 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175 ... 200 °С, через каждые 10 ... 15 мин поливая мясо жиром.

На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный .Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в мо­лочном соусе, макароны с маслом и рис .

Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис припущенный, гречневая каша, от­ и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и мо­лочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или кон­сервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная..Седло баранины на кости жареное..Бифштекс.Филе Антрекот.Котлеты натуральные. Баранина жареная с томатами..Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель. Бефстроганов. Шашлык по-кавказски.Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски. нМозги жареные.

Блюда из запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.

31. Ассортимент соусов и принципы их сочетания с разными блюдами

Мясные красные соусы- Красный основной- Изделия из рубленой и котлетной массы. Ту­шеные продукты. Сосиски, сардепьки, ветчина; Луковый (миронтон)- Говядина запеченная, жареная и отварная свинина. Котлеты, биточки; Красный с луком и грибами {охотничий)- Запеченные мясо, рыба и овощи, жареная дичь, натуральные жареные котлеты, блюда из жареного мяса; Луковый с горчицей- Жареные колбаса, сосиски, сардельки. Биточ­ки, котлеты; Красный кисло-сладкий- Отварная и тушеная говядина, отварная пти­ца; Красный с вином (соус мадера)- Филе, лангет, натуральные котлеты из бара­нины, котлеты из кур, жареная телятина, почки, отварной язык, блюда из жареного мяса, птицы и дичи; Луковый с корнишонами (пи­кантный)- Лангет, филе, жареная и отварная свинина и баранина, биточки, котлеты; Красный с эстрагоном- Жареное мясо, натуральные котлеты из теля­тины, свинины, баранины, жареные куры, Мясные белые- Белый основной- Отварная и припущенная птица, дичь и теля­тина,; Паровой белый с яйцом (сю-прет)- Отварные мозги, свиные и телячьи ножки. Вареные и припущенные телятина, куры. Эс­калопы, мозги фри, почки, жаренные в соусе. Фаршированные баклажаны, перец; Томатный с грибами - Отварная говядина. Жареные филе, лангеты, жареная свинина, куры, индейка;Соус паровой- Вареные, припущенные куры, цыплята, теля­тина, паровые котлеты из телятины и дичи;Рыбные соусы- Грибные соусы Сметанные Сладкие соусы Соус шоколадный, соус абри­косовый, соус клюквенный, соус яблочный, сладкий, конь­ячный-Желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, запе­канки, мороженоеСоусы промышленного производства

32. Условия хранения, транспортировки и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.

Пр-ла приемки и требования к кач-ву мясных полуф-тов содержатся в ста-тах.

Полуф. должны иметь опред.форму и тол­щину. Конс-ция изделий должна быть упругой, рубленых—однор-ной,хорошо перемешанной.

Котлеты в сыром виде должны иметь з-х, свойс-нный доброк-ому сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Повер-сть тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Доп-тся незначитель­ные ожоги-кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — сво-ные данному виду птицы, без пос-него запаха. Кон-ция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, проп-­ных желчью.

Котлеты нат. — без кожи и повер-ной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3 ... 4 см вместе с обруб-ной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содер­жать внутри алое филе или 1 ... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овал., цвет от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса —плотная, упругая.

Котлеты панирован. должны отвечать тем же треб., что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой пан-ки; не допускается отставание или увлаж. панировки.

Котлеты руб. имеют овально-приплюснутую форму и равномерно

Упак-ют полуф. в различные виды бумаг и пленки.

Порц. натур.полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокус. полуф должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уло­жены на вкладыши.

Руб. полуф. могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5 ... 10 шт., а биф-: штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.

Все полуф. перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 °С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах.

Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуф. при низкой темп и высокой отн. вл. в-ха .

При темп.0-6С,от.влаж.воз-85-90%:тушки пт.обраб-е-48,филе птицы натур-48,филе пт.панир-24,окор-ка-48,котл рубл из птицы-12,потроха птицы-18,суп.наборы-18,набор для рагу-12.