2. Методики определения показателей качества животных топленых жиров.

2.1. Определение органолептических показателей.

При органолептическом анализе топленных животных жиров определяют цвет жира, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию в соответствии с ГОСТ 25192-82.

Цвет жира определяют в отраженном дневном свете при температуре жира 15-20°С. Жир располагают на пластинку молочно-белого стекла, чтобы толщина пласта была не меньше 5мм. Устанавливаю цвет и оттенки окраски исследуемого образца, обращают внимание на равномерность окраски по всей массе. Например, желтый, светло-желтый, белый с сероватым оттенком.

Запах и вкус определяют при опробовании небольшого количества жира при комнатной температуре, при этом определяют наличие характерных для данного вида жира привкусов.

Этот показатель качества один из важнейших органолептических показателей при установлении товарного сорта жира.

Прозрачность жиров определяют в растопленном состоянии. В пробирку из прозрачного бесцветного стекла наливают расплавленного жира не меньше половины ее емкости и рассматривают в рассеянном проходящем свете. При осмотре обращают внимание на наличие или отсутствие плавающих частичек в массе расплавленного жира.

Консистенцию жира определяют в общей пробе путем надавливания металлическим шпателем на жир при температуре 15-20 С. Консистенция жира может быть твердой, мазеобразной или жидкой.

2.2. Определение физико-химических показателей.

2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.

Массовую частицу влаги и летучих веществ определяют высушиванием до постоянной массы, как и в растительных маслах, но первое взвешивание проводят через 1 час, а следующие - через 30 мин. Результаты вычисляют по формуле 1. (стр. 14).

2.2.2. Определение кислотного числа.

Кислотное число животных жиров определяют так, как и в растительных маслах. Методика определения приведена на стр.15 данных методических указаний. Результаты вычисляют по формуле 2.

2.2.3. Определение перекисного числа.

Методика определения перекисного числа в животных топленых жирах такая же, как и в растительных маслах. Методика определения приведена на стр.17 данных методических указаний. Результаты вычисляют по формуле 3.

Степень окислительной порчи жиров в зависимости от перекисного числа можно определить по таблице:

Перекисное число жира, %І2/1002	Степень свежести
до 0,03 0,03-0,06 0,06-0,1 выше 0,1 выше 0,1 більше 0,1	свежий свежий, не подлежит хранению, сомнительной свежести испорченый

2.2.4. Определение температуры плавления.

За температуру плавления жира принимают такую температуру, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое и становится полностью прозрачным.

Капилляр диаметром 1,5 мл и длиной 50-60 мл заполняют расплавленным и профильтрованным жиром высотой столбика около 10 мл, кладут на лед и оставляют в покое на 1-2 часа. Потом капилляр, в котором застыл жир, осторожно с помощью резинового кольца прикрепляют к термометру так, чтобы столбик жира был на одном уровне с ртутным шариком термометра. Термометр с прикрепленным капилляром погружают в стакан с кипяченной дистиллированной водой так, чтобы верхний конец столбика жира был на 2 см ниже уровня воды.

Воду в стакане медленно нагревают (сначала температура повышается на 2° за 1 мин., а под конец - на 1° за минуту). Во время нагревания воду в стакане все время перемешивают.

Начальной температурой плавления считают температуру, при которой в капилляре появились первые прозрачные капли расплавленного жира. Конечной температурой плавления считают температуру, при которой весь столбик жира в капилляре стал прозрачным.