2.2.5. Определение температуры застывания жира.

Температура застывания жира - это наивысшая температура, при которой жир переходит в твердое состояние.

При охлаждении расплавленного жира сначала твердеют более тугоплавкие, а потом легкоплавкие триглицериды.

Для определения этого показателя используют прибор Жукова. При отсутствии этого прибора можно воспользоваться пробиркой диаметром 3,5 см и длиной около 15 см. Пробирка должна закрываться пробкой, в которую вставляется термометр с ценой одного деления 0,1°С. Термометр в пробирке устанавливается так, чтобы ртутный шарик находился в середине массы жира. Расплавленный жир наливают в пробирку на 3/4 ее объема, пробирку устанавливают в широкогорлую банку, которая используется для образования воздушной рубашки вокруг пробирки. Термометром перемешивают расплавленный жир до тех пор, пока исчезнет его прозрачность. После этого жиру дают возможность застывать без перемешивания и отмечают изменение температуры через каждые 2 мин. За начальную температуру застывания жира принимают температуру, при которой жир теряет прозрачность. Конечной температурой застывания считается температура, при которой ртутный столбик термометра перестает двигаться.

2.2.6. Определение альдегидов.

Окислительные процессы, которые происходят в жирах при сохранении, вызывают изменения их химического состава и приводят к порче, которая сопровождается появлением неприятных запаха и привкуса.

Наиболее частая окислительная порча жиров связанна с такими недостатками как прогоркший, салистый привкус. Такие привкусы возникают вследствие химических преобразований, которые происходят с триглицеридами. Накопление альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот и приводит к изменению потребительских свойств жиров и жиросодержащих продуктов.

Наличие альдегидов, которые относятся к вторичным продуктам окисления, можно довольно легко определить по качественной реакции с фуксин- сернистой кислотой.

Для проведения этого опыта надо взять около 1 г жира и растворить его в 10 мл петролейного эфира; 2 мл этого раствора перенести в химический стакан и прибавить к нему 1 мл фуксинсернистой кислоты. После интенсивного перемешивания оставить в покое на 10 мин. В стакане получается 2 слоя:

верхний - жировой, нижний - водный. При наличии альдегидов в исследуемом жире водный слой окрашивается в красно-фиолетовый цвет. Интенсивность окраски этого слоя находится в прямой зависимости с количеством альдегидов. В свежих жирах водный слой свою окраску не изменяет.

3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.

1. Как проводится приемка жиров и в каком количестве отбирается точечные и объединенная пробы топленых жиров, которые расфасованные в бочки, ящики?

2. Как и в каком количестве отбирается объединенная проба топленых жиров, которые расфасованные в тару массой до 0,5 кг?

3. Какие топленые жиры делятся на товарные сорта и какие показатели качества при этом учитываются?

4. Расскажите методику проведения органолептического анализа топленых жиров.

5. По каким показателям и как можно отличить топленые жиры высшего и первого сорта?

6. В чем суть арбитражного метода определения массовой доли влаги в топленых жирах? Почему именно этот метод используется как арбитражный?

7. Расскажите методику определения температуры плавления топленых жиров.

8. В чем суть качественной реакции на альдегиды? О чем можно говорить при наличии альдегидов в жирах?