- •Донецк 2004
- •Введение
- •Список научно-методической литературы
- •Лабораторная работа 1 Изучение ассортимента и качества растительных масел Самостоятельная работа при подготовке к лабораторному занятию.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики изучения показателей качества растительных масел.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.
- •2.2.2. Определение кислотного числа растительных масел.
- •2.2.3. Определение цветного числа.
- •2.2.4. Определение перекисного числа.
- •2.2.5. Определение показателя преломления.
- •2.2.6. Определение плотности.
- •2.2.7. Характеристика отдельных физико-химических показателей, регламентируемых стандартом.
- •2.2.8. Показатели безопасности.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
- •Лабораторная работа 2 Изучение ассортимента и контроль качества животных топленых жиров.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества животных топленых жиров.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2.4. Определение температуры плавления.
- •2.2.5. Определение температуры застывания жира.
- •2.2.6. Определение альдегидов.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студентов на лабораторном занятии.
- •Лабораторная работа 3 Изучение ассортимента и контроль качества маргарина.
- •1. Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества маргарина.
- •2.1. Определение органолептических показателей качества.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение массовой доли влаги и летучих веществ.
- •2.2.2. Определение кислотности маргарина.
- •2.2.3.Определение массовой доли поваренной соли.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
- •4. Работа студента на лабораторном занятии.
- •Лабораторная работа 4 Изучение ассортимента и контроль качества майонеза.
- •Правила приемки и методы отбора проб.
- •2. Методики определения показателей качества.
- •2.1. Определение органолептических показателей.
- •2.2. Определение физико-химических показателей.
- •2.2.1. Определение полновесности майонеза.
- •2.2.2. Определение массовой доли влаги.
- •2.2.3. Определение кислотности.
- •2.2.4. Определение стойкости эмульсии
- •2.2.5. Определение массовой доли поваренной соли.
- •2.2.6. Определение массовой доли жира.
- •3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению данного лабораторного занятия.
- •4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
- •Лабораторная работа 5 Изучение ассортимента и контроль качества кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров.
- •Правила приемки и методы отбора проб.
- •4. Работа студентов на лабораторном занятии.
2.2.7. Характеристика отдельных физико-химических показателей, регламентируемых стандартом.
Йодное число характеризует наличие в масле ненасыщеных жирных кислот или количество двойных связей в ненасыщенных жирных кислотах масла. Йод способен присоединятся по месту двойных связей жирных ненасыщенных кислот.
Массовая доля фосфоросодержащих веществ характеризует наличие в масле фосолипидов и выражается в %.
Качественная проба на мыло дает возможность определить его остатки в масле после проведения щелочной нейтрализации, сепарирования и промывания жира. Мыло в пищевом масле не допускается.
Наличие неомыляемых веществ характеризует присутствие в масле токоферолов, стеринов, каратиноидов, т.е. веществ не взаимодействующих со щелочами и не разрушающихся при опылении.
Степень прозрачности – количественная характеристика зависимости прозрачности растительного масла от его оптической плотности.
Температура вспышки – наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла вещества вспыхивают и гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.
2.2.8. Показатели безопасности.
Допустимое содержание токсических элементов (тяжелых металлов и мышьяка) и микотоксинов в растительных маслах, мг/кг.
Название элементов, микотоксинов |
Содержание |
1 |
2 |
Элементы: Свинец Кадмий |
0,1 0,05 |
Продолжение таблицы
ртуть Медь цинк мышьяк железо Микотоксины: афлатоксин В1 зеаралеан |
0,03 0,5 5,0 0,1 5,0
0,005 1,0 |
3. Вопросы для контроля подготовленности студентов к выполнению лабораторной работы.
Как и в каком количестве отбираются точечные и объединенная пробы растительных масел, которые поступают в разной расфасовке?
В зависимости от каких факторов растительные масла делятся на товарные сорта?
Какие показатели определяются в растительных маслах при органолептическом анализе? Методики определения этих показателей.
Какие физико-химические показатели качества растительных масел регламентируются стандартом?
Что такое кислотное число? Методика его определения. Какой метод рафинации снижает кислотное число?
Что такое перекисное число? Методика его определения.
Каким методом и почему определяется массовая доля влаги и летучих веществ в маслах?
Что характеризуют и как определяются показатель преломления и
плотность масел?
Что характеризует цветное число масел, как изменяется этот показатель при хранении? В результате какого метода очистки снижается цветное число?
4. Работа студентов при выполнении лабораторной работы.
4.1. На основе усвоенных правил отбора средней пробы составить акт о взятии средней пробы (форму акта и размер партии дает преподаватель).
4.2. Провести органолептический анализ всех образцов растительных масел, представленных на занятии.
Результаты анализа оформить в виде таблицы.
Органолептический анализ растительных масел
Вид масла
|
Разновидность по степени очистки |
Характеристика показателей
|
Вывод о качестве |
||
Прозрачность |
Цвет
|
Вкус и запах |
|||
4.3. В одном из образцов растительных масел (по предложению преподавателя) определить физико-химические показатели качества и результаты занести в таблицу.
Физико-химические показатели качества ____________________масла
название образца
Наименование показателей
|
Результаты определения
|
Требования стандарта
|
4.4. На основе определения показателей качества предложенного образца растительных масел сделать вывод о его качестве.
4.5. Степень усвоения материала, который изучался в процессе выполнения данной лабораторной работы, устанавливается по результатам контрольной работы в виде тестов.