Лабораторная работа 4 Изучение ассортимента и контроль качества майонеза.

Самостоятельная работа при подготовке к лабораторному занятию.

1.Выучить по рекомендованной литературе и конспекту тему "Майонез", чтобы иметь возможность дать обоснованные ответы на вопросы:

• Чем обусловлена высокая пищевая ценность майонеза?

• Какое влияние на формирование ассортимента и качества майонеза оказывает сырье?

• Какие технологические операции наиболее существенно влияют на формирование качества майонеза?

• Какие дефекты майонеза связаны с нарушением технологии его производства?

• Назовите условия и сроки хранения майонеза в розничной торговой сети?

• Какие дефекты возникают в майонезе во время сохранения?

2. Используя рекомендованную литературу, дать характеристику 2-3 видам майонеза из каждой группы (столовых, с пряностью, с вкусовыми и желирующими добавками - острых и сладких) по такой форме

Гру­ппа	Название майонезу	Особенности состава	Массовая доля		Кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, %	Стойкость эмульсии %, не менее
			жира	влаги

2. Выучить методики определения показателей качества майонеза.

1. Правила приемки и методы отбора проб.

Отбор проб майонеза должен производится согласно ГОСТ 26809-86. Объем выборок от партии майонеза, расфасованного в потребительскую тару (стеклобанки, полиэтиленовые пакеты) приведен в таблице.

Из каждого ящика выборки надо взять одну единицу потребительской тары. Объем объединенной пробы майонеза должен быть около 1,0 дм³ (1 л)

Количество единиц транспортной тары (ящиков) продукции в партии	Количество ящиков в выборке
до 100 101-200 201-500 большее 500	2 3 4 5

2. Методики определения показателей качества.

2.1. Определение органолептических показателей.

При проведении органолептического анализа майонеза проверяют состояние тары и герметичность (если майонез поступает в герметичной таре), внешний вид, цвет и консистенцию продукта, его вкус и запах.

Герметичность банок проверяют путем погружения их в теплую воду или в вакууме. Банки, подготовленные для исследования, погружают в воду, температура которой 50-55°С, дном кверху. Слой воды над банками должен быть не менее 25-30 см. Банки держат в воде 3-5 мин. Появление ручейка воздушных пузырьков, которые выходят из-под крышки, говорит о негерметичности банок. Отдельные пузырьки воздуха, которые могут появляться в разных местах во время погружения банок в воду и быстро исчезать, не является показателем негерметичности банок.

Цвет майонеза определяют при нанесении слоя продукта толщиной 4-6 см на белую матовую стеклянную пластинку. Рассматривая майонез в отраженном дневном свете, отмечают цвет и наличие побочных примесей.

Цвет майонеза должен быть желто-кремовый однородный по всей массе. Допускается наличие неоднородной окраски в майонезе с перцем, а также наличие других оттенков цвета в майонезах с добавками (с томатом-пастой, с зеленой фасолью, корнишонами и т.п.).

Консистенцию в майонезе определяют при комнатной температуре. Для этого верхний слой майонеза шпателем отодвигают в сторону - след от шпателя не должен затекать на протяжении 30 сек. для высокожирных майонезов ("Провансаль", "Молочный", с пряностью) и 20 сек. для низкожирных (с вкусовыми и желирующими добавками) . Консистенция майонеза должна быть однородной, без комочков и прослоек масла, в массе майонеза могут быть отдельные пузырьки воздуха.

Для определения вкуса и запаха майонеза пробу массой 3-5 г берут в рот, и не глотая держат 10-15 сек., потом удаляют при помощи салфетки. Запах майонеза определяют при комнатной температуре после предшествующего тщательного перемешивания массы майонеза в банке.

Вкус и запах майонеза должен быть нежный в меру острый и кислый, с запахом и привкусом горчицы и уксуса, без явной горечи. Для майонезов с добавками вкус и запах должны отвечать вкусу и запаху добавок (тмина, укропа, и т.п.).