2.2.5. Определение показателя преломления.

Показатель преломления рядом с другими физико-химическими показателями может служить для идентификации жиров, характеристики их чистоты, степени окисления.

Показатель преломления в жирах увеличивается при наличии оксикислот, увеличении молекулярной массы и количества насыщенных жирных кислот.

Для определения показателя преломления чаще всего используют масляный рефрактометр или рефрактометр ИРФ-22, но могут использоваться и другие рефрактометры (РЛУ, УРЛ).

Исследуемый образец масла хорошо перемешивают и фильтруют. Через рубашки в оправах призм рефрактометра медленно пропускают воду с температурой 20°С.

Правильность работы рефрактометра определяют по дистиллированной воде, показатель преломления которой при температуре +20°С равняется 1,3329.

На нижнюю призму подготовленного к работе рефрактометра стеклянной палочкой наносят несколько капель масла так, чтобы все поле призмы было покрыто тонким слоем масла. Осторожно закрывают головку рефрактометра;

осветительное зеркальце устанавливают таким образом, чтобы свет равномерно освещал поле зрения. Поворотом маховичка, который находится на левой стороне корпуса рефрактометра, находят границу раздела светлого и темного полей; компенсатором убирают световой спектр, затем соединяют границу раздела светлого и темного полей с точкой пересечения тонких линий. После этого 2-3 раза (с интервалом 45 сек. - 1мин) снимают показания рефрактометра с точностью до третьего или четвертого знака (в зависимости от шкалы рефрактометра) и находят среднее значение из полученных величин.

Если во время работы не было возможности определить показатель преломления при температуре 20°С, то полученную величину показателя при любой температуре приводят к значению при 20°С по формуле:

n₂₀⁰ = n_t+ 0,00035(t – 20) (5),

где n₂₀⁰- показатель преломления при температуре +20°С;

n_t - показатель преломления при температуре исследования;

0,00035 - изменение показателя преломления при изменении температуры на 1°С;

t - температура исследования.

После окончания работы масло вытирают из призм сухой ватой, а потом призмы протирают ватой, смоченной эфиром и сухой мягкой тканью.

Показатели преломления некоторых видов растительных масел:

подсолнечное-1,474-1,478 кукурузное -1,471-1,474

оливковое -1,470-1,474 хлопковое -1,472- 1,476

соевое -1,474-1,478.

2.2.6. Определение плотности.

Относительная плотность жиров характеризует их природу, жирно-кислотный состав, чистоту. Этот показатель возрастает с повышением степени ненасыщенности жирных кислот, которые входят в состав триглицеридов, с накоплением продуктов окисления и уменьшается с повышением молекулярной массы кислот и количества насыщенных кислот в молекуле триглицерида.

Плотность масел может определяться ареометром, пикнометром или гидростатическими весами. Если плотность масла определяется как один из физических показателей, то можно использовать ареометрический метод, с которым студенты были детально ознакомлены на лабораторных занятиях по разделу "Теоретические основы товароведения".

Плотность некоторых растительных масел (при температуре 15°С):

подсолнечное 917-927 кг/м³ кукурузное 924-926 кг/м³

оливковое 928-934 кг/м³ хлопковое 918-931 кг/м³

соевое 922-932 кг/м³

Величина относительной плотности также как и показатель преломления зависит от температуры. Если в процессе выполнения лабораторной работы нет возможности определения при температуре +20°С, то полученную относительную плотность можно привести к температуре +20°С по формуле:

d₂₀=d_t-0.0007 (20°-t°) (6),

где d₂₀ – относительная плотность масла при 20°С;

dt –относительная плотность масла при опыте;

0,0007 – изменение относительной плотности жира при изменении температуры на 1°С ;

t°– температура опыта °С.